полнотекстовый ресурс

Взаимодействие таннидов с белковыми молекулами в золях желатины 491
гидролиза пептидных связей. В то же время основная масса продуктов
глубокого гидролитического расщепления желатины соляной
кислотой таннидами не осаждается [70].
Чем ниже концентрация золя желатины, применяемого для
осаждения растительных дубильных веществ, тем хуже отстаивается
и фильтруется продукт взаимодействия. Исходя из всех
этих наблюдений, для определения желатинового числа используются
свежеприготовленные золи, содержащие 1 % белка. При
получении раствора сухая желатина в течение двух часов размачивается
в воде при комнатной температуре, затем в течение одного
часа натревается при 45°.
При соблюдении необходимых предосторожностей точность определения
желатинового числа достигает + 2,5 % [68].
Изменение активной кислотности раствора растительных дубильных
веществ в пределах pH 2—6 мало влияет на желатиновое
число. Дальнейшее подщелачивание приводит к его снижению. Об
этом свидетельствуют цифры (табл. 151) [67].
Т аблица 151
Влияние активной кислотности раствора дубового
экстракта на состав продукта его взаимодействия
с желатиной
p H ........................................................... 1.95 2.5 4.0 5,65 7,35
Ж елатиновое число таннидов
экстракта дубовой древесины
(соотнош ение таннидов и ж е­
латины 6 : 1) . 163 169 173 163 130
Как показали С. И. Соколов, Э. Л. Крейндель и Е. Л. Гуткина,
в щелочной среде продукт взаимодействия таннидов с желатиной,
альбумином и казеином в осадок вообще не выпадает [71].
Цифры, которые приводятся в табл. 152, показывают, что
состав продукта взаимодействия желатины и таннидов зависит
от вида растительного дубильного вещества много сильнее, чем
от активной кислотности раствора [1, 67, 68].
Колебания значений желатиновых чисел, получаемых при исследовании
различных таннидов, обусловлены химической природой
самих растительных дубильных веществ, а не сопутствующими
им примесями. Об этом свидетельствует то, что добавление к раствору
таннидов хлористого натрия, а также сахарозы, значений
желатинового числа не изменяет [67, 68].
В то же время различия, обусловленные структурой частиц
самого растительного дубильного вещества, проявляются даже при
сопоставлении желатиновых чисел таннидных фракций одной и той
же вытяжки или экстракта.