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FACTORES QUE INFLUYEN EN EL TIEMPO DE COAGULACIÓN Y EN LA CUAJADA DE LECHEDE OVEJA DE RAZA MERINA177a) Ganadería (G)En la Tabla 2 se observa que este factor no provocadiferencias significativas en el tiempo de coagulación(Figura 1) mientras que, sobre el rendimientoen cuajada, sí aparecen muestran diferenciassignificativas, observándose que las ganaderías sepresentan en dos grupos homólogos (LO/TR yMT/CV).Las diferencias observadas entre ganaderías sondel orden del 12.7% (CUAJA) y de 3 min 45 sg(Tpc). Los valores más favorables respecto a las dosvariables estudiadas los presentan las ganaderías CVy MT mientras que, en el otro extremo se situaría elotro grupo de ganaderías homólogas (TR y LO).Figura 1. Efecto de factor ganadería sobre el tiempo de coagulación (Tpc) y el rendimiento en cuajada (CUAJA).b) pHLa Tabla 2 muestra la influencia significativa del pH sobre las dos variables estudiadas (“Tpc” y “CUAJA”)(Figura 2).Figura 2. Efecto del pH sobre el tiempo de coagulación (Tpc) y el rendimiento en cuajada (CUAJA).Las variaciones encontradas entre los dos grupos(pH6.8) son del orden de 2.3% (CUAJA)y de 6 min 45 sg (Tpc).Se ha encontrado que las muestran de leche conpH>6.8 presentan un mayor rendimiento en cuajada,mientras que la leche con pH