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134SÁNCHEZ, A et al.que experimenta el “Lechazo de Castilla y León”,con un mercado potencial de aproximadamente el50% del cordero lechal sacrificado en España.El creciente interés del mercado por adquirir productosde calidad obliga a caracterizar estos dos productosovinos, que son señas de identidad de la gastronomíaregional.MATERIAL Y METODOSSe han utilizado 240 canales prodedentes de corderosmachos. 120 fueron de la DenominaciónEspacífica “Ternasco de Aragón y 120 de la del“Lechazo de Castilla y León”, procedentes exclusivamentede animales de raza Churra.Se valoró la conformación de las 240 canalesmediante los patrones fotográficos propuestos porColomer-Rocher (1984), mientras que para ladeterminación del grado de engrasamiento y delcolor se utilizó el “Modelo Comunitario de clasificaciónde canales de corderos ligeros”. También setomó el Peso Canal Fría (P.C.F.) de todas lascanales.El estudio morfológico se realizó sobre las 240canales. Las medidas tomadas fueron:- Longitud de pierna: con una cinta métrica metálicadesde el centro de la parte visible de los huesosdel tarso hasta la tuberosidad proximal de la tibia.-Perímetro de grupa: con una cinta métrica flexibleque rodea la grupa y pasa a nivel del extremo proximalde las rótulas.- Anchura de grupa: Se considerala parte más ancha de la vista dorsal de la canal.Con un compás de espesor.- Profundidad de pecho:Es la mayor dimensión del tórax siguiendo el ejedorso-ventral, también se mide con compás deespesor.- Longitud de canal: Tras partir la canal longitudinalmente,la distancia entre el extremo cranealde la sínfisis isquiopubiana y el centro de laparte visible del borde anterior de la primera costillacon una cinta métrica metálica. En una seccióntransversal del longissimus thoracis (T 13 ) se determinaronlas dimensiones A y B (mayor longitud ymayor anchura, perpendiculares entre sí) utilizandoun calibre de precisión.Para determinar la composición tisular se disecaron10 medias canales izquierdas, representativasde los distintos niveles de engrasamiento (mínimo,medio y máximo) de cada tipo de cordero. Previamentese eliminaron los restos de diafragma adheridosa esternón y costillas, músculos asociados agenitales, músculo esternocefálico, grasa torácica ypélvico-renal, riñón y finalmente restos de aorta ycava, así como la médula espinal. Posteriormentese pesaron y se realizó el despiece de las mismas.Las piezas obtenidas: espalda, pierna, lomo, falday tórax junto con cuello, se pesaron y fueron disecadassiguiendo el método estandarizado propuestopor la EAAP (European Asociation of Animal Production,Fisher y De Boer, 1994). Se determinó lacantidad de músculo, grasa subcutánea, grasa intermuscular,hueso y otros tejidos (vasos sanguíneos,nervios, glándulas, tendones, etc) de cada pieza. Sedisecaron igualmente 110 espaldas izquierdas decada tipo de cordero.RESULTADOS Y DISCUSIONClasificación y Estudio morfológicode las canalesEl P.C.F. medio para el ternasco fue 10.118 kg.Su nota media de conformación fue 1.60 puntos,que equivale a una conformación entre Pobre yNormal, con un desarrollo muscular aceptable; soncanales longilíneas pero bien proporcionadas, conperfiles ligeramente redondeados. La nota media deengrasamiento subcutáneo fue 2.48 puntos, quecorresponde a un engrasamiento entre escaso ymedio; caracterizándose por una capa fina de grasaque cubre la mayor parte de la canal, dejando al descubiertogeneralmente los cuartos traseros y laespalda, y por zonas de grasa ligeramente másFigura 1. Conformación de las canales de Ternascode Aragón (n=120).Figura 2. Engrasamiento de las Canales de Ternascode Aragón (n=120).