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Producción Ovina y Caprina • 1998 • XXIII: 191-194CARACTERIZACIÓN Y CONTROL DE CALIDAD DEL QUESO DOIDIAZABAL: APLICACIONES DEL ANÁLISIS SENSORIALBÁRCENAS, P.; PÉREZ ELORTONDO, F.J.; SALMERÓN, J. y ALBISU, M.Nutrición y Bromatología, Facultad de Farmacia, Paseo de la Universidad 7, 01006 VitoriaRESUMENEn el presente artículo se tratan los principales trabajos realizados en el campo del análisis sensorial sobreel queso Denominación de Origen Idiazabal. Estos pueden dividirse en tres grandes grupos: control de calidad,caracterización sensorial descriptiva y estudios de mercado. A pesar de los avances realizados, en ningúnmomento se debe olvidar que el consumidor busca un producto vinculado con un origen y unos métodos tradicionalesde elaboración por lo que se debe respetar el espíritu y las particularidades que toda Denominaciónde Origen debe defender.Palabras clave: organoléptico, tipicidad, consumidorPRINCIPALES APLICACIONESLos principales trabajos desarrollados en el campodel análisis sensorial sobre el queso Idiazabalpueden dividirse en tres grandes grupos: control decalidad, caracterización sensorial descriptiva y estudiosde mercado.1. Control de calidad sensorialUna de las principales preocupaciones del ConsejoRegulador de la Denominación de Origen Idiazabal,desde su creación en 1987, ha sido la dealcanzar una definición útil para describir las característicasorganolépticas de este tipo de queso (PérezElortondo, 1993). Los parámetros sensoriales a teneren cuenta se definieron por el Comité de Cata de laDenominación, en colaboración con un laboratorioespecializado en análisis de alimentos (AZTI) (PérezVillareal et al., 1995).Los descriptores citados anteriormente se evalúanen una escala entre 0 y 10, siendo 10 el valor consideradocomo óptimo de acuerdo con la definiciónsensorial normalizada o de referencia (Tabla 1).Ordoñez et al. (1998) definieron este queso comode olor, sabor y regusto ligeramente picante, con unsabor característico y de textura firme y moderadamentegranulosa.De igual modo, están establecidas unas directricesa seguir en la eliminación de muestras no consideradascomo aptas por no cumplir los requisitos exigidospor esta Denominación (forma o corteza inadecuadas,etc.).Tabla 1. Definición sensorial utilizada por el Comité de cata del Consejo Regulador de laDenominación de Origen Queso Idiazabal (Pérez Villareal et al., 1995).CRITERIOCoeficienteFORMA (10/130)SITUACIÓN ÓPTIMA(REFERENCIA)• Cilíndrica.• Proporcionada, con altura entre 8 y 12 cm, diámetro de 10 a 30 cm y pesoentre 0,9 y 3 kg.• Homogénea y regular.