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ciones más bajas ó más altas que las expuestas
, pero siu separarse mucho.
Producción de pasa en Málaga.—La producción
de esta rica fruta seca, orgullo de los
malagueños y de los españoles todos, viene
disminuyendo considerablemente desde 1881,
debido á la competencia que le hacen en los
mercados de los Estados Unidos é Inglaterra
la pasa de otros países, y á la destrucción de
los viñedos por la filoxera. No ha dejado también
de contribuir al poco próspero estado
que ofrece la industria malagueña en la actualidad,
la conducta poco correcta de algunos
exportadores que han querido suplir la
falta de pasa de las cajas con el exceso de madera,
y la disminución de los lechos de primera
y segunda con más tripa. En varias ocasiones
ha protestado el comercio de los Estados
Unidos contra estos excesos, que en último
término han atraído el descrédito sobre la
mercancía.
Según una importantísima comunicación
dirigida por el cónsul francés en Málaga, al
Ministro de Agricultura de la nación vecina,
el rendimiento medio de la cosecha de
pasa fué de 2.200.200 arrobas (25.304.400 kilogramos)
en los cinco años anteriores al de
1881, según cálculos dignos de todo crédito;
pero después ha ido descendiendo considerablemente,
no obstante que no puede tomarse
como tipo la cosecha de 1881, que no excedió
de 600.000 arrobas, pues baja tan considerable
fué debida, además de las causas expresadas,
á los excesivos calores de Agosto, en que
el termómetro llegó á marcar 44° Reaumur,
habiéndose secado muchos granos, y roto otros,
dejándolos impropios para la desecación, y de
consiguiente, para la fabricación de la pasa.
Fabricación de la pasa por la lejía.—La'
pasa de lejía es la más común, y la que producen
en su mayor parte los pueblos de Altea,
Jávea, Villajoyosa y otros del Levante de la
costa del Mediterráneo.
Para elaborarla se escoge la uva gorda,
dulce y de hollejo regular, que no se abra al
pasarla por la lejía; en Valencia se hace de la
uva llamada planta blanca, y también de la
moscatel, especialmente de la romana.
Para disponer los racimos con que se ha de
fabricar la pasa se deshojan las vides cuando
el fruto está maduro, y los rayos del sol se encargan
de desalojar el exceso de agua después
de quedar á descubierto. Se cortan entonces
los racimos; se limpian ó se lavan si están embarrados,
y se ponen á orear al aire y al sol
por dos ó tres días. Las uvas deben ser tempranas,
y con este objeto han de plantarse las
vides en buenas exposiciones, á fin de que
maduren pronto.
Unos preparan la lejía en que se han de introducir
los racimos, con ceniza limpia y cernida
por un tamiz espeso, prefiriendo la que
resulta de la combustión de sarmientos. Otros
se valen de la del lentisco, y no pocos emplean
la del romero, que arrancan ó cortan en
determinadas épocas del año. La lejía deberá
marcar de 12 á 15° Baumé. Se juzga que con
10 cántaros de esta lejía se pueden preparar de
35 á 40 arrobas de pasa; para una arroba de
este fruto se necesitan tres capazos ó espuertas
de uva fresca, que se calculan en 4 arrobas
de 27 libras castellanas.
En el sitio mismo del sequero, en el campo,
se coloca en el suelo una caldera empotrada
en tierra, con su hogar correspondiente para
encender el fuego; se echa en ella la lejía clara,
y cuando hierve se ponen los racimos,
limpios de tierra y granos podridos, en un
gran cazo agujereado en forma de espumadera;
se meten en lejía cociendo, sacándolos
pronto para que sólo se escalden, y se colocan
en una cesta ó capacete de esparto, y llena
la cesta de racimos levigados, se llevan á tender.
El suelo del sequero ha de estar preparado
con juncos ó rastrojo extendidos, ó con
cañizos, que es mejor y lo que más se usa,
dispuestos en eras ó tablas, con calles é intermedios
vacíos para andar por ellos; sobre los
juncos ó cañizos se colocan los racimos, que
se dejan así por cuatro ó cinco días, revolviéndolos
entonces y cuidando no perciban
humedad por la noche. Si los calores son fuertes,
en unos seis días estarán secos y hechos
pasas.
Cuando llueve se acostumbra en la Marina
de Denia y demás puntos citados retirar los
cañizos dentro de las casas, poniéndolos con
los racimos unos encima de los otros, apoyados
sucesivamente sobre tubitos de medio palmo
de alto, hechos de barro cocido, ó bien los
cubren con lonas ó velas de barcos para que
no se mojen y desmerezcan, perdiendo á la vez
tiempo.
La inmersión en la lejía hirviendo tiene
por objeto disolver el barniz seroso que recubre
los granos, y que retardaría su desecación
si no se le hiciera desaparecer; pero en cambio
ofrece el inconveniente de dejar en la superficie
de dichos granos una pequeña cantidad
de potasa que los vuelve higroscópicos, al
propio tiempo que el ácido tártrico libre se
combina con el álcali y aumenta la proporción
de tártaro que contienen los granos.
Pero si se tiene cuidado de lavar los racimos
al salir de la lejía con agua acidulada
primero y con agua pura después, se evitará
la eflorescencia potásica, que no sólo produce
higroscopicidad, sino también que resulte laxante
la pasa.
Hecha ésta, se transporta á casa, y después
de dejarla refrescar, se encajona ó se encofina
en serijos de palma de 1 ó 2 arrobas, ó bien
de media, y se guarda en el granero ó en un
lugar seco, apilonados los cajones ó cofines.
Mucha de la pasa que se embarca para Inglaterra
va embalada en barriles, que contiene
cada uno como una arroba próximamente.
Desde hace mucho tiempo se ha venido ensayando
en la Marina de Valencia, siempre
con mal éxito, cambiar el procedimiento de
fabricar la pasa con la' lejía por el de asoleo,
para obtener pasa virgen, como la de Málaga;