полнотекстовый ресурс

Характеристика жиро*, используемых для замшеоания________ 365
вываривания, прессования или экстрагирования туш рыб или их
отдельных частей (голов, плавников, внутренностей и т. д.). Особенно
распространенным представителем этой группы является селедочный
жир.
По химическому строению ворвани, как и все другие жиры,
являются сложными глицериновыми эфирами (триглицеридами) неразветвленных
жирных кислот:
Н
Н,С-------- С---------СН,
I I I
OOCR OOCR OOCR
В составе любого жира можно встретить глицериды различных
жирных кислот. Наиболее распространенными являю тся жирные
кислоты, молекулярная цепь которых состоит из 14—22 атомов
углерода. Помимо длины углеводородных цепей жирных кислот
свойства жира определяются степенью их ненасыщенности. Число
двойных связей в непредельных жирных кислотах, выделенных из
природных жиров, колеблется в пределах от одной до пяти.
Элементарный состав ненасыщенных жирных кислот может быть
изображен формулой:
слн2(л^ о 2,
где: п — число атомов углерода; х — количество двойных связей
в молекуле.
Типичными непредельными кислотами являются [8, 9]:
олеиновая (Сц; 1 двойная связь, молекулярный вес 282)
СН,—(СН,),—СН =СН —(СН2)Т- СООН;
линолевая (Си; 2 двойные связи, молекулярный вес 280)
СН3-(С Н ,)4-С Н = С Н — СН2)—СН=СН—(СН,), —СООН;
линоленовая (С,8; 3 двойные связи, молекулярный вес 278)
СН,—СН,—СН=СН—СН,—С Н =
= С Н —СН,—СН=СН—(СН,),—СООН;
арахидоновая (Ci«; 4 двойные связи, молекулярный вес 304;
выделена из мозга, печени, крови и запасных жиров крупного рогатого
скота и свиней)
СНа— (СН,)+-С Н = С Н —С Н ,-С Н = С Н -С Н ,-С Н =
=С Н —СН,—СН =СН—(СН,),—СООН;