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Producción Ovina y Caprina • 1998 • XXIII: 415-418EFECTO DE LA MAMITIS SOBRE LA PROTEOLISIS Y LA LIPOLISISEN LA LECHE DE OVEJA DE RAZA MANCHEGA:RESULTADOS PRELIMINARESMARTÍ, A.; MOLINA, P.; DÍAZ, J.R. y PERÍS, C.Departamento de Ciencia Animal - Universidad Politécnica de Valencia - Camino de Vera, 14.Apartado 22012. 46071 Valencia, (España).RESUMENCon objeto de evaluar la incidencia de la mamitis y del recuento de células somáticas sobre la proteolisis ylipolisis en la leche de oveja, se tomaron un total de 84 muestras de leche de media ubre correspondientes a42 ovejas Manchegas, en las que se realizó el análisis bacteriológico y se determinó el recuento de célulassomáticas, la actividad de la plasmina, el contenido en proteosas-peptonas y la actividad de la lipasa.La actividad de la plasmina y el contenido en proteosas-peptonas se vieron incrementadas por la infecciónmamítica (216 vs 163 mmol de p-nitroanilina/h/l para la actividad de la plasmina; 3,42 vs 2,09 g/l para lafracción proteosa-peptona en glándulas infectadas y sanas respectivamente), así como por el recuento decélulas somáticas, observándose diferencias significativas a partir de 200.000 células/ml en el caso de la actividadde la plasmina (154 vs 192 µmol de p-nitroanilina/h/l) y de 1.000.000 células/ml para la fracción proteosa-peptona(2,30 vs 3,76 g/l). Por el contrario, la actividad de la lipasa no presentó diferencias significativasen ningún caso.Palabras clave: leche de oveja, RCS, plasmina, proteasas-peptonas, lipasa.INTRODUCCIÓNLa aptitud de la leche de oveja para su transformaciónquesera depende de criterios físico-químicoscomo el contenido en calcio, el pH y la calidad delas proteínas y las grasas. La proteolisis y la lipolisisen la leche produce una reducción del rendimientoquesero (Miranda y Gripon, 1986) y desarrollagustos amargos y rancios que degradan sucalidad organoléptica (Harwalkar et al., 1993).La proteolisis y la lipolisis en la leche tienen dosorígenes principales: por un lado, los microorganismossecretan proteasas y lipasas termorresistentesque se desarrollan durante su conservación en frío(Cogan et al., 1977), y por otro, si el estado sanitariode la ubre se deteriora, aumenta la cantidad deproteasas y lipasas endógenas que se filtran de lasangre a la leche, especialmente la plasmina (Politiset al., 1988). Así mismo, las células somáticasliberan enzimas que pueden contribuir a la proteolisisy lipolisis en la leche.La hidrólisis de las caseínas por las proteasasendógenas de la leche produce diferentes productosde degradación entre los que destacan las proteosaspeptonas,consideradas un buen indicador de la proteolisisendógena de la leche (Le Roux et al., 1995).El objetivo de este trabajo es determinar la incidenciade la mamitis subclínica sobre la proteolisisy lipolisis en la leche de oveja, para lo que se hancomparado algunos indicadores como la actividadde la plasmina, el contenido en proteosas-peptonasy la actividad de la lipasa en leches mamíticas frentea sanas, así como entre muestras con diferentesniveles celulares .