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o vales-oblongas, ligeramente asurcadas, agudas,
blanco-pubesceutes por debajo, lampiñas,
un poco lustrosas por encima. Florece de Mayo
á Junio; las flores sou blancas, y los frutos
casi globosos.
Pyrus longipes, Coss. et Dur.—Vive en la
Argelia. Árbol alto, ligeramente espinoso.
Hojas sub-orbiculares, ligeramente dentadas,
pubescente-tomentosas por debajo al principio,
y después lampiñas, lo mismo que los
brotes. Flores bastante grandes, en umbelas
corimbiformes, con largos pedúnculos. Fruto
del tamaño de una cereza, sub-globoso, con
un pedúnculo tres veces más largo que aquél;
limbo calicinal, caduco. Florece en Marzo, y
madura el fruto de Julio á Agosto.
PISA.—(V. Canarium.)
PISA (Vinicultura).—Operación que tiene
por objeto extraer el zumo ó mosto de la
uva. Uno de los fines de la pisa es poner el
mosto en contacto directo con los fermentos
•que flotan en el aire, á fin de que el líquido
se transforme en vino con la mayor rapidez
posible; mas la operación realiza al mismo
tiempo la rotura de las varias capas de células
que constituyen la pulpa de la uva, y pone
•el mosto en las condiciones necesarias para
que el enólogo disponga de los materiales indispensables
para la elaboración de viuos típicos.
Esos materiales se hallan dentro del
grano en estado sólido ó en estado líquido, y
•su distribución en el tejido celular se verifica
de una manera especial y que debe tenerse en
cuenta para que el pisado de la uva se efectúe
en buenas condiciones.
Dividiendo la uva en tres partes, esto es,
hollejo, pulpa y pepitas, sin descender á minuciosas
particularidades y limitándonos á su
distribución empírica, pero exacta, advertiremos
que en la primera parte están contenidas
las substancias sólidas, y con ellas la parte colorante
(clorofila ó derivados de la clorofila
en la uva blanca, y enocianiua en la tinta), y
además ácido tánico en la parte más interna.
En la parte exterior hay una substancia cérea
que, ajuicio de algunos, se disuelve parcialmente
en el vino bajo la acción del alcohol
naciente y contribuye á formar el perfume.
La pulpa contiene, por el contrario, substancias
líquidas, predominando el agua y
•siguiendo en importancia la materia sacarina,
los ácidos, las substancias pécticas, etc., etc.
Las pepitas contienen á su vez en las capas
inmediatas á la cutícula, ácido tánico, y en la
almendrilla interior, materias grasas. Para obtener
el conveniente equilibrio entre esos varios
componentes del vino, es necesario colocarlos
en condiciones adecuadas para que sea
hacedero extraerlos de sus receptáculos.
El grupo de materiales que se halla en las
•capas del hollejo no se disuelve en el mosto;
solamente cuando está muy madura la uva ó
contiene gran cantidad de esas substancias,
cual ocurre con la variedad Tintorera, se pueden
difundir en la masa; en circunstancias
ordinarias, por el contrario, el ácido tánico y
la materia colorante se disuelven únicamente
durante la fermentación. De ahí que el vinicultor
haya de excluirlas ó no en el momento
de la pisa, según la clase de vino que desee
elaborar. El grupo de substancias contenidas
en la pulpa de uva es lo que más interesa al
vinicultor. Se distribuyen de tal manera que
la cantidad máxima de materias dulces está
en las capas periféricas, y la mayor proporción
de agua, de ácidos y de substancias azoadas,
en el centro.
Esos datos tienen gran importancia, porque
se los puede utilizar para obtener de la
misma clase de uva mostos de diferente calidad,
como se hace en la Champaña para obtener
las materias primeras con que se confeccionan
los vinos espumosos. Basta regular
la presión que se ejerce sobre la uva, y así se
obtendrá primeramente un mosto muy azucarado
y relativamente pobre en ácidos; luego,
con la presión máxima, se extraen mostos
cada vez más diluidos y más acídulos. Quien
desee convencerse de esa verdad, lo conseguirá,
cualquiera que sea el método de pisa empleado,
separando varias muestras de mosto
en los diversos períodos de la presión, y que
los examine con el gleucómetro ó se limite á
gustarlos solamente.
La pisa de la uva se puede ejecutar con los
pies ó con pisadoras mecánicas, solas ó auxiliadas
con la prensa, ó con los pies del hombre.
También se efectúa con turbinas.
La pisa con los pies es la más generalizada
desde los más remotos tiempos, y será el procedimiento
más común en las pequeñas explotaciones,
mientras existan éstas, porque ni el
viticultor pobre ni el colono podrán permitirse
el lujo de adquirir una máquina, en tanto que
obtengan resultados aceptables, con la máquina
humana. Por lo demás, si bien la pisa
ejecutada con los pies tiene algunos defectos,
también ofrece, con relación á las máquinas,
ventajas no pequeñas, aparte de no ser los
defectos tales que no sea posible corregirlos
con un poco cuidado y limpieza. La objeción
más grave que se opone contra ese sistema de
pisa es el poco aseo con que se ejecuta. Pero
ese defecto no es iuherente al sistema; es debido
á la creencia, muy difundida entre campesinos,
de que así como el oro se depura con
la fusión de la escoria, el mosto se depura de
las substancias heterogéneas con que se halle
en contacto, durante la fermentación. Es ese
un error grosero, causa de no pocos daños respecto
del vino. Muchos sabores extraños que
se manifiestan cuando el líquido se clarifica y
vuelve añejo, y muchas enfermedades que le
estropean, sin que tal vez se conózcala causa
de ellas, tienen indudablemente su origen en
la pisa. No es dable negar que las substancias
solubles en el mosto, permanecen disueltas en
el vino, y que una vez terminada la fermentación,
se conservan en el vino las suciedades
que se introdujeron en el mosto por pisar la
uva con los pies.
Es necesario, por tanto, observar el mayor