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Producción Ovina y Caprina • 1998 • XXIII: 183-186TECNOLOGÍA DE ELABORACIÓN Y ACTIVIDADES DE CONTROLDEL QUESO IDIAZABALMOLINA, M.; PÉREZ-ELORTONDO, F.J.; ALBISU, M. Y SALMERÓN, J.Área de Nutrición y Bromatología. Facultad de Farmacia.Paseo de la Universidad, 7. 01006 VITORIA-GASTEIZRESUMENLa leche de oveja producida en el País Vasco se destina principalmente a la elaboración de quesos curados,entre ellos los acogidos bajo la Denominación de Origen Queso Idiazabal. En los últimos años, existen líneasde investigación encaminadas a obtener un equilibrio entre la mejora y estandarización de la calidad de estosquesos y la conservación de las técnicas queseras artesanales. Este trabajo pretende presentar el producto, sumodo de elaboración y las últimas directrices en investigación y control de la calidad.Palabras clave: queso de oveja, técnica quesera, control de calidad.INTRODUCCIÓNLas queserías elaboradoras de queso Idiazabalconstituyen en general un sector de dimensionespequeñas (Pérez Calleja, 1992), aunque con unaimportante relevancia social, ecológica y cultural.El queso es elaborado por queserías de diferentetamaño productivo: desde empresas que producenentre 10 y 250 Tm al año hasta productores-elaboradoresla mayoría de los cuales elaboran menos de10.000 Kg/año (Pérez Elortondo, 1993a). Las principalesfases de la elaboración del queso Idiazabal(alguna de las cuales son opcionales) son: producciónde leche, maduración, cuajado, corte y recalentado,moldeado y prensado, salado, secado,maduración y ahumado.TECNOLOGÍA DE ELABORACIÓNEl queso Idiazabal se elabora exclusivamente conleche de ovejas Latxa y Carranzana (Orden28940/1993). La primera es la raza autóctona porexcelencia en el País Vasco. Es de aptitud marcadamentelechera y extraordinariamente adaptada aclimas lluviosos y fríos (Sanz y de Borja, 1986). Laraza vasca Carranzana tiene su mayor concentraciónen el valle de Carranza (Vizcaya) (Sánchez y Sánchez,1986), siendo minoritaria en el resto del PaísVasco. El tamaño de los rebaños es bastante reducido;del orden de 200 cabezas de media en el año1997, según datos de la Denominación de OrigenIdiazabal. El ordeño se realiza casi siempre de formamanual (Pérez Elortondo, 1993a). Así, la leche deoveja latxa ha venido presentando una deficientecalidad microbiológica (Pérez Elortondo y col.,1991a), que ha sido mejorada en los últimos años(Legarra y Mendizabal, 1997). La producción selleva a cabo principalmente de diciembre a julio(Pérez Elortondo y col., 1993a). En este periodo ysegún las diferentes zonas geográficas, existen diferenciascomposicionales notables en la leche (PérezElortondo y col., 1991b).La Denominación de Origen Queso Idiazabal permiteel empleo de cultivos iniciadores en su elaboración,sin embargo, éstos deben estar compuestosexclusivamente por cepas mesófilas homofermentativas.Su adición tiene repercusiones sobre lascaracterísticas sensoriales de los quesos (Vicente ycol., 1992). Pérez Elortondo y col. (1993a) comprobaroncómo afecta la adición de cultivos iniciadoresa parámetros físico-químicos y microbiológicosdurante la fabricación y la maduración. Seañaden a la leche cuando ésta se encuentra a 18-20ºC. Las ultimas investigaciones se han dirigidohacia la utilización de un cultivo iniciador autóctono(Ordóñez, 1995; Ordóñez y col., 1997). En estesentido, Rua y col. (1993), Pérez Elortondo (1996)y Arizcun y col. (1997), han trabajado en la identi-