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ESTUDIO PRELIMINAR PARA LA ESTIMACIÓN DEL RENDIMIENTO QUESEROEN LECHE DE OVEJA LATXA181RESULTADOS Y DISCUSIÓNAproximación al rendimiento realSe ha comprobado que la variación de la mayoríade los parámetros del proceso analítico no haninfluido de forma significativa en los datos de rendimiento.Los coeficientes de variación resultantesde la modificación de los diferentes parámetros hansido los siguientes:• Concentración de cuajo: 0.686 %.• Tiempo de coagulación: 6.379 %• Velocidad de la centrífuga: 5.985 %El parámetro de mayor influencia en el resultadofinal ha sido el tipo de corte realizado sobre la cuajada(coeficiente de variación: 14.853 %)Los resultados de rendimiento obtenidos en ellaboratorio han sido siempre notablemente más elevados(42 %) que los obtenidos en la quesería (21%), debido a que el desuerado es más efectivo enuna fabricación real (Hurtaud et al, 1991). En ellaboratorio la centrifugación acelera el desuerado,pero no permite una evacuación completa del suero(Hurtaud et al, 1995). Esto se confirma por los rendimientosen materia seca obtenidos por desecaciónde las cuajadas que son similares a los de la cuajadaobtenida en la fabricación real (de 15 a 16 %)(Tablas 1 y 2).Repetibilidad del métodoEl coeficiente de variación de los datos obtenidosentre muestras de la misma serie (resultado deensayo) ha presentado un rango entre 1,64% y3,10% con una media de 2,32%. Estos valores hansido ligeramente inferiores a los obtenidos al considerarlos resultados del rendimiento medio enmateria seca (Tabla 1).La variabilidad entre los datos obtenidos en diferentesseries (condiciones de repetibilidad) ha sidosignificativamente más elevada, con un coeficientede variación entre valores medios de 8,83%. Estamedida de variación relativa ha resultado inferior alconsiderar el rendimiento medio en materia seca(Tabla 2).Influencia del periodo de lactaciónen el rendimientoLa influencia del periodo de lactación en el rendimientoquesero estimado en el laboratorio haresultado significativa, de acuerdo con lo observadoen quesería. Los valores medios de rendimiento enlaboratorio obtenidos en el mes de abril han sido del38 %, mientras que los obtenidos en julio fueron de46 %. Los valores en quesería fueron del 18 % enabril y 24 % en julio.CONCLUSIÓNLa técnica utilizada en este estudio es fácil yrápida de realizar, precisa de cantidades muypequeñas de leche y su interpretación es sencilla.No obstante, no permite una aproximación al rendimientoreal en quesería a no ser que se apliqueuna fórmula matemática de conversión. Además, esun proceso analítico que incluye una variabilidadnada despreciable en condiciones de repetibilidad.Cabe suponer que la variabilidad en condiciones dereproducibilidad sea todavía superior. La utilizaciónde una leche testigo (material de referencia), quepermitiera controlar el buen funcionamiento de losensayos y corregir las desviaciones debidas a losdiferentes factores de variación del proceso analítico,parece la única posibilidad de llegar a resultadosaplicables satisfactoriamente.AGRADECIMIENTOSLos autores agradecen al Departamento de Industria,Agricultura y Pesca del Gobierno Vasco, a QueseríasAraia S.A. y al Consejo Regulador Denominaciónde Origen Queso Idiazabal. Este estudio fuefinanciado por el proyecto Universidad-Empresatitulado “Influencia del origen y tipo de cuajo sobreel queso Idiazabal” (Gobierno Vasco UE 96/5).BIBLIOGRAFIABARILLET, F., ASTRUC, J.M., BOCQUIER, F.,JACQUIN, M., FRAYSSE, G., LAGRIFFOUL,G.,MARIE, C., PELLEGRINI, O., REMEUF, F.,1996. Influence des facteurs de production sur lacomposition chimique du lait valorise en fromage:le cas du lait de brebis. Symposium InternationalFEZ-CIHEAM-FAO “Les fondements de la qualitédes produits typiques méditerranéens d´origineanimale”. Badajoz, Espagne, 29 septembre-2 octobre 1996.DELACROIX-BUTCHET, A., BARILLET, F.,LAGRIFFOUL, G., 1994. Caractérisation del´aptitude fromagère des laits de brebis laucane ál´aide d´un formagraph. Lait ,74, 173-176.