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Producción Ovina y Caprina • 1998 • XXIII: 179-182ESTUDIO PRELIMINAR PARA LA ESTIMACIÓN DEL RENDIMIENTOQUESERO EN LECHE DE OVEJA LATXA1 ARAMBURU HERNÁEZ, M.; 1 PÉREZ ELORTONDO, F.J.; 1 SALMERÓN EGEA, J.; 1 ALBISUAGUADO, M. Y 2 DE RENOBALES SCHEIFLER, M.1 .- Departamento de Nutrición y Bromatología.2 .- Departamento de Bioquímica y Biología Molecular. Facultad de Farmacia. Universidad del País-Vasco. Paseo de la Universidad nº 7. 01006 Vitoria-Gasteiz.RESUMENEl desarrollo de un proceso analítico que permita estimar el rendimiento en muestras individuales de lechede oveja puede ser un parámetro de selección de gran interés en programas de mejora genética y así mismo,podría utilizarse en estudios sobre la influencia de la alimentación animal en la calidad composicional, asícomo sobre la aptitud de la leche para la coagulación y para la producción de queso.Este trabajo presenta un estudio preliminar de adaptación de una técnica de laboratorio (diferencia de pesadatras coagulación, corte de la cuajada, centrifugación y desuerado) con el fin de predecir el rendimiento queserode la leche de oveja Latxa. Se han comparado resultados de rendimiento obtenidos en el laboratorio yde rendimiento real en una quesería artesanal. También se han determinado resultados de ensayo de laboratorioen condiciones de repetibilidad. Finalmente, se ha observado si dichos ensayos eran capaces de ponerde manifiesto diferencias en el rendimiento obtenido por influencia del factor época de lactación, tal y comose observa en queserías reales.Los resultados han demostrado que la técnica utilizada es más fácil y rápida de realizar, precisa de cantidadesmuy pequeñas de leche y su interpretación es sencilla. No obstante, no permite una aproximación al rendimientoreal en quesería. Además incluye una variabilidad nada despreciable en condiciones de repetibilidad.La utilización de una leche testigo (material de referencia), que permitiera controlar el buen funcionamientode los ensayos y corregir las desviaciones debidas a los diferentes factores de variación del proceso analítico,parece la única posibilidad de llegar a resultados satisfactorios.Palabras clave: rendimiento, leche, queso.INTRODUCCIÓNEl control del rendimiento quesero es un parámetroeconómico productivo de gran interés. Eldesarrollo de un proceso analítico que permitaestimar el rendimiento en muestras individuales deleche de oveja puede ser un parámetro de selecciónde gran interés en programas de mejora genética(Othmane et al., 1995). Asimismo, el desarrollo deuna técnica de este tipo podría utilizarse en estudiossobre la influencia de la alimentación animal en lacalidad composicional, así como sobre la aptitud dela leche para la coagulación y para la producción dequeso.Algunos autores han desarrollado técnicas quepermiten estimar el rendimiento quesero, utilizandopequeñas cantidades de leche de vaca u oveja (Hurtaudet al., 1991; Hurtaud y cols., 1995). Esta técnicashan sido aplicadas en diferentes estudios sobrela influencia de la raza (Delacroix-Buchet et al.,1994) y de la alimentación (Barillet et al., 1996) enla composición de la leche y en la aptitud de éstapara la producción de queso (Delacroix-Buchet yMarie, 1994).La leche de oveja Latxa se utiliza en la fabricaciónde productos muy apreciados por los consumidores,tales como los quesos Denominación deOrigen (D.O.) Idiazabal y Roncal. En este trabajose presenta un estudio preliminar de adaptación deestas técnicas de laboratorio con el fin de predecirde manera sencilla, rápida y económica, conpequeñas cantidades de leche de oveja Latxa, su ren-