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Producción Ovina y Caprina • 1998 • XXIII: 133-137CARACTERIZACION DE LA CALIDAD DE LA CANAL DE LOS TIPOSTERNASCO Y LECHAL CON DENOMINACION ESPECIFICASANCHEZ, A. (1) ; ALFONSO, M. (1) ; SAÑUDO, C. (1) ; PARDOS, J.J. (1) ; DELFA, R. .(2) ;SIERRA, I. (1) ; FISHER, A. (3)(1) Facultad de Veterinaria. Universidad de Zaragoza (España).(2) S.I.A. Zaragoza (España).(3) D.F.A.S. School of Veterinary Science, University of Bristol (Great Britain).RESUMENEl mercado de carne ovina en España presenta actualmente una oferta diversificada de productoscon marca de calidad respaldados por los Consejos Reguladores, que definen una serie de requisitosen cuanto a características de la canal y de la carne, para conseguir una mayor homogeneidady control de la calidad del producto.Nuestro objetivo ha sido caracterizar dos de estas carnes de calidad:Ternasco de Aragón y Lechazode Castilla y León, ambos con Denominación Específica y reconocimiento U.E. de IndicaciónGeográfica Protegida. Para ello se han utilizado 120 canales de machos en cada tipo de cordero,valorándose el grado de engrasamiento, conformación y color mediante patrones fotográficos(Reglamento (CEE) nº2137/92 y 461/93, Colomer-Rocher, 1984). Igualmente se ha realizado unestudio morfológico de las mismas: longitud de canal, perímetro de grupa, anchura de grupa, profundidadde pecho y longitud de pierna. Por último se ha determinado su composión tisular (músculo,grasa subcutánea, grasa intermuscular y hueso) siguiendo el procedimiento de Fisher y deBoer (1994), disecando 110 espaldas y 10 medias canales izquierdas completas representativasde los distintos niveles de engrasamiento.Palabras clave: ovino, clasificación, morfología, composición tisularINTRODUCCIONEn la actualidad existen en España, dentro delmercado de carne ovina diversas denominacionesque cumplen criterios de calidad. Entre ellas destacanla Denominación Específica “Ternasco deAragón”, con una trayectoria de casi 10 años y ladel “Lechazo de Castilla y León”, ambas con IndicaciónGeográfica protegida, que inició en 1996 elcamino hacia la “calidad”.El ganado apto para la producción de “Ternascode Aragón” ha de proceder exclusivamente de lasrazas Rasa Aragonesa, Ojinegra de Teruel y RoyaBilbilitana. Para ser reconocido como “Ternasco deAragón”, el cordero ( machos sin castrar y hembras)ha de tener un peso vivo al sacrificio entre 18y 24 kg y una edad entre 70 y 90 días; el periodomínimo de lactancia es de 50 días, complementandoad libitum con paja blanca y concentrados autorizadospor el Consejo.El tipo de ganado apto para la producción de“Lechazo de Castilla y León” procederá de las razasChurra, Castellana y Ojalada, admitiéndose únicamantelos cruces entre las razas indicadas. Porlechazo se entiende el animal (machos y hembras)todavía lactante , con un peso vivo al sacrificio enmatadero entre 9 y 12 kg y una edad máxima de 35días.El futuro de ambas marcas de calidad resulta prometedor,como indica el progresivo aumento en elnúmero de corderos calificados en los últimos 5años ( pasando de 21.240 en 1992 a 65.582 en 1997)en el “Ternasco de Aragón”, y la creciente demanda