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Producción Ovina y Caprina • 1998 • XXIII: 175-178FACTORES QUE INFLUYEN EN EL TIEMPO DE COAGULACION Y ENLA CUAJADA DE LECHE DE OVEJA DE RAZA MERINASERRANO MOYANO, B.; GARZÓN SÍGLER, A.I.; GONZÁLEZ ALVAREZ DE LARA, M.E. 1 ;OLIVER AVILÉS, F. 1 ; FIGUEROA SÁNCHEZ, A.; MARTÍNEZ HENS, J.Departamento de Producción Animal de la Facultad de Veterinaria (Universidad de Córdoba). Avda.Medina Azahara s/n. Córdoba. 14005. * E-mail: pa2semob@lucano.uco.es1 C.E.R.S.Y.R.A. Consejería de Agricultura y Medio Ambiente de Castilla-La Mancha.Avda. del vino, 2. 13300. Valdepeñas (Ciudad Real).RESUMENSe ha realizado un estudio sobre las características de producción, composición y calidad tecnológica de laleche en una muestra de ovejas de ordeño de raza Merina en la comarca del valle de los Pedroches.Este trabajo se ha elaborado utilizado 538 muestras de leche correspondientes a 168 ovejas que pertenecen acuatro ganaderías.Se han realizados los siguientes análisis:- pH y Recuento de células somáticas (RCS).- Parámetros de aptitud tecnológica: tiempo de coagulación, velocidad de endurecimiento, dureza media,dureza máxima y rendimiento en cuajada.Se analiza la incidencia de los siguientes factores: ganadería (GAN), pH y RCS sobre el tiempo de coagulación(Tpc) y el rendimiento en cuajada (CUAJA) variables ambas que, junto con el resto de los parámetrosde aptitud tecnológica, se consideran criterios de calidad habitualmente utilizados para definir la aptitud dela leche frente a la coagulación por el cuajo.Se ha observado que valores de pH y RCS superiores a 6,8 y 150.000 cel/ml, respectivamente, alteran negativamentelas características tecnológicas.Palabras clave: tiempo de coagulación, rendimiento en cuajada, raza Merina.INTRODUCCIÓNEl 99.5% de la leche de oveja en España se destinaa la elaboración de quesos (puros de oveja y demezcla), además de cuajadas y requesón (Buxadé,1997).Distintos trabajos consideran el comportamientode la leche frente al cuajo como un carácter fundamentaly definitorio de su calidad tecnológica(Lenoir y Schneider, 1990; Remeuf et al., 1991;Garzón, 1996).Dentro de este contexto, y para la raza Merina,cuya leche es materia prima para la fabricación dequesos artesanales en la comarca del valle de losPedroches, se hace necesario realizar un estudio delos parámetros tecnológicos que definirían su aptitudtecnológica..Por tanto, el objetivo fundamental del presente trabajoes estudiar la influencia de diferentes factores:la ganadería, el número de control, el pH y el recuentode células somáticas, sobre el tiempo de coagulación(Tpc) y el rendimiento en cuajada (CUAJA).MATERIAL Y MÉTODOSSe han utilizado 168 ovejas de raza Merina, pertenecientesa 4 explotaciones, a las que se les recogió1 muestra de leche quincenal, durante 2 meses, obteniéndoseun total de 538 muestras de leche.