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Producción Ovina y Caprina • 1998 • XXIII: 163-166ESTUDIO DEL SISTEMA LACTOPEROXIDASAEN LA LECHE DE OVEJAALTHAUS, R.L. 1 ; MOLINA, M.P.; CORMAN, I.M.; FERNÁNDEZ, N. y RODRÍGUEZ, M.Departamento de Ciencia Animal - Universidad Politécnica de Valencia - Camino de Vera, 14.Apartado 22012. 46071 Valencia, (España).1 Departamento de Ciencias Básicas - Facultad de Agronomía y Veterinaria - Universidad Nacional delLitoral - R.P.L. Kreder 2805 - 3080 Esperanza, (Argentina).RESUMENEl sistema lactoperoxidasa está constituido por tres componentes: el enzima lactoperoxidasa, el ión tiocianato(SCN - ) y el peróxido de hidrógeno (H 2 O 2 ). Los productos de la oxidación del tiocianato en presenciade peróxido de hidrógeno, catalizada por la lactoperoxidasa son los iones hipocianato (OSCN - ), cianosulfuroso(O 2 SCN - ) y cianosulfúrico (O 3 SCN - ) que se consideran inhibidores del desarrollo de los microorganismos.Para la realización de este trabajo se utilizó un grupo de 48 ovejas de la raza Manchega, pertenecientes alrebaño de la Granja Experimental del Departamento de Ciencia Animal (U.P.V.). Las muestras de leche procedíandel ordeño de la mañana y correspondían a animales individuales, las cuales fueron analizadas inmediatamentedespués de su recogida por métodos fotométricos.Se observó una disminución significativa en las concentraciones de lactoperoxidasa a lo largo del períodoen estudio, el peróxido de hidrógeno disminuyó significativamente hacia los 60 días de la lactación, mientrasque la concentración de tiocianato aumentó en forma significativa en la misma fecha.La concentración media de lactoperoxidasa fue de 3,46 U/l, la de tiocianato 6,89 mg/l y la de peróxido dehidrógeno de 0,39 mg/l. Se concluye que las concentraciones de tiocianato y peróxido de hidrógeno presentesen concentraciones naturales en la leche de oveja de la raza Manchega no son suficientes para activaral sistema lactoperoxidasa.Palabras clave: inhibidores naturales, antimicrobiano, lactoperoxidasa, tiocianato, peróxido de hidrógeno.INTRODUCCIÓNLa acción antimicrobiana del sistema lactoperoxidasase consigue cuando están presentes el enzimalactoperoxidasa (LP), el ión tiocianato (SCN - )y el peróxido de hidrógeno (H 2 O 2 ), constituyendode este modo un inhibidor natural de la leche, conacción sobre una gran variedad de microorganismosgram positivos y gram negativos.La enzima lactoperoxidasa es una de las másabundantes de la leche, representando aproximadamenteel 1% de las proteínas (Mee, 1994). Estaenzima es inactiva, ya que para manifestar supoder inhibitorio necesita de la presencia del SCN -y el H 2 O 2 .El tiocianato, por su parte, proviene de los glucosinolatosy la detoxificación de glucósidos cianogénicospresentes en los alimentos. La concentraciónde tiocianato en la leche varía con la raza,especie y tipo de alimentación (Wolfson ySommer, 1993).El tercer componente es el peróxido de hidrógeno,el cual puede formarse en forma endógena, apartir de numerosos microorganismos (lactobacilos,estreptococos y lactococos. También se puedeoriginar por sistema generadores de H 2 0 2 como laoxidación del ácido ascórbico, la oxidación hipoxantinapor acción de la xantina oxidasa, o la oxidaciónaeróbica dependiente del manganeso de los