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192BÁRCENAS, P. • PÉREZ-ELORTONDO, F.J. • SALMERÓN, J. & ALBISU, M.CRITERIOCoeficienteSITUACIÓN ÓPTIMA(REFERENCIA)FORMA (10/130) • Caras sensiblemente planas.• Talones ligeramente convexos.• Bordes redondeados en quesos pequeños y con arista viva en los de mayortamaño.CORTEZA (10/130) • Dura.• Lisas, sin marcas de agentes extraños.• Con ligeras señales de los paños utilizados.• Color homogéneo, desde el amarillo pálido-gris blanquecino hasta pardooscuro en el caso de los que son ahumados.• Ausencia o ligeras marcas de las bandejas en una de las caras.COLOR de la pasta • Homogéneo.(10/130) • Variable (desde marfil a amarillo pajizo).• Mate.• Cerco estrecho y ligeramente oscuro.OJOS (10/130)• Repartidos al azar.• No muy numerosos.• Forma irregular en su mayoría.• Inferiores a un grano de arroz, en general diminutos (
CARACTERIZACIÓN Y CONTROL DE CALIDAD DEL QUESO E IDIAZABAL:APLICACIONES DEL ANÁLISIS SENSORIAL1932. Caracterización sensorial analíticaLa Denominación de Origen Idiazabal se ha preocupadode la caracterización sensorial de estequeso, ya que un buen conocimiento del mismo permiteorientar de forma más eficaz el control deorigen y calidad y defender con argumentos científicoslas peculiaridades de este producto tradicionalfrente a posibles imitaciones (Pérez Elortondo,1996a). Ordoñez et al. (1998) analizaron los juiciosemitidos por el Comité de Cata de la DO Idiazabaly observaron una gran heterogeneidad entre lasmuestras estudiadas.Con el fin de avanzar en este sentido, se ha llevadoa cabo el diseño de una guía para la evaluaciónsensorial de la textura de quesos de leche deoveja desarrollada en el marco del proyecto europeoCOST95 (Improvement of the Quality of the Productionof Raw Milk Cheeses) y AIR3-CT94-2039(The Influence of Native Flora on the Characteristicsof Cheeses with ‘Appellation d’Origine Protegée’(AOP) made from Raw Milk) (Lavanchy ycol., 1998).Existen diversos estudios realizados sobre elqueso Idiazabal que se han llevado a cabo paraintentar explicar los principales cambios organolépticosque acaecen en este producto al variar diferentesfactores durante su fabricación, como porejemplo el efecto del tipo de cuajo (Vicente et al.,1992), la pasterización de la leche y adición de uncultivo iniciador (Ordoñez, 1995), proceso de saladoy ahumado (Pérez Elortondo, 1996b).3. Estudios de mercadoHoy día, cada vez se está prestando una mayoratención a la relación existente entre las característicassensoriales del queso y las preferencias ogustos del consumidor. Se detecta, por lo general,para todo tipo de queso una tendencia hacia tiemposde curación menores. Un estudio de mercado realizadoen 1991 sobre queso Idiazabal reveló la tendenciade los gustos del consumidor hacia un producto“más suave y equilibrado” respecto a característicasespecíficas como las sensaciones “a humo”o “a cuajo natural” (CRDO Idiazabal, 1992). Estopuso de manifiesto que si lo que se pretende esllegar a abarcar un segmento de mercado másamplio, se debería abandonar la elaboración de unproducto “muy fuerte”, “excesivamente seco”, “muypicante”, “con gran intensidad de aroma a cuajonatural” o “gran intensidad de humo en los quesosahumados” (Pérez Elortondo, 1996b). Ahora bien,no se debe olvidar que el carácter ahumado de esteproducto es uno de sus aspectos diferenciadoresfrente al resto de quesos de leche de oveja, apareciendoen algunos casos cómo si esta variedad fuesela única existente (Núñez et al, 1989).CONCLUSIONESEl consumidor busca un producto vinculado conun origen y unos métodos tradicionales de elaboración,por lo que a pesar de satisfacer las necesidadesde los consumidores en cuanto a sus exigencias decalidad, se debe respetar el espíritu y las particularidadesque toda Denominación de Origen debe disponery defender.AGRADECIMIENTOSEl autor P. Bárcenas agradece al Departamentode Industria, Agricultura y Pesca del GobiernoVasco la beca de I+D recibida, sin la cual la realizaciónde este manuscrito habría sido imposible.Este trabajo se engloba dentro del proyecto concedidopor la Universidad del País Vasco UPV/EHU101.123-TA095/96.REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICASCRDO IDIAZABAL, 1992. Post-test de la campañapublicitaria del queso DO Idiazabal enBilbao. Informe realizado por Ikerfel. InvestigacionesSociológicas y Estudios de Mercado,Bilbao.LAVANCHY, P.; MEGE, J.; PÉREZ ELOR-TONDO, F.J.; ROSEIRO, L.: SCINTU, F.;TORRE, P.; BÁRCENAS, P. y LOYGORRI, S.,1998. Guía para la evaluación sensorial de latextura de quesos de pasta dura y semidura deleche de oveja. (En prensa).NÚÑEZ, M.; MEDINA, M. y GAYA, P., 1989.Ewes’ milk cheese: technology, microbiology andchemistry. Journal of Dairy Research, 56, 303-321.ORDOÑEZ, A.I., 1995. Compuestos nitrogenadosy características sensoriales del queso Idiazabal:Incidencia de cultivos iniciadores autóctonos ypasteurización. Tesis Doctoral, UniversidadPública de Navarra.ORDOÑEZ, A.I.; IBAÑEZ, F.C.; TORRE, P.; BAR-CINA, Y. y PÉREZ ELORTONDO, F.J., 1998.Application of multivariate analysis to sensorycharacterization of ewes’ milk cheese. Journal ofSensory Studies, 13, 45-55.
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