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Los corpúsculos ó células del sacch. minor
miden á lo sumo 6 milésimas de milímetro de
diámetro. Cuando estas células se encuentran
en un medio conveniente de alimentación,
cada una da en dos ó tres horas siete ú ocho
botones, que crecen y se desprenden déla célula
madre. Pero si se alteran algo las condiciones,
como la exposición al aire, ó se reseca,
entonces las células se rompen y sueltan todos
los esporos que tienen dentro.
Estos organismos necesitan agua y alimento,
compuesto de substancias nitrogenadas
solubles y de la glucosa procedente del almi-
Fiffura 74.— Sacch iromyaes pastorianus
don. Si no están bien nutridas, toman formas
anormales, alargándose para exponer mayor
superficie al medio ambiente, como observamos
en las células del Sacch. pastorianus.
El alimento penetra por endosmosis en el
interior de la célula, y al mismo tiempo elimina
productos que le son innecesarios, como
ácido carbónico y alcohol, glicerina, ácido
succínico y oxígeno.
En la descomposición de la glucosa hay un
desprendimiento de calórico equivalente á la
quinta parte del que se obtendría por la combustión
completa directa.
La levadura comienza á producir alguna
reacción sensible á los 8 o
,y pierde su activi­
dad á los 60°. La temperatura más favorable
para su desarrollo está entre 24 y 28°; entonces
20 gramos de levadura descomponen un
gramo de glucosa en veintitrés minutos. Obsérvase
que un exceso de levadura no activa
la fermentación, lo cual parece contradecir
el principio de nutrición expuesto anteriormente.
La fermentación panaria, ya sea producida
por este organismo, ó por otros, se hace á
expensas de la substancia misma del pau, y le
hace perder de 2 á 4 por 100 de sus elementos
carbonados.
Para economizar materia y tiempo, se ha
tratado de producir el esponjado del pan sin
el concurso de la fermentación. Liebig incorporaba
á una parte de la masa una disolución
de bicarbonato de potasa, y á otra ácido clorhídrico
diluido, produciendo al juntarse las
masas ácido carbónico.
Más tarde se dio la preferencia á los polvos
de Horsford, que se usan mucho en los Esta­
dos Unidos. Estos polvos se componen de dos
preparados: uno ácido, que contiene fosfato
de cal y un poco de fosfato ácido de magnesia;
el otro alcalino, formado de bicarbonato
de sosa y de cloruro de calcio. Para 100 kilos
de harina se añaden 2.600 gramos de polvo
ácido y 1.600 gramos de polvo alcalino. El
trabajo se reduce á un solo amasijo.
El ácido carbónico se desprende en gran
cantidad, esponjando perfectamente la masa;
produce 4 ó 6 por 100 más de pan que por el
sistema ordinario, pero sale más caro.
En el Norte de Europa se emplea la levadura
de fermentación alta de cervecería, á
pesar de que comunica algún sabor al pan;
mas como ese sistema está en decadencia, y
la levadura líquida se conserva difícilmente
en buenas condiciones, se ha generalizado el
uso de levadura prensada, procedente de fábricas
especiales, que á la par obtienen espíritu
por la destilación de los caldos sobrantes
después de recogida la levadura (1).
Una precaución importante que debe tenerse
en la fermentación, es evitar el fermento
láctico, que ataca las células de levadura,
viéndosele como un gusano alojado en la
cavidad que ella forma á expensas de la substancia
que va absorbiendo.
La presencia del alcohol y ácido carbónico
durante la fermentación protege las células
del acceso de fermentos extraños, y fundados
en ello sin duda, algunos panaderos, cuando
Figura75.—Aparato Belloir
la masa toma carácter de acética, por la oxidación
del alcohol, añaden bicarbonato de
sosa.
El ácido láctico no se presenta sino cuando
el gluten empieza á descomponerse por el exceso
de ácido acético, y como la oxidación del
alcohol para formar el vinagre se verifica
mediante un microbio que absorbe el oxígeno
del aire, cuyo microbio no prospera en el
ácido carbónico, de aquí la necesidad de refrescar
la masa con substancias que alimenten
la levadura para que el desprendimiento
de ácido carbónico se verifique constantemente.
(1) Véase Molinería y panadería en Alemania,
Madrid, 1885.
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