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SITUACIÓN ESTRUCTURAL DE LA PRODUCCIÓN OVINA EN CASTILLA Y LEÓN231ción lechera ovina un 50% del total provincial deleche en la primera y un 42% en la segunda. El 70%de la producción regional se concentra en las tresprovincias que son fundamentalmente lecheras:Valladolid, Zamora y Palencia. En el resto de lasprovincias la producción tiene mucha menos importancia,siendo en algunos casos mayor la producciónde leche de cabra que la de oveja, como ocurreen Ávila.La producción de leche de oveja ha ido aumentandode manera sostenida en la región desde 1980, conligeras reducciones ocasionales, sobre todo en 1994y 1995, recuperándose claramente en 1996, año en elque se alcanzan las mayores producciones desde 1980.Tabla 2: Importancia de la producción de leche de oveja, por provinciasPROVINCIA Producción (t) %Total de leche% oveja(1000 litros) en total de lecheÁvila 5.657 2 160.253 4Burgos 27.360 10 143.918 19León 26.558 10 276.112 10Palencia 45.952 18 180.880 25Salamanca 9.911 4 87.878 11Segovia 8.274 3 89.896 9Soria 287 - 8.511 3Valladolid 71.394 27 142.808 50Zamora 66.247 25 159.309 42TOTAL 261.641 100 1.249.565 21Fuente: Junta de Castilla y León, 1997.La leche de ovino se destina fundamentalmentea la industria, de manera que un 99% del total producidotiene este fin, y esta tendencia mayoritariase mantiene desde los primeros años 90, aunqueentonces la producción de queso artesanal empleabahasta casi un 10% de la leche. Así pues, sólo un 1%de la leche producida se destina hoy a la fabricaciónde queso en la propia explotación. Sin embargo, estautilización es la que más creció en 1996 respecto a1995: un 128%, frente a un incremento del 27% enla producción de leche entregada a industria. Esimportante, puesto que se trata de un producto dealta calidad, que supone un gran valor añadido a laproducción y que sería interesante potenciar.Debemos destacar, además, la existencia de unaDenominación de Origen de queso de oveja en laregión, el zamorano. Todo lo anterior permite pensaren la posibilidad de crecimiento y especializaciónen la calidad de la producción lechera y quesera enCastilla y León.Las razas dedicadas a la producción de leche sonfundamentalmente la churra y sus derivadas (quesuponen un 58% de las ovejas de ordeño de laregión) y la castellana (18,5%). Existe otro conjuntode animales de distintas razas, entre las que destacanla assaf y animales derivados de ésta, especialmenteen determinadas zonas de la región. Es interesantetener en cuenta que no en todas las provincias estaimportancia general se mantiene: así, mientras queen Burgos, León y Palencia la raza churra y derivadassuponen un 93, 87 y 85% respectivamente deltotal de hembras en ordeño, en Ávila el 96% deestos animales son de raza castellana, y en Valladolidtienen una importancia similar ambos grupos,con ligera predominancia de la churra (37%) sobrela castellana (34%).La producción de carne de ovino en Castilla yLeón fue de 27.393 t en 1994, lo que significa un7% de la producción total de carne de la región, yun incremento del 31% respecto a la producción de1990 y del 122% respecto a la de 1980. En 1997 sesacrificaron en Castilla y León 3.161.452 animales,y estos sacrificios se distribuyeron de forma muydesigual en las diferentes provincias; así, destacaBurgos, con un 21% de los sacrificios; le siguen enimportancia Segovia y Valladolid, con un 16% cadauna, y Zamora y Palencia, con un 14 y un 13% respectivamente.El resto de las provincias tienenvalores muy bajos (7% en Soria, 2% en Ávila y 1%en Salamanca). Esta distribución desigual no secorresponde con el censo, debido a que se realizanimportantes desplazamientos de los animales vivos