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188DE VEGA, M.C. • PÉREZ-ELORTONDO, F.J. • SALMERÓN, J & ALBISU, M.gas y variaciones del sabor y del color debidoa la actuación de bacterias psicrófilas, yc) causantes de enfermedades o patógenos parael hombre, entre los que se encuentran Staphylococcusaureus, que puede producir intoxicaciones;Brucella, que deja de tener actividadcuando el queso tiene una curación mínima dedos meses; Salmonella y Listeria, responsablesde infecciones alimentarias.Podemos observar así que el tipo de microorganismospresentes en la leche influye tanto en losaspectos sanitarios como tecnológicos, siendo estascaracterísticas microbiológicas de la materia primade partida las que determinan, en gran medida, lacalidad del producto final obtenido (Choisy et al.,1987), en nuestro caso, el queso D.O. Idiazábal.La cantidad de grupos microbianos existentes enla leche es relativamente amplia, sin embargo, lalegislación comunitaria, posteriormente adaptadaen cada país miembro, sólo exige que se analicepara la leche el contenido de microorganismos a 30ºC y de Staphylococcus aureus. Los valores permitidosse recogen en la siguiente tabla.Tabla 1: Norma sanitaria aplicada a la leche cruda de oveja destinada a la elaboración de productos lácteos(D.O.C.E., 1992; B.O.E., 1994)A partir de A partir de1-1-1996 1-12-1999Contenido de gérmenes a 30 ºC (por ml) ≤ 1.000.000 ≤ 500.000Staphylococcus aureus (por ml) n=5 m=500 M=2000 c=2Desde el punto de vista de la tecnología quesera,la flora láctica presente en la leche cruda, que semantiene en el queso Idiazábal, puede reducirse fundamentalmentea 3 géneros: Lactococcus, Lactobacillusy Leuconostoc. Sus niveles oscilan de 10 6a 10 8 ufc/g (Pérez-Elortondo et al., 1993a; Pérez-Elortondo et al., 1993b; Arizcun et al., 1997). Estasbacterias forman ácido láctico, responsable de lasvariaciones del pH, y otros productos como el ácidoacético, etanol, anhídrido de carbono y diacetilo,con lo que se van conformando las característicasorganolépticas del queso.Antes de la introducción de la refrigeración y elordeño mecánico, las bacterias lácticas eran especiespredominantes en la leche cruda, e impedían laproliferación de otros microorganismos. Jaspe et al.(1993) apuntan que las cifras de bacterias lácticasy psicrotrofas que determinan la calidad y vida útilde la leche cruda dependen básicamente de lasfuentes de contaminación y de la temperatura deconservación, pero existe además una interacciónrecíproca entre ambas poblaciones de bacterias.Básicamente se trata de antagonismo, por parte delas bacterias lácticas (producción de ácidos orgánicos,agua oxigenada, bacteriocinas, etc.) y de cooperación,por parte de las psicrotrofas (aumento denitrógeno no proteico disponible y degradación delagua oxigenada). Estas reacciones se darán secuencialmenteen función de las variaciones en la temperaturade conservación.En trabajos realizados sobre quesos Idiazábalartesanales, Barcina et al. (1988) y Pérez-Elortondoet al. (1991) observaron que los niveles para las bacteriaspsicrotrofas fueron importantes (10 7 -10 10 ufc/ml)). Estos microorganismos se deben teneren cuenta porque generan enzimas lipolíticas y proteolíticas,que quedan residuales en la leche ypueden permanecer activas, alterando por ello laspropiedades del queso a lo largo de la maduración.Los coliformes originan el abombamiento precozen los quesos durante su maduración. Sin embargo,la combinación de Lactococcus lactis subsp. lactisy L. lactis subsp. cremoris, que se emplea como cultivomesófilo homofermentativo acidificante, reducelos niveles de coliformes, debido indirectamente aldescenso del pH (Pérez-Elortondo et al., 1993b).En la leche de oveja, las contaminaciones microbianastienen, habitualmente, un origen externo,relacionado con el ámbito de producción y las condicioneshigiénicas durante el ordeño. Un microorganismoalterante frecuente en la leche destinada ala fabricación de queso es Clostridium tyrobutyricum.En el queso utiliza el lactato y produceácidos butírico y acético, anhídrido de carbono ehidrógeno y es el responsable del abombamientobutírico o tardío de quesos de pasta prensada (Mar-