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Producción Ovina y Caprina • 1998 • XXIII: 141-144APROXIMACIÓN AL ESTUDIO DE LAS CARACTERÍSTICAS FÍSICASDE LA CARNE DE CABRITO DE LA AGRUPACIÓN CAPRINA CANARIAARGÜELLO, A. 1 ; GINÉS, R. 1 ; CAPOTE, J. 2 ; LÓPEZ, J.L. 11 Producción Animal, Universidad de Las Palmas de G.C., 35416-Arucas, Las Palmas.1 Instituto Canario de Investigaciones Agrarias. Apdo. 60.-La Laguna, Tenerife.RESUMENEl objetivo del presente trabajo es evaluar el efecto que sobre algunas características físicas de la carne (durezaal corte, pH y capacidad de retención de agua), produce el aumento del peso vivo al sacrificio de los 6 kga los 10 kg en cabritos pertenecientes a la Agrupación Caprina Canaria (Variedad Majorera), criados con lactanciaartificial. Para la realización de la experiencia se contó con 20 cabritos, 10 sacrificados a los 6 kg. yotros 10 a los 10 kg. Tras un sacrificio normalizado, las determinaciones se llevaron a cabo en tres músculos,M. Semimenbranoso, M. Longísimo del dorso y M. Triceps Braquial, realizando las mediciones del pHal momento del sacrificio, 45 minutos y 24 horas tras sacrificio. La dureza al corte y la Capacidad deRetención de Agua se evaluaron sobre dichos músculos a las 24 horas tras el sacrificio. Los resultados muestranque no existe efecto de los pesos al sacrificio sobre la dureza, el pH y la capacidad de retención de agua.Por el contrario, si parece observarse un claro efecto del músculo testado sobre las variables estudiadas.Palabras clave: Dureza, CRA, pH, Lactancia artificial.INTRODUCCIÓNEl grupo de trabajo de Producción Animal de laFacultad de Veterinaria de la Universidad de LasPalmas de Gran Canaria, desde hace algunos años,ha mostrado un vivo interés en la práctica de la lactanciaartificial (Fabelo et al. 1992), así como en elcrecimiento de los animales bajo este tipo de lactancia(Fabelo et al, 1991, López et al. 1991, Lópezet al. 1993) y los rendimientos cárnicos obtenidosde los mismos (Fabelo et al. 1995, Argüello et al.1997).En la bibliografía consultada existen pocas referenciasacerca del efecto de la lactancia artificial enla calidad de la carne en los rangos de pesos al sacrificiohabituales en el Archipiélago Canario, 6 – 10kg., por lo que se hacía necesaria una aproximacióna la calidad de la carne a través de sus característicasfísicas (Dureza, pH y Capacidad de retenciónde agua –CRA-).De entre los factores de variación de la calidadde la carne en el ganado caprino, la crianza en jaulavs aprisco no parece tener efecto significativo sobrela dureza y el color, (Borghese et al. 1990), asícomo tampoco la castración sobre el color y el pH,(Kumar et al. 1983, González et al. 1983). Por otraparte el genotipo sí ejerce un efecto significativosobre la CRA, pH y color (Singh et al. 1995,Esguerra et al. 1995, Snell, 1996).Evidentemente el músculo sobre el que se estudialos parámetros anteriormente mencionados, es unfactor determinante a la hora de valorar la calidadde la carne, dado que músculos con grandes cantidadesde fibras glucolíticas maduran mas rápidamente(Valin 1988), lo que queda corroborado conlo expresado por Matassino et al. (1981) al encontrardiferencias entre músculos para parámetroscomo dureza, CRA y color.Por tanto, el objetivo del presente trabajo es determinarla influencia, que sobre la calidad de la carne,tiene el incremento del peso vivo sacrificio de 6 a 10kg. en cabritos machos criados con lactancia artificial.MATERIAL Y METODOLa presente experiencia se realizó en la Granja dela Facultad de Veterinaria de la Universidad de Las