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APROXIMACIÓN AL ESTUDIO DE LAS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE LA CARNE DE CABRITODE LA AGRUPACIÓN CAPRINA CANARIA 143Tabla 1.- Media y desviación estándar de la media para los parámetros de calidad de la carneestudiada, en los tres músculos testados.los tres músculos estudiados, diferencias que se insinúanen los animales sacrificados a los 6 kg. mientrasque se manifiestan con mayor notoriedad en loscabritos sacrificados a los 10 Kg. Estas diferenciasentre músculos también las ha puesto de manifiestoMatassino et al. (1981).En lo referente a la evolución de los valores depH estudiados, no hemos encontrado diferenciasestadísticamente significativas entre los animalessacrificados a los 6 y a los 10 kg., aunque si semanifiesta al igual que ocurre en otras experiencias(González et al. 1983) una tendencia a disminuir elpH final con el incremento del PVS.Si comparamos con otras razas caprinas, encontramosque los pH finales son inferiores en la ACCen comparación con la Criolla Mejicana (Gonzáleset al. 1983). Asimismo para el caso del Longísimodel dorso, comparando con animales de raza Alpinasacrificados a los 24 kg. de PVS (Feidt y Bellut,1996) encontramos unos valores superiores para laraza Alpina (5,7 vs 5,57).Existen diferencias estadísticamente significativaspara los valores de pH entre los músculos testados,haciéndose mas manifiestas conforme incrementamosel PVS o el tiempo postmortem. Asíobservamos que el músculo Longisimo del dorso yel Semimembranoso presentan un pH-24 más bajoque el Triceps, lo que se podría explicar por los diferentesporcentajes de poblaciones fibrilares. Confirmandolo anterior Manabe et al. (1996) aportanTabla 2.- Correlaciones entre los parámetros estudiados.