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INFLUENCIA DE LA RAZA EN EL RENDIMIENTO QUESERO173troles la cantidad de queso obtenida por las F1 seríaun 55´48 % superior a la obtenida por las Latxas.2. RENDIMIENTO QUESERO REAL.Con este término nos referimos a los litros deleche que han sido necesarios para elaborar un kilode queso pesado tras el prensado.Se han realizado 3 elaboraciones de queso separandola leche de raza Latxa y F1 en una queseríaartesanal obteniéndose los resultados siguientes(Tabla 2):• En la primera elaboración efectuada el 17 deabril de 1997 el rendimiento quesero de la lechede las ovejas F1 ha sido mejor. Mientras quepara elaborar un kilo de queso con leche deLatxa han sido necesarios 5´88 litros, en el casode la F1 han sido necesarios 5´72 litros. Esdecir, el rendimiento de la F1 ha sido un 2´7%mejor.• En las dos siguientes elaboraciones efectuadasel 20 de mayo de 1997 y el 24 de junio de 1997el rendimiento quesero de la leche de ovejasLatxas ha sido mejor que el de las F1, un 8´22%y un 2´25% respectivamente.En la tabla 2 se muestran igualmente los resultadosde calidad de la leche con la que fueron realizadaslas distintas elaboraciones.En la primera elaboración las diferencias enmateria quesera son mínimas, aunque es ligeramentesuperior en las F1. Esto puede explicar el rendimientoquesero real superior obtenido por la lechede las ovejas F1.En la segunda elaboración la diferencia en materiaquesera es de 1´37 puntos superior en las ovejasLatxas, con el 12’48%.En la tercera elaboración la diferencia de materiaquesera es de 0´54 puntos (13’24%) favorable a lasovejas Latxas.En la tabla 3 puede verse la evolución de laspesadas realizadas a lo largo de tres meses de maduración,expresadas en porcentaje, considerando el100% el peso del queso recién sacado de la prensa.En todos los casos las pérdidas de peso en relacióncon el peso inicial es superior en los quesos elaboradoscon leche de ovejas F1.Si vendiéramos estos quesos a los tres meses demaduración las pérdidas en el caso del queso elaboradocon leche de ovejas Latxas serían de un19´99% y las del queso elaborado con leche deovejas F1 sería de un 22´35%. Las principales pérdidasse producen en el primer mes de maduración(un 12´03% en el caso de las Latxas y un 15´03%en el caso de las F1). Puesto que normalmente elqueso se vende con más de dos meses de maduración(establecido en la normativa sanitaria de quesoselaborados con leche cruda) las pérdidas que másafectan al poder adquisitivo del elaborador son lasproducidas a partir del segundo mes. En este casolas pérdidas entre el segundo y el tercer mes son deun 2´98% en el caso de las Latxas y del 3´31% enel caso de las F1.Las pérdidas de peso tras tres meses de maduraciónde todos los quesos elaborados tanto con lechede ovejas Latxas como con leche de ovejas F1 sonde 21´23%.CONCLUSIONES