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se mantendrá flotando en ella. Para que el
queso quede bastante salado, se mantendrá
durante veinticuatro horas en la salmuera.
Para la fabricación se emplean los utensilios
indicados, y los moldes, fabricados con
mimbres finos, son de diversos tamaños y tienen
la forma de los canastillos en que las niñas
colocan los útiles de costura. Se elaboran
los quesos en todas las estaciones, pudiendo
conservarse frescos unos quince días; los duros
se mantienen en buen estado un año y
aun dos. Estos adquieren con el tiempo consistencia,
un sabor más delicado y color bastante
amarillento, efecto de la acción constante
del humo de las cocinas, á que en las
poblaciones rurales están sometidos durante
meses enteros. Expídense los quesos de Burgos
á todas las provincias de España y aun al
extranjero, si bien en pequeñas cantidades,
por resultar muy elevado el precio del producto.
Las circunstancias de localidad y la
clase de los pastos influyen tanto en la calidad
de éste, que hasta ahora han resultado estériles
las tentativas hechas en diferentes provincias
para imitar esa especie de quesos. Los
panes que éstos forman son convexos; los de
nata son de sabor delicioso.
QUESO DE CIUDAD-REAL.—Entre las varias
clases del llamado queso manchego, que tanta
aceptación alcanzan en el centro de España y
eu Madrid especialmente, hasta el punto de
venderse en esta capital al mismo precio que
los quesos de Holanda y de Gruyere, figura
el llamado queso de Ciudad-Real, elaborado
principalmente en el partido judicial de Infantes.
Las reses se alimentan con los escasos
y nutritivos pastos que crecen en la falda septentrional
de Sierra Morena. La fabricación
del queso comienza después de terminado el
esquileo de las ovejas, y dura unos cuarenta
días, de manera que termina en el mes de Junio.
Calcúlase que cada res da diariamente un
cuartillo de leche, y cuarenta en la temporada
por lo tanto, admitiéndose como regla general
que se elaboran tantos quesos de cinco
libras en el mencionado período como ovejas
se dedican á la obtención de la leche, resultando
por cada una de ellas un beneficio neto
de 3 pesetas cuando se vende el queso, como
es lo común, al precio de 1,25 pesetas kilogramo.
Extraída la leche en la forma ordinaria, y
dedicando un operario para cada cien cabezas
que hayan de ordeñarse, se provoca la formación
del coágulo, agregando la suficiente cantidad
de flor de cardo al líquido, y sometiendo
éste á una temperatura de 22°. Obtenida la
cuajada, se distribuye ésta eu los moldes, colocados
previamente sobre el entremiso. Los
moldes son de pleita por lo común, pero se
pueden emplear también los de madera ó de
hierro. La pasta se esprime eu los moldes á
mano, para hacer salir la mayor parte del
suero contenido en aquélla. Después se cargan
con pesos las queseras, manteniendo la masa
en ese estado durante uñas seis horas. Al cabo
de ellas se echan los quesos en una vasija ó
dornajo que contiene salmuera, y se dejan
inmergidos durante cuarenta y ocho horas.
Comprimidos los quesos, son llevados al secadero,
donde se conservan durante un mes,
cuidando de manteueidos aseados y limpios de
eflorescencias. Para que se curen en las mejores
condiciones son preferibles los vasares
de madera, cuya descripción juzgamos innecesaria.
QUESO DE BURRIANA.—Goza este producto
gran aceptación en el antiguo reino de Valencia,
y probablemente la gozaría en toda
España si los fabricantes le dieran á conocer
é introdujeran algunas mejoras en la fabricación.
Comienza á elaborarse en el mes de Noviembre,
y no se interrumpe la fabricación
hasta el de Abril, según datos suministrados
por el ilustrado alcalde de la localidad, don
Pío Almela. No existen locales especiales destinados
á quesería, y las operaciones se ejecutan
en los domicilios de los labradores. El
número de reses que los fabricantes destinan
á la elaboración del queso varía según la fortuna
y cálculos de cada uno; de cada cincuenta
ovejas se obtienen, por término medio, 20
litros de leche diariamente. Para obtener mayor
cantidad de líquido, después de mantener
á las reses eu los pastos durante el día, se las
echa un pienso nutritivo por la noche. La
operación de ordeñar se ejecuta entre cinco y
seis de la mañana por lo común, y entre seis y
siete de la tarde, recogiendo la leche en herradas.
Antes de poner á cuajar el líquido, se
calienta durante uu cuarto de hora, y para
provocar la coagulación de la leche se emplea
la flor de la alcachofa, en la proporción de 500
gramos por hectolitro de leche. La cuajada
tarda un cuarto de hora eu formarse. Para dar
forma al queso se emplean moldes de madera,
prensando los fabricantes la masa con sus
propias manos. Después de oreado se sala con
sal molida, frotando las caras de las piezas, y
para lograr que se cure y seque en ocho días,
se colocan los quesos sobre cañizos. En la
actualidad se vende el producto en los centros
de elaboración á 1,50 pesetas kilogramo, y el
suero se paga á 50 céntimos de peseta el
cántaro.
QUESO DE CÁCERES.— Siendo tan numerosos
los rebaños de reses lanares en la mencionada
provincia, dicho se está que no todos los
ganaderos habían de renunciar á los beneficios
que de la fabricación del queso pueden
esperar, y así en los contornos de la ciudad
citada la elaboración alcanza proporciones
considerables, y reclama nuestra atención sin
duda alguna. No todos los ganaderos fabrican
queso; Tos dueños de reses trashumantes se
hallan persuadidos de que sería temerario extraer
el preciado líquido precisamente en los
momentos en que las ovejas han de hacer el
viaje desde las tierras bajas á las altas serranías.
La fabricación del queso comienza á
principios del verano, es decir, cuando se
destetan los corderos, y de la faena se hallan.