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TECNOLOGÍA DE LA ELABORACIÓN Y ACTIVIDADES DE CONTROL DEL QUESO IDIAZABAL185- Control de producto acabado en quesería. Serealiza una toma de muestras mensual al azar en lasqueserías adscritas y se analizan aspectos como laausencia de pasterización, índices de grasa, nivelesmicrobiológicos, etc. Además se lleva a cabo el análisissensorial.- Control de conservación y venta del producto.Se realiza un control mediante visitas a los establecimientosde venta de Idiazabal y se toman muestrasfrecuentemente para corroborar que se cumplentodos los requisitos establecidos.Independientemente de los controles de calidadespecíficos realizados por el C.R.D.O., los productoresestán comenzando a presentar una sensibilidada implantar sistemas de autocontrol en las empresas,de acuerdo con la normativa europea y que mejoreny faciliten las actividades de control y homogeneizaciónde los quesos. En este sentido, se ha realizandoun trabajo de introducción de un sistemabasado en la metodología ARCPC (Análisis deRiesgos y Control de Puntos Críticos) en varias queseríasa raíz del cual se ha confeccionando unmodelo de implantación para las mismas (Molina ycol., 1998).AGRADECIMIENTOSMiriam Molina agradece al Departamento deIndustria, Agricultura y Pesca del Gobierno Vascola ayuda económica prestada mediante la concesiónde una beca de I+D, así como el interés demostradohacia el desarrollo del trabajo.BIBLIOGRAFÍAARIZCUN, C.; BARCINA, Y.; Y TORRE, P. 1997.Identification of lactic acid bacteria isolated fromRoncal and Idiazabal cheeses. Lait, 77, 729-736.B.O.E. 1993. Orden de 30 de Noviembre de 1993por la que se aprueba el reglamento de la Denominaciónde Origen Idiazabal y su Consejo Regulador.Boletín Oficial del Estado de 3 dediciembre de 1993.IBÁÑEZ, F.C.; TORRES, M.I.; PÉREZ-ELOR-TONDO, F.J.; Y BARCINA, Y. 1993. Physicochemicalchanges during rinpening of Idiazabalcheese induced by brining time. Chem. Mikrobiol.Technol. Lebensm, 15(3/4), 79-83.IBÁÑEZ, F.C.; ORDÓÑEZ, A.I.; VICENTE, M.S.;TORRES, M.I.; Y BARCINA, Y. 1996. Effect ofbrining time on proteolytic changes in Idiazabalcheese during ripening. Food Science and TechnologyInternational, 2, 335-339.LEGARRA, A. Y MENDIZABAL F.J. 1997.Estudio de los resultados de análisis de muestrasde leche de oveja en el Instituto Lactológico deLekunberri durante los años 1996 y 1997. Jornadaspara controladores, técnicos y pastores deovino lechero. C.I.M.A. Granja Modelo Arkaute.20-21 Noviembre, 1997.MOLINA, M.; SALMERÓN, J.; PÉREZ-ELOR-TONDO, F.J. Y ALBISU, M. 1997 Efectos delenvasado al vacío sobre la maduración del quesoIdiazabal. Alimentaria, 287, 57-59.MOLINA, M,; PÉREZ-ELOROTONDO, F.J.;ALBISU, M. Y SALMERÓN, J. 1998. Modelode sistema de autocontrol de la calidad del quesode oveja fabricado a partir de leche cruda. Trabajoen preparación para el Departamento deIndustria Agricultura y Pesca (G.V.).NÁJERA, A.I., BARRÓN L.J.R. Y BARCINA Y.1994. Changes in free fatty acids during the ripeningof Idiazabal cheese: influence of brining andsmoking. Journal of Dairy Research, 61, 281-288.ORDÓÑEZ, A.I. 1995. Compuestos nitrogenadosy características sensoriales del queso Idiazabal:Incidencia de cultivos iniciadores autóctonos ypasteurización. Tesis doctoral. UniversidadPública de Navarra. Pamplona, 1995.ORDÓÑEZ, A.I.; IBÁÑEZ, F.C.; TORRE, P. YBARCINA, Y. 1997. Formation of biogenicamines in Idiazabal ewe’s-milk cheese: effect ofripening, pasteurization, and starter. Journal ofFood Protection, 60(11), 1371-1375.PÉREZ CALLEJA, A. 1992. El Idiazabal, un patrimoniogastronómico. Sustrai, 24, 35-37.PÉREZ-ELORTONDO, F.J.; ALBISU, M. Y BAR-CINA, Y. 1991a. La leche de oveja latxa destinadaa la elaboración de queso Idiazabal. ILE,151, 61-64.PÉREZ ELORTONDO, F.J.; ALBISU, M. Y BAR-CINA, Y. 1991b. Variación geográfica y estacionariade la composición de la leche de oveja latxadestinada a la elaboración de queso Idiazabal.ILE, 148, 29-32.PÉREZ ELORTONDO, F.J. 1993a. Garantía deorigen y calidad del queso denominación deorigen Idiazabal. I Jornadas Sobre Calidad enIndustria Alimentaria. 11 de Mayo de 1993.PÉREZ ELORTONDO, F.J. 1993b. Actividadestécnicas y de control de la Denominación deOrigen Idiazabal. Sustrai, 28, 46-49.