полнотекстовый ресурс

Характеристика жиров, используемых для замшевания____________________367
где: 18 — молекулярный вес воды; 92 — молекулярный вес глицерина.
Для примера допустим, что коэффициент омыления исследуемого
жира равен 200. Это значит, что его средний молекулярный
вес Мя — 840, а средний молекулярный вес жирных кислот, входящих
в состав данного триглицерида, М к = 268. Это свидетельствует
о том, что в данном случае преобладают жирные кислоты,
содержащие 16—18 углеродных атомов.
В составе жиров, помимо триглицеридов, содержатся свободные
жирные кислоты. Их количество обычно возрастает при длительном
хранении жира. Оно характеризуется кислотным числом,
которое выражается в миллиграммах КОН, расходуемых
на нейтрализацию свободных кислот в 1 г исследуемого вещества.
Если известен коэффициент омыления, кислотное число дает возможность
выразить количество свободных жирных кислот в процентах
от их общего числа в исследуемом жире.
Например, если кислотное число равно 5, а коэффициент омы-,
ления — 200, содержание свободных жирных кислот равно:
(5*100) : 200 = 2,5% от их общего количества.
Наиболее распространенной константой, характеризующей степень
иепредельности жиров, является йодное число, то есть число
граммов иода, которое присоединяется к 100 г жира. Взаимодействие
протекает по следующему уравнению:
. . . —СН=*СН— ... . + 2 J — v . —JCH—CHJ— . . .
Зная йодное число, можно подсчитать процент двойных связей
в жире от общего количества молекул триглицерида.
Примем, что йодное число жира, фигурирующего в вышеприведенном
примере, равно 150. Это значит, что 100 г жира присоединяют
150:126,9= 1,18 г-атома иода (126,9 — атомный вес
иода).
1 г-молекула жирной кислоты свяжет (1,18 • 268) : 100 =
= 3,16 г-атома иода.
Так как по месту каждой двойной связи присоединяется 2 атома
иода, нетрудно подсчитать, что каждый остаток жирной кислоты
в молекуле жира, для которого был произведен этот расчет, содержат
в среднем 1,58 двойных связи.
Йодное число может служить только для очень приближенной
оценки количества двойных связей в жире, так как некоторая часть
их Иногда с иодом не реагирует.
Для суждения о количестве гидроксильных групп в молекулах
жирных кислот их подвергают ацетилированию, а затем титруют