полнотекстовый ресурс

Вяжущие свойства растительных дубильных веществ 615
Чтобы использовать эти цифры для характеристики теплового
эффекта присоединения таннидов, сделаны следую щ ие допущения:
а) молекулярный вес таннидов во всех случаях принят р авным
2000;
б) принято, что ж елатиновое число всех исследуемых таннидов
более 200, то есть что все растительное дубильное вещество, смешанное
в калориметре с желатиной, с ним связалось;
в) принято, что количество всех таннидов, сорбируемых в калориметре
коллагеном, составляет 60% от его веса.
Все эти предположения сделаны, исходя из типичных результатов
определений среднего молекулярного веса таннидов (гл. X ),
их ж елатиновых чисел и сорбции растительных дубильных веществ
коллагеном (гл. XI).
Интересно, что при отсутствии избытка таннидов первые порции
дубителя, сорбируемые наиболее реакционно-способными центрами
структуры белка, связы ваю тся с ним с выделением максимального
количества тепла (опыты 1 и 2).
При избытке таннидов в системе, как это имело место в опытах
с коллагеном, в первую очередь фиксируются наиболее реакционноспособные
фракции дубильного вещества. П оэтому большему
избытку таннидов соответствует повышенный тепловой эффект
(опыты 7 и 8 ).
В калориметре было измерено только тепло, выделившееся в начальный
период взаимодействия. Поэтому при взаимодействии тан ­
нидов с коллагеном, т. е. при осложнении сорбции достаточно
медленными диффузионными процессами, обнаруженный тепловой
эффект реакции оказался меньшим, чем при дублении желатины.
В общем изменение теплосодержания системы, которое происходит
при связывании таннидов с белками, можно считать значительным.
Примерно таким ж е тепловым эффектом сопровождается обработка
целлюлозы прямыми красителями [84].
Достаточно надежных данных относительно изменения энтропии
системы в результате взаимодействия белков с таннидами не
имеется. Поэтому для характеристики вяжущ ей способности или
адстрингентности таннидов, т. е. сродства к белкам, обычно используют
различные условные показатели интенсивности их взаимодействия,
а не значения термодинамических функций.
Понятия вяж ущ ая способность и адстрингентность таннидов
родственны понятию субстантивности анионных красителей, которое
характеризует интенсивность их взаимодействия с целлюлозой.
В той или иной степени показателями вяжущ ей способности
таннидов являю тся все изменения коллагена, которые происходят
в результате дубления: повышение термостойкости, уменьшение способности
к набуханию в воде и кислотах, снижение деформируемости
при механических воздействиях и т. д.