Descargar PDF (19.2Mb) - SEOC

172LANA, M.P. & LASARTE, J.M.7º Centrifugado a 2.500 g durante 15 minutos.8º Separación del sobrenadante y escurrido bocaabajo durante 12 minutos.9º Pesada del tubo con el contenido cuajado yescurrido.Para conocer el peso de la cuajada se le resta alpeso final del tubo con contenido, el peso del tubovacio.El rendimiento individual se ha calculado de lasiguiente manera:(Peso tubo+ cuajada)-peso tubo x 100(Peso tubo con 5 ml leche)- peso tuboDe esta forma se estima qué porcentaje de laleche utilizada en un principio (5 ml) una vez cuajaday desuerada quedaría transformada en queso.Para obtener el rendimiento quesero real de lasdos razas se ha recogido de forma separada la lechede las ovejas de raza Latxa y las de cruce de dosordeños consecutivos (uno de mañana y uno detarde). La leche de cada raza ha sido manejada porseparado en todo momento. Sobre cada una de lasmuestras se ha realizado un análisis de composición(%grasa y % proteína) y se ha llevado a una queseríadonde se ha procedido a la transformación enqueso. De esta forma hemos obtenido el rendimientoquesero real en cada caso, teniendo en cuenta loslitros de leche necesarios para obtener un kilo dequeso. Todos los factores de la elaboración delqueso han sido controlados así como el proceso demaduración, etc.Todos los datos obtenidos con las metodologíasanteriormente citadas han sido tratados con el programaestadístico SPSS.RESULTADOS1. RENDIMIENTO QUESERO INDIVIDUALEn la tabla 1 se puede ver cual es la evolución delrendimiento de cada una de las razas a lo largo delos controles mensuales efectuados. Así mismo enesta tabla calculamos cuáles serían las produccionesde queso teóricas según la cantidad de leche obtenidaconsiderando el rendimiento observado.Durante toda la lactación se puede observar queel rendimiento quesero individual es superior en lasovejas de raza Latxa lo cual puede explicarse por lamayor tasa de grasa y proteína en la leche de estasovejas, dado que está directamente relacionado conun mayor rendimiento quesero. La diferencia esmáxima en el 4º control (6% superior) en el que, asímismo, se producía la mayor diferencia en grasa yproteína entre las dos razas.Es importante destacar que, pese a que el rendimientoes superior en las ovejas de raza Latxadurante toda la lactación, si consideramos la producciónde leche y el rendimiento obtenido en cadauna de las razas, la producción de queso en gramospor oveja es mayor en las ovejas cruzadas que en lasde raza Latxa en pureza. Considerando los cinco con-