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180ARAMBURU HERNÁEZ, M. et al.dimiento quesero. Para ello, se han comparadoresultados de rendimiento obtenidos en laboratorioy de rendimiento real en una quesería artesanal.También se han determinado resultados de ensayoen laboratorio en condiciones de repetibilidad.Finalmente, se ha observado si dichos ensayos erancapaces de poner de manifiesto diferencias en el rendimientoobtenido por influencia del factor épocade lactación, tal como se ha observado en queseríasreales.MATERIAL Y MÉTODOSLas muestras de leche procedieron de una queseríaartesanal adscrita a la D.O. Idiazábal y que producequeso exclusivamente a partir de la leche obtenidade su propio rebaño. Las muestras se tomaronen dos épocas diferentes (abril y julio) y en días distintosdentro de cada época.Asimismo se tomaron muestras de los cuajosempleados en la quesería: cuajo líquido comercialde fuerza 1:15.000 y cuajo natural (cuajar de corderolechal, seco, triturado y mezclado con sal). Entodo momento se aseguró la utilización en el laboratoriode las mismas proporciones empleadasmomentos antes en la quesería.Los datos de rendimiento en quesería se obtuvierontras pesar las piezas de queso obtenidas a la salida dela prensa y antes de su introducción en la salmuera.Aproximación al rendimiento realSe tomaron alícuotas de 5±0,0001 g de leche y seintrodujeron en tubos de centrífuga Pyrex de fondocónico de 10 ml de capacidad, previamente tarados.Se anotó el peso de la leche. A cada tubo se leañadió cuajo en proporción y concentración idénticaa los utilizados en la quesería. A continuación,se agitaron con el fin de conseguir una distribuciónuniforme del cuajo.Los tubos se incubaron en estufa a 30ºC (temperaturade coagulación utilizada en la quesería). Trasla coagulación, se aplicaron cortes en la cuajada conuna pequeña espátula con el fin de facilitar el desuerado.La separación del suero se realizó mediantecentrifugación (Jouan ® CR 422) durante 15 minutos,a una temperatura de 35ºC. A continuación, sedejaron escurrir los tubos boca abajo para eliminarpor completo el suero. Finalmente, se volvieron apesar los tubos y se aplicó la fórmula 1.Fórmula 1: RendimientoPeso final – Peso tuboPeso lechex 100Además, se sometieron las cuajadas a desecación(105ºC hasta peso constante) para obtener datos derendimiento en materia seca por medio de la fórmula2.Fórmula 2: Rendimiento en materia secaPeso de secado – Peso tuboPeso lechex 100Para intentar la aproximación al rendimiento realobtenido en las fabricaciones en quesería, se modificaronalgunos de los parámetros que podríaninfluir en la coagulación y en el posterior desuerado:• Concentración de cuajo: se realizaron tres seriesde cuatro tubos cada una con tres concentracionesde cuajo diferentes (0,6; 1,2 y 1,8 µl decuajo/g de leche).• Tiempo de coagulación: se experimentó con dostiempos de coagulación (tres series de tres tuboscada una a 30 minutos y otras tres a 45minutos).• Tipo de corte realizado sobre la cuajada: 3 seriesde 6 tubos introduciendo la espátula hasta elfondo tres veces en forma de asterisco y otras 3series de 6 tubos introduciendo 3 veces la espátulahasta el fondo y moviéndola en círculosdurante 30 segundos.• Velocidad de centrifugación: 2 series de 3 tubosa 2500 g y cuatro series a 4000 g.Condiciones de repetibilidadEn función de los resultados obtenidos en la fasede aproximación al rendimiento real se mantuvieronunas condiciones de trabajo constantes:• Tiempo de incubación: 45 minutos• Temperatura de incubación: 30ºC• Corte: 3 cortes en estrella y 30 segundos de agitación• Tiempo de centrifugación: 15 minutos• Velocidad de la centrífuga: 4000 g• Tiempo de escurrido: 5 minutosSe realizaron series de 16 tubos para comprobarla variabilidad entre muestras de la misma serie(resultado de ensayo) y la variabilidad entre series(repetibilidad).