4. Uluslararası Beyaz Et Kongresi

P 11 Tavuk Etinin İnsan Beslenmesi İçin Önemi
Şenay Burçin Alkan 1 , Yasemin Durduran 2 , Serpil Koygun 3 , Mehmet Uyar 2
1
Necmettin Erbakan Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Fakültesi, Beslenme ve Diyetetik Bölümü
2
Necmettin Erbakan Üniversitesi, Meram Tıp Fakültesi, Halk Sağlığı Anabilim Dalı
3
Necmettin Erbakan Üniversitesi, Meram Tıp Fakültesi Hastanesi, Beslenme ve Diyet Birimi
Özet
Et, insanların büyüme ve gelişmesinde önemli rolü olan bir besindir. Etler, genellikle kırmızı
ve beyaz et olarak iki gruba ayrılmaktadır. Beyaz et grubunda en sık tüketilen et türü tavuktur.
Tavuk etinin enerji ve yağ değeri göğüs, kanat ve but kısmında farklılık göstermektedir. Deri, yağ
içeriği nedeniyle tavuk etinin enerji değerinin %25-30 artırmaktadır. Tavuk etinin protein içeriği
%20.30-24.04 arasında değişmekte olup yüksek kaliteli protein olarak değerlendirilmektedir.
Ayrıca kollojen içeriği düşük olduğu için kolay sindirilebilmektedir. Tavuk eti suda çözünebilen
B grubu vitaminlerinin (özellikle niasin) iyi bir kaynağıdır. Mineral içeriği incelendiğinde tavuk
etinin özellikle demir, çinko ve selenyum için iyi bir kaynak olduğu belirtilmektedir. Bireylerin
enerji ve protein gereksinimi ile fizyolojik durumu değerlendirilerek uygun miktarlarda tavuk eti
önerilebilir. Tavuk etinin hazırlama ve pişirilmesinde doğru yöntemlerin kullanılması oldukça
önemlidir. Tavuk eti derisiz bir biçimde tüketilmelidir. Hazırlama aşamasında sodyum ve yağ
içeriği yüksek soslar kullanılmamalıdır. Kızartma ve kavurma yerine fırında pişirme veya ızgara
gibi daha sağlıklı pişirme yöntemleri tercih edilmelidir. Ayrıca optimal sağlığın korunması ve
geliştirilmesi için tahıl, süt, sebze ve meyve grubunda yer alan besinlerin de yeterli miktarda
tüketilmesi oldukça önemlidir.
Anahtar kelimeler: Tavuk eti, beslenme, besin ögeleri
Giriş
Et, insanların büyüme ve gelişmesinde önemli rolü olan bir besindir. Yüksek kaliteli, kolay
sindirilebilir protein içermesi etin en önemli özelliğidir. Bunun yanı sıra demir, çinko, B 12
vitamini gibi önemli mikro besin öğelerini içermektedir. Yeterli ve dengeli bir beslenmede ete
yeterli miktarda tüketilmesi gerekmektedir (1). Etler, genellikle kırmızı ve beyaz et olarak iki
gruba ayrılmaktadır. Kırmızı ve beyaz etin net bir tanımı yapılmamakla birlikte kırmızı etin
beyaz ete göre miyoglobin ve hem demir içeriğinin daha yüksek olduğu bildirilmektedir (2).
Tavuk, beyaz et grubunda olan kümes hayvanları içinde en sık tüketilen et türüdür (3).
Tavuk Etinin Enerji Ve Makro Besin Öğesi Kompozisyonu
Tavuk etinin enerji ve yağ değeri göğüs, kanat ve but kısmında farklılık göstermektedir. Ulusal
Gıda Kompozisyonu Veri Tabanı’na (TürKomp) göre tavuk etinin 100 gramının enerji içeriği
121.0-212.2 kkal, yağ içeriği ise 3.78-12.82 g arasında değişmektedir (Tablo 1) (4). Deri, yağ
içeriği nedeniyle tavuk etinin enerji değerinin %25-30 artırmaktadır (5). Tavuk etinde yağın
büyük bir bölümü doymamış yağ asidi olarak bulunmaktadır. Kolesterol içeriği 62.0-101.0 mg
arasındadır. Bununla birlikte tavuk etinin su içeriği %61.23-73.73 arasında değişmektedir (Tablo
1). Tavuk etinin derisiz göğüs kısmının toplam yağ, doymuş, tekli doymamış, çoklu doymamış
495