Általános ismeretek

A zöldségfélék élelmezési
jelentősége
BALÁZS és FILIUS (1977) ezzek kapcsolatban kiemelik, hogy a zöldségfélékben található ásványi anyagok
hamumaradványa lúgos kémhatású, ami lehetővé teszi a savas hamumaradványt hátrahagyó alapélelmiszerek
(húsok, cereáliák, egyes tejtermékek) közömbösítését az emésztés folyamatában. Megjegyzik továbbá, hogy az
egyes elemeket általában kálium, foszfor, kalcium, magnézium, nátrium és vas mennyiségi sorrendben
tartalmazzák.
A zöldségfélék jelentős vitaminforrások is. A vitaminok szerepe közismert. Köztudomású, hogy
nélkülözhetetlen alkotóelemei a különböző biokémiai folyamatokat szabályozó és végső soron az életet is
fenntartó enzimrendszereknek.
Csoportosításuk oldhatóságuk alapján történik. Vannak vízben oldódó és zsírban oldódó vitaminok. Az
utóbbiakat nagyobb mennyiségben is képes tárolni az emberi szervezet, az előbbieket nem.
3.1.
3.1.1. Zsírban oldódó vitaminok
Az A-vitamin, a retinol, növényekben nem fordul elő. Elővitaminjai – mint pl. a karotin – azonban egyes
zöldségfélékben figyelmet érdemlő mennyiségben találhatók.
Ezek az emberi szervezetben A-vitaminná alakulnak. Különösen sok (10 mg% körüli mennyiségű) karotin van a
sárgarépában, a petrezselyem levelében és a biológiai érésben lévő (piros színű) paprikában.
Az A-vitaminnak két elővitaminja ismeretes, az alfa-karotin és a béta-karotin, retinol csak az állati eredetű
élelmiszerekben található. Az A-vitamin mennyiségét nemzetközi egységben (I. U.) fejezik ki. Egy A-vitamin I.
U. egység egyenlő 0,30 mikrogramm retinollal vagy 0,60 mikrogramm béta-karotinnal, illetve 1,20
mikrogramm alfa-karotinnal.
A D-vitamin növényekben szintén nem fordul elő. Kivételt képez azonban a kakaóbab héja. A zöldségfélék közé
sorolt gombákban viszont van D-vitamin.
E-vitamint (alfa-béta-gamma-tokoferol) a zöldségfélék elenyésző mennyiségben tartalmaznak.
K-vitamin a friss zöldségfélékben, elsősorban a spenótban és a kínai kelben fordul elő nagyobb mennyiségben.
3.1.2. Vízben oldódó vitaminok
A B-vitamin csoport tagjai valamennyi élő sejtben megtalálhatók. A B 1-vitamin (tiamin) a csíranövényekben
fordul elő a legnagyobb mennyiségben, de sok található belőle a magvakban (zöldborsó, zöldbab) is, továbbá a
bimbós kelben és a sárgarépában. B 2-vitaminból (riboflavin) a zöldségfélék – az élő levelek, hajtások és egyes
magvak kivételével – általában keveset tartalmaznak. Valamennyi zöldségnövényben nagy mennyiségű B 6-
vitamin (piridoxin) található.
C-vitamint (aszkorbinsav) a legtöbb zöldségféle figyelemre méltó mennyiségben tartalmaz. Különösen sok
található a zöld zöldségnövényekben (levélzöldségek, káposztafélék) és a paprikában.
PP-vitamin (niacin vagy nikotinsav) kisebb mennyiségben valamennyi zöldségfélében előfordul.
Régóta foglalkoztatta a táplálkozástudomány művelőit a különböző zöldségfélék táplálkozási értékének egyetlen
szintetikus mérőszámban való kifejezési lehetősége. Ezért többen, többféle képletet is kidolgoztak. Közülük a
RINNO (1965) által kidolgozott képlet terjedt el, amely a nyugat-európai táplálkozási szokásokat, illetve
szükségleteket vette ugyan alapul, de alkalmazhatósága végül is általánosnak bizonyult. Ez a formula a rost-, a
kalcium-, a vas-, a karotin- és a C-vitamin-tartalmat veszi figyelembe és jelentőségének megfelelően súlyozza.
Azt a mérőszámot, amelyik a képlet segítségével kiszámítható, RINNO hasznos táplálkozási értéknek (angolul:
Essential Nutritive Value) nevezte el.
Később GRUBBEN (1977) ezt a fehérjével is kiegészítette, nevét táplálkozási átlagértékre változtatta, és az
angol elnevezés (Average Nutritive Value) kezdőbetűi után ANV mutatóként jelölve vezette be a
szakirodalomba. A formula a következő:
13
Created by XMLmind XSL-FO Converter.