Általános ismeretek

Burgonyafélék
86. ábra - A fűszerpaprika-termés fontosabb beltartalmi értékeinek változásai a
növényen és az utóérlelés ideje alatt
A színezékanyagok kialakulása. A beltartalmi komponensek közül a színezékanyagok alapvető jelentőségűek,
összetételük és mennyiségük meghatározza az őrlemény minőségét.
A termésérés kezdetén először a sárga festékkomponensek képződnek. Az érési folyamat további időszakában
egyre nagyobb a vörös színezékkomponensek (kapszantin, kapszorubin) aránya. A klorofillok teljes
lebomlásával következik be a teljes pirosérés, a biológiai érettség. A két vörös komponensen kívül mintegy 30
sárga komponens is jelen van a termésfal kromplasztiszaiban (béta-karotin, zeaxantin, lutein, kriptoxantin stb.).
A színezékanyagok szintézise egyrészt a vegetáció alatt a növényen, másrészt a második szakaszban, a termés
leszedése után, az utóérlelés fázisában megy végbe. Az utóérlelés első fázisában élénk a légzés és bonyolult
biokémiai folyamat során ugrásszerűen növekszik a vörös színezék képződése. Az utóérés alatt, intenzív
vízveszteség mellett, a színezékek bioszintéziséhez az energiát a cukrok biztosítják, amelyek egy része
felhasználódik a légzéskor. Az utóérlelés alatt a légzésintenzitás fokozatosan csökken, szedés után 30–40 nappal
megszűnik. Az utóérlelt termésfalban a vörös színezékanyagok mennyisége az összmennyiség 75–80%-a, a
sárga komponenseké 20–25%. A biológiailag pirosra érett termésben a vörös–sárga komponens arány
hozzávetőlegesen 50–50%. A jó minőség kialakítása végett feltétlenül szükséges az utóérlelés.
Tárolás, utóérlelés. A piros termés szedés utáni tárolása alapvetően meghatározza a minőség kialakulását, a
festékanyagok, az íz-, az illat-, a zamatanyagok képződését.
250
Created by XMLmind XSL-FO Converter.