Általános ismeretek

Burgonyafélék
átalakulási folyamatában számos országban (Jugoszlávia, Horvátország, Románia, Ukrajna, Görögország,
Törökország, Izrael, Algéria, Marokkó, Portugália) jelentős mértékben fejleszthetik a termelést. Az afrikai
államok (Egyiptom, Etiópia, Szudán, Kenya, Tunézia, Dél-Afrika, Ghana) elsősorban önellátásra termelnek.
Ázsiában jelentős termelők: Kína, India, Korea, Vietnam, Japán, Burma, Indonézia. Termékük féltermékként
jelenik meg a világpiacon. Az amerikai kontinensen (Mexikó, Chile, Brazília, Peru, Egyesült Államok) igen
jelentős termelési felfutás tapasztalható az utóbbi 10 évben.
A hazai termelési körzetek a Duna és a Tisza öntéstalajain alakultak ki. A legnagyobb termőterületek a
következő helyeken találhatók: Kalocsa térségében Bátya, Fajsz, Dusnok, Sükösd, Miske, Foktő, Uszód,
Dunapataj, Harta, Baja, Érsekcsanád, Bogyiszló, Fadd, Tolna. Szeged térségében, a Tisza mentén Röszke,
Szentmihálytelek, Pusztaszer, Kiskundorozsma, Szőreg, Deszk, Hódmezővásárhely, Pálmonostora; Szolnok
térségében Mezőhék, Tiszaföldvár, Nagyrév, Szelevény. Az országos termőterület az 1950-es években 5–7 ezer
ha, az 1970-es évek végén 10–13 ezer ha, majd fokozatosan csökkent, 1993-ban mindössze 4 ezer hektáron
termeltek fűszerpaprikát. A pirosra érett nyers termés mennyisége évente és termőhelyenként 6–22 t/ha között
változik. Az országos átlagtermés 8–10 t/ha. A nyers termés 15–18%-ából készíthető fűszerpaprika-őrlemény.
Az 1990-ben életbe lépett kormányrendelet megszüntette az 1934–1936-ban elrendelt állami monopoljogokat,
feloldotta a csaknem 5 évtizedes túlszabályozást. A feloldás hatására egyre szaporodnak a különböző
fűszerpaprika-termelő, -feldolgozó, -értékesítő társulások. Jelenleg bárki részére megadható a feldolgozási és
forgalomba hozatali engedély, az érvényben lévő szabályozottsági feltételek mellett.
3.1.2. TÁPLÁLKOZÁSI JELENTŐSÉGE
A fűszerpaprika-őrlemény a magyar konyha legfontosabb fűszere. Nemcsak húsételekhez használják, hanem
sült tészták, kukoricapehely-készítmények, kekszek ízesítéséhez is.
A fűszerpaprika nyers terméséből benzoesavas tartósítással, sóízesítéssel friss ízű paprikapaszta is készül, amely
megőrzi a friss termés ízét, zamatát.
Különféle konzervkészítmények ízesítésére, színezésére is nagy mennyiségeket használnak fel az őrleményből.
Az őrleményből különböző oldószerekkel kivont színezékanyag-koncentrátum (oleorezin) a konzervgyárak
színezőanyaga.
A gyengébb minőségű őrleményeket a különböző takarmánykeverékek adalékanyagaként is felhasználják pl. a
tojás sárgájának színezésére 1–3%-os arányban.
Az őrlemény beltartalmi komponensei közül a színezékanyagok alapvető jelentőségűek. Összetételük,
mennyiségük, egymáshoz való arányaik határozzák meg az őrlemény minőségét (lásd a 86. ábrát).
A fűszerpaprika termésfalának 1 kg-ja 4,67 g karotint tartalmaz, amely túlnyomórészt béta-karotin. Ennek egy
molekulájából 2 molekula A-vitamin képződik a májban (OBERMAYER). A nyers termésfal C-vitamintartalma
piroséréskor 300 mg%, melyet SZENT-GYÖRGYI ALBERT 1932-ben fedezett fel. P-vitamin (citrin)
jelenlétét SZENT-GYÖRGYI és RUSZNYÁK mutatta ki. A termésben jelen van a P-vitamin, valamint a B 1-,
B 2-vitamin is.
A kapszaicin a csípős ízt adó alkaloida, a termés erezetén lévő mirigyekben található. Táplálkozás-élettani
hatása sokrétű. Újabban a gyógyászatban is felhasználják.
A szénhidrátok az őrlemény jellegzetes zamatának, ízének kialakításában játszanak szerepet. A cukortartalom
kormospiros állapotban a legnagyobb, az érés és az utóérés folyamán csökken. A csípős fajták összes
cukortartalma 18–20% (szárazanyagban), a nem csípős fajtáké 22–25%.
Igen kis mennyiségben találhatók a termésben illóolajok.
A zsíros olajok szerepe az őrleményben lényeges. Az őrlemény színét élénkebbé teszi, oldja a paprikafestéket és
konzerváló hatású. A mag 20–30%-ban tartalmaz olajat, de olaj található a termésfalban (4–6%) és az erezetben
(5–6%) is.
A fűszerpaprika-őrlemény energiatartalma kb. 1000–1500 kJ/100 g.
3.2. Rendszertana, növénytani és élettani sajátosságai
233
Created by XMLmind XSL-FO Converter.