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"un líquido blanco, espeso y dulce, muy parecido
á la leche, que obtiene en los pueblos
gran aceptación.
Todo el queso de Cáceres se consume en la
comarca, y para que se conserve bien y no se
desarrollen en él cresas ni gusanos, se echa
en aceite, en el cual se pone más tierno ó se
guarda entre el trigo. También se conserva
en aceite alguna parte del queso de cabras
que en algunas localidades fabrican, aunque
sin tanto esmero, y que en realidad sólo
cuando está reciente resulta sabroso. La leche
de las vacas nunca se utiliza para la fabricación
del queso.
QUESO DEL RONCAL. — En Navarra y las
Provincias Vascongadas obtiene gran aceptación
un queso que rara vez se expende en otras
comarcas españolas, y sobre todo en Madrid,
gracias á la escasa iniciativa de productores y
negociantes; nos referimos al elaborado en el
valle del Roncal, y que apenas si es conocido
de. nombre en las provincias distantes de los
Pirineos. Fabrícase ese producto con leche de
ovejas, durante los meses de Junio y Julio, y
como no está montada la industria en grande
escala, cada ganadero destina á ella un
número de reses proporcionado á la importancia
del rebaño, prefiriendo generalmente
las ovejas que crían anualmente y que suelen
dar medio litro de leche diario á lo sumo, por
término medio, siendo alimentadas exclusivamente
con los pastos naturales. No hay locales
especiales destinados á la fabricación del
queso, sino que todos los años construyen los
ganaderos una especie de chozas cubiertas con
tierra, una parte de las cuales se destina á la
elaboración del queso y otra para depósito.
Las reses son ordeñadas al amanecer y á las
dos de la tarde, y la leche se recoge en vasijas
ó cuezos de madera de haya, de un litro de
cabida próximamente, para echar aquélla en
calderas luego y cocerla antes de cuajarla.
Empléase el cuajo de cabrito, ó el de cordero
á falta de aquél, empleando unos 10 gramos
por hectolitro de leche. El coágulo tarda un
cuarto de hora en formarse, y al sacarle para
echarle en los moldes, le escurren los operarios
oprimiéndole entre las manos. Los moldes
se forman con latas ó tiras de madera de haya,
que se arrollan y aprietan con una cuerda
que llevaD sujeta á una de las extremidades.
Colocada la cuajada en los rollos, se la deja
en reposo sin oprimirla ni prensarla, y limitándose
á volver el molde de vez en cuando,
á menos de que se hinche la masa, en cuyo
caso se coloca encima una tabla con piedras
que ejerzan presión. Generalmente se mantiene
el queso en los rollos durante cuatro ó
cinco días, á no ser que reine el viento Sur,
pues entonces han de permanecer más tiempo
en los moldes, por ser las hinchazones más
frecuentes. Para salar los quesos se echa sal
en su cara superior cuando están todavía en
los rollos, y se los frota repetidas veces con la
palma de la mano. Para curarlos se los mantiene
durante ocho ó doce días en el depósito
de la misma cabana, ya mencionado, y se los
vuelve de lado diariamente. Según el alcalde
del Roncal, D. Juan Sanz, á quien debemos
las precedentes noticias, los precios del queso
varían sensiblemente, según la cantidad que
se venda, y por término medio se puede calcular
el del kilogramo en 1,50 pesetas. El suero,
que se utiliza á veces para algunas indicaciones
médicas, se emplea generalmente para la
manutención de los mastines que guardan el
rebaño y para alimentar el ganado de cerda;
QUESOS DE LECHE DE CABRAS. — Siendo numerosos
los rebaños de ganado cabrío que
pastan en algunas comarcas montañosas de
nuestra Península, no es de extrañar que
desde tiempo inmemorial se fabriquen también
quesos de leche de cabras. Algunos son
de calidad excelente, siendo dignos de especial
mención elde Valdemanco (Ciudad-Real), uno
de los mejores, y alcanza fama el de la sierra
del Condado de Niebla, que forma panes redondos
y prensados; se conserva en aceite, y
dura á veces cuatro años en buenas condiciones
para el consumo. También son buenos los
quesos de Castilblanco y Aznalcollar (Sevilla)
y los de Puerto Real (Cádiz).
QUESO DE CASTILBLANCO.—Este producto,
que obtiene buena acogida en la provincia de
Sevilla y algunas colindantes, se elabora desde
primeros de Marzo hasta fines de Agosto en
las mismas majadas ó cabrerías en que se recogen
las reses, siendo muy diversa la cantidad
de queso que elabora cada fabricante,
porque varía notablemente el número de cabezas
que cada rebaño cuenta, según D. Miguel
Benjumea de Avalos, á quien se deben
las noticias aquí reproducidas. Por término,
medio, se extrae de cada cabra medio litro de
leche diariamente, efectuando la operación de
ordeñar á las ocho de la mañana por lo común.
Los animales se alimentan únicamente
con las hierbas y monte bajo que crecen en
las dehesas. El líquido se recoge en unos barreños
de forma cilindrica, que los ganaderos
llaman herradas, y tan pronto como se ha
extraído toda la leche que ha de ser sometida
á las manipulaciones necesarias para la fabricación
del queso, se echa cuajo de chivo ó de
cordero, empleando uno de la primera especie
de animales, ó uno y medio de la segunda por
cada 16 litros de leche. El coágulo se forma
en el plazo de una hora, y sin escurrirle se
echa en los moldes, que suelen ser de madera,
y aun 4 veces de hoja de lata, para oprimir la
masa con las manos, colocando los moldes sobre
una tabla. No se someten las piezas á
nuevas presiones, y después de salarlas echando
una capa de sal por ambas caras, se depositan
en unos tinglados suspendidos á bastante
altura y protegidos con una especie de sombrajos
que preservan del sol á los quesos,
mas no del aire. Estos tardan unos ocho días
en curarse, y entonces se expenden á precios
que oscilan entre 90 céntimos de peseta y 1,10
pesetas el kilogramo, es decir, que el precio
medio de éste se puede fijar en una peseta.