4. Uluslararası Beyaz Et Kongresi

Duyusal özellikler. Nuggetların duyusal özellikleri değerlendirildiğinde sululuk değerlerinin
3.33 ile 4.30 (orta derecede sulu) değerleri arasında olduğu görülmüştür. Tuzluluk değerleri
incelendiğinde kontrol grubu örneklerin hidrokolloid ilave edilen örneklerden daha az tuzlu
algılandığı tespit edilmiştir. Yağlılık açısından değerlendirildiğinde en yağlı hissedilen örnek
kontrol örneği olmuştur. Hidrokolloidlerin yağlılık üzerinde belirgin bir etkisi gözlenmemiştir
(P>0.05)
Aroma açısından örnekler değerlendirildiğinde ksantan gum içeren kaplamayla kaplanan örneğin
daha aromatik hissedildiği tespit edilmiştir. Genel beğeni açısından en çok tercih edilen ürünün
Na-karboksi metil selüloz içeren kaplamayla kaplanan örnek olduğu görülmüştür. Bunu ksantan
gum, karragenan ve kontrol grubu örnekleri sırasıyla takip etmiştir.
Çizelge 4. Derin yağda kızartılmış nugget örneklerine ait duyusal analiz sonuçları*
Örnek Sululuk Tuzluluk Yağlılık Aroma Genel Beğeni
Kontrol 3.33±0.07 b 4.26±0.07 a 4.03±0.42 a 3.36±0.07 c 4.13±0.01 c
Ksantan 3.66±0.07 ab 4.06±0.07 a 3.46± 0.21 b 4.03±0.07 a 4.83±0.07 a
Na-CMC 4.30±0.01 a 3.83±0.07 b 3.36±0.21 b 3.80±0.14 b 5.16±0.07 a
Karragenan 3.76±0.07 ab 3.80±0.01 b 3.20±0.01 b 3.46±0.01 bc 4.66±0.07 b
* 2 tekrarlı analizlerin sonuçları ortalama ± standart sapma şeklinde verilmiştir
a,b
Aynı sütunda farklı harflerle işaretlenen ortalamalar arasındaki farklar önemlidir (P