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CARACTERIZACIÓN DE LA CALIDAD DE LA CANAL DE LOS TIPOS TERNASCO Y LECHALCON DENOMINACIÓN ESPECÍFICA137Tabla 3. Composición tisular de la espalda. (n=110)(n=110) Ternasco de Aragón Lechazo de Castilla y León(g) % (g) %Peso fresco 751.59 (6.01)* – 431.51 (7.83)* –Músculo 461.57 (6.49)* 62.74 246.57 (8.61)* 58.52Grasa subcutánea 18.36 (29.14)* 2.49 9.02 (31.77)* 2.14Grasa intermuscular 30.58 (16.78)* 4.16 20.86 (15.52)* 4.95Hueso 204.92 (8.40)* 27.83 131.63 (8.84)* 31.25Otros tejidos 20.44 (12.67)* 2.78 13.24 (13.33)* 3.14*. (Coeficiente de Variación)CONCLUSIONAmbas Marcas de Calidad ofertan productos muyhomogéneos pero con características muy diferenciadas,lo que les permite cubrir la demanda de diferentesáreas del mercado nacional.El Ternasco de Aragón cubre el sector de canalesligeras, con conformación intermedia, engrasamientomedio, y carne de color rosa claro. Por sutamaño, su comercialización se realiza principalmentede forma troceadaPor su parte, el Lechazo de Castilla-León satisfacela demanda de canales ultraligeras, con ligeroengrasamiento, y color del músculo muy pálido. Elpequeño tamaño de la canal supone que su venta serealice mayoritariamente en cuartos.AGRADECIMIENTOSConsejos Reguladores de las DenominaciónesEspecíficas “Ternasco de Aragón” y “Lechazo deCastilla y León”, Cárnicas Marbe S.A., COLEAR,Franco y Navarro, Mataderos de Mercazaragoza yde Salas de los Infantes (Burgos), DiputaciónGeneral de Aragón, Proyecto Europeo FAIR-CT96-1768 (OVAX).REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICASCOLOMER, F., 1984. Metodología de clasificaciónde canales ovinas. INIA.FISHER, A.V. and DE BOER, H., 1994. The EAAPstandard method of sheep carcass assesment. Carcassmeasurements and dissection procedures.Livestock Prod.Sci., 38, 149-159.B.O.A. nº78.21/7/1989.1480-1486.B.O.C.y L. nº107. 6/6/1997. 4476-4485.