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186MOLINA, M. • PÉREZ-ELORTONDO, F.J. • ALBISU, M. & SALMERÓN, J.PÉREZ ELORTONDO, F.J.; ALBISU, M. Y BAR-CINA, Y. 1993a. Changes in the microflora ofIdiazábal cheese with the addition of commerciallactic starters. The Australian Journal of DairyTechnology, 48, 10-14.PÉREZ ELORTONDO, F.J.; ALBISU, M.;BARRÓN, L.J.R. Y BARCINA, Y. 1993b.Microbiological changes with brining time andsmoking during the ripening of Idiazabal cheese.Chem. Mikrobiol. Technol. Lebensm., 15(1/2), 14-20.PÉREZ ELORTONDO, FJ., 1996. Influencia de losprocesos de salado y ahumado tradicional sobrelas características microbiológicas y organolépticasdel queso Idiazabal. Tesis doctoral. Universidaddel País Vasco. Facultad de Farmacia.Vitoria, 1996.RUA, B.; OLIVARES, J.C.; ROMERO, J.R. YALDAMIZ-ETXEBARRIA, P. 1993. Diseño deun cultivo iniciador para el queso Idiazabal. Identificaciónde la flora láctica. Alimentación,equipos y tecnología, 12(6), 53-56.SÁNCHEZ, A. Y SÁNCHEZ, M.C. 1986. Razalacha. En: Razas Ovinas Españolas. Ministeriode Agricultura, Pesca y Alimentación, Madrid.SANTAMARÍA, C.; HUALDE, J.M.; ARMEN-DARIZ, M.J.; LASARTE, J.M.; LANA, M.P.;HERNANDORENA, J.; PASCUAL, M.J.;URIARTE, I.; DENDARIETA, J. Y GAL-DUROZ, G. 1997. Técnicas de producción deleche de ovino de calidad y elaboración de quesode oveja. ITGV, Navarra.SANZ, L. Y DE BORJA, J.M. 1986. Modernaexplotación del rebaño de oveja lacha. ImprentaR.G.M., S.A. Bilbao.VICENTE, M.S.; IBÁÑEZ, F.C.; RODRÍGUEZ-BARRÓN, L.J. Y BARCINA, Y. 1992. Característicasdel queso Idiazabal elaborado con adiciónde fermentos y diferentes tipos de cuajo. Sustrai,26, 43-44.
Producción Ovina y Caprina • 1998 • XXIII: 187-190ASPECTOS MICROBIOLÓGICOS EN LA FABRICACIÓN DE QUESOACOGIDO BAJO LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN IDIAZÁBAL:TENDENCIAS E INVESTIGACIÓNDE VEGA, M.C.; PÉREZ-ELORTONDO, F.J.; SALMERÓN, J. Y ALBISU, M.Facultad de Farmacia, Área de Nutrición y Bromatología. UPV-EHU.Paseo de la Universidad, nº7, 01006 Vitoria-Gasteiz (España).RESUMENActualmente las exigencias de carácter sanitario para los productos lácteos, dictadas por la Comunidad Europea,y posteriormente adaptadas al país de origen, se han modificado en cuanto a los límites permitidos y quedarándefinitivas para 1999. El queso Idiazábal está acogido bajo la Denominación de Origen que lleva este nombre,y se incluyó en la Legislación Española desde 1988. En la dirección de cumplir todas las normativas y a lavez mantenerse fiel a este producto tan genuino, el Consejo Regular de esta D.O. ha establecido contacto condiversas entidades investigadoras para intentar caracterizar el queso Idiazábal.En esta comunicación, nos interesa destacar las líneas desde el punto de vista microbiológico. En este sentido,se busca determinar los grupos microbianos más relevantes, especialmente las especies de bacterias lácticas,con la posibilidad de usarlos como cultivos iniciadores autóctonos, y conocer la influencia que tiene elmodificar parámetros del proceso tecnológico de elaboración (tiempo en salmuera, estacionalidad), así comolas condiciones de maduración (tiempo, ahumado) sobre los microorganismos, tanto de la leche como delqueso.Palabras clave: leche cruda, microorganismos, ovejaRESULTADOS Y DISCUSIÓNEl Diario Oficial de la Comunidad Europea(1992), define como “leche cruda”, la leche producidapor la secreción de la glándula mamaria de unao más vacas, ovejas, cabras o búfalas, y que no hayasido calentada a temperatura superior a 40 °C nisometida a un tratamiento de efecto equivalente.Para la fabricación del queso Idiazábal, un productode origen artesanal, se requiere el uso de lechede oveja, cruda, como se ha definido hasta ahora, yademás tal y como se cita en la orden de 30 deNoviembre de 1993 por la que se aprueba el Reglamentode la Denominación de Origen Idiazábal ysu Consejo Regulador: “la leche que se utilice parala elaboración del queso Idiazábal será exclusivamentede oveja de las razas Lacha y Carranzana”.La calidad higiénica es, hoy en día, el objetivoprincipal de la mejora de la calidad de la leche. Suanálisis nos indica un mayor o menor grado de contaminacióny/o adulteración; así por ejemplo, unrecuento alto de bacterias o de células supone unadepreciación de la leche, y la presencia de residuosde antibióticos u otros inhibidores, la inhabilitaciónpara su consumo (Santamaría et al., 1997).La flora microbiana de la leche es muy diversa ycomprende grupos microbianos importantes en quesería,principalmente para los productos que sefabrican con leche cruda.Según su influencia en la elaboración del queso,se distinguen 3 grupos de microorganismos:a) beneficiosos o necesarios, de los que dependela fermentación (acidificación), la formacióndel aroma, y la degradación de las proteínas,b) perjudiciales, son los que producen problemasde coagulación, hinchazones causadas por losbutíricos y coliformes, que son productores de
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