полнотекстовый ресурс

Особенности структуры таннидов 621
удалить из ее структуры путем промывки водой. В данном случае
прочная фиксация частиц растительных дубильных веществ происходит
только после окисления в процессе сушки (гл. X I) .
О незначительной устойчивости водородных связей между молекулами
таннидов и группами С О О Н свидетельствует то, что танниды
не осаж даю тся полиметакриловой кислотой.
Таким образом , при рассмотрении особенностей белковых групп,
обладающих способностью к образованию прочных водородных связей
с частицами таннидов, гидроксильные и карбоксильные группы
можно из их числа исключить.
Амино-группа лизина и гуанидиновая группа аргинина в условиях
таннидного дубления полностью ионизированы. Диссоциация
остатка лизина подавляется при pH з г 8 и аргинина при
pH =*12 [80].
Повышенная прочность взаимодействия между боковыми цепями
остатка аргинина, с одной стороны, и окси-группами, с другой,
можно объяснить тем, что образуется водородная связь одновременно
с ионной, как это изображ ено на следующей схеме:
/N - j-Н* "Oi—Т
I * - < " Г
N ................. Н
Н
Возникающие в данном случае пятичленные циклы должны обл а­
дать повышенной прочностью.
П ри взаимодействии таннидов с остатками лизина таких устойчивых
циклов возникнуть не может, несмотря на то, что эта аминогруппа
ионизирована. Поэтому фиксация таннидов боковыми цепями
остатков лизина имеет меньшее значение, чем взаимодействие с гуанидиновой
группой аргинина. Именно эта последняя реакция приводит
к увеличению температуры сваривания коллагена.
Повышение прочности водородных связей между молекулами
таннидов и пептидными группами белка, так ж е как и с остатками
аргинина, мож но объяснить образованием устойчивых семичленных
циклов, которые мож но изобразить следующим образом :
Н
— С — f i ­
ll !
О I
Н Н
О О
-