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ó en el caso dé haberse enfriado ya, después
de caleutarla para elevar su temperatura
aproximadamente á la que tiene cuando sale
de las ubres, y retirado del fuego. Empléase
•el cuajo de animales recién nacidos y que no
hayan recibido otro alimento que la leche de
la madre, y para preparar ese producto; se
llena el mencionado órgano de leche, cuando
no lo está al extraerle; se pone á secar, y una
vez que se ha endurecido, coagulándose el líquido
y adquiriendo la consistencia del queso,
se puede utilizar cortándole en pedacitos,
para disolverlos eu agua natural ó mejor en
suero, empleando la cantidad que la práctica
indica,.y que naturalmente aumenta ó disminuye
según la cantidad de líquido que haya
de tratarse. Por término medio, la leche se
coagula en dos horas; mas ese plazo es variable
y se prolonga cuando la temperatura del
ambiente es baja, ó se abrevia cuando es elevada.
Los moldes para los quesos son de madera
de avellano, castaño ó fresno. No se emplean
prensas ni pesos para lograr que escurra
la leche de la pasta, sino que los operadores
oprimen la masa con las manos, después de
bien lavadas, para hacer salir el suero, ó se
sirven de una cuchara grande de madera. La
salazón se ejecuta en la forma ordinaria, es
decir, que el primer día frotan con sal una
cara del queso, y al siguiente le dan vuelta y
frotan la otra, empleando una cantidad de sal
proporcionada á las dimensiones del molde.
Para curar los quesos, los colocan eu tablas
horizontales, suspendidas en la cabana del
pastor ó en la cocina, con objeto de que se
sequen al humo. Cuando éste es de enebro, el
producto adquiere un sabor especial que le
avalora. La curación dura más ó menos, según
la elevación de la temperatura y el estado
de sequedad de la atmósfera, no siendo
conveniente en ningún caso que el calor sea
excesivo. En los puntos de producción, y en
los inmediatos de Llanes y Cangas de Onís se
vende el queso á los precios de 2 á 4 pesetas
el kilogramo. Para conservarle durante mucho
tiempo, le depositan eu cuevas cuya temperatura
es baja y casi constante, cuidando de
que se hallen resguardadas de los vientos del
Sur y del Oeste. El suero que se obtiene de la
elaboración es consumido por los habitantes
de la localidad, que se alimentan casi exclusivamente
con borona ó pan de maíz y ese
líquido, á causa de la esterilidad de aquellas
montuosas comarcas.
QUESO DE MAHÓN.—También ha adquirido
verdadera importancia la industria quesera en
la Isla de Menorca, expendiéndose sus excelentes
productos con la denominación de queso
de Mahón. Gracias al ilustrado Alcalde de
esa ciudad, D. Sebastián Vinentde Mesa, podemos
consignar algunos detalles acerca de la
«laboración del producto. Esta se verifica en
los seis primeros meses del año, ó más bien
desde Noviembre hasta San Juan, y aun
cuando se utilice á veces la leche de cabras,
como el queso obtenido es de calidad inferior,
la base de la industria son las vacas, aun
cuando se elaboran quesos recomendables con
leche de ovejas, mezclada con la de vacas en
partes iguales, ó empleando dos de ésta y
una de aquélla. No hay locales especiales
para la fabricación; generalmente se destinan
á ella las cocinas ó algún aposento inmediato.
El número de vacas que se destinan á la producción
de leche está en relación con la extensión
de la explotación agrícola, y cada res
da de 8 á 10 litros diarios de leche. Constituyen
el alimento los pastos naturales, los forrajes
y las coles, en proporciones variables,
según las épocas. Son ordeñadas las vacas en
las primeras horas de la mañana, y además
por la tarde, al ponerse el sol, eu las- temporadas
en que segregan mayor cantidad de líquido.
Este se recoge en tinajas de barro,
barnizadas interiormente, que mantienen los
fabricantes cerca del fuego, hasta que, formado
el coágulo, sobrenada el suero en la superficie.
Para cuajar el líquido se emplean los
flósculos del Cunara cardunculun desde muy
antiguo, y en la actualidad se va generalizando
el uso del crémor tártaro ,sin composición
ni mezcla alguna. Para cada 4 litros de leche
se emplea una pizca de esa substancia, ó sea
la cantidad que se puede retener entre las
yemas del índice y del pulgar. Tarda el coágulo
más de tres horas en formarse, y para
preparar los quesos, en vez de moldes, se emplean
telas finas de algodón, que permiten
salir al suero cuando se comprime la masa.
Para esto se atau las puntas de la tela con un
cordel, apretando el operador cuanto es posible,
y después se colocan los quesos entre tablones
gruesos, que se cargan con pesos de
alguna consideración, para expulsar completamente
el suero de la masa. Los quesos se
mantienen bajo esa presión durante seis horas,
y una vez prensados, se procede á salarlos
metiéndolos eu tinajas llenas de salmuera.
Para averiguar si el agua está bastante cargada
de sal, se echa en ella un huevo fresco de
gallina, y si éste sobrenada, se considera que
el líquido está en su punto. Para curar los
quesos se colocan sobre cañizos en aposentos
altos y ventilados, y se les da vuelta cada dos
ó cuatro días. Al cabo de un mes, es decir,
cuando están secos, es necesario untarlos con.
aceite cada mes, para conservarlos en buenas
condiciones durante todo el año. Cuando el
queso es fresco, se vende á 60 ó 70 céntimos
de peseta el kilogramo eu los centros de fabricación
, y á doble precio cuando ya está oreado.
Después de fabricado el queso, se elabora
con el suero manteca de buena calidad, y el
suero restante es entregado á las personas necesitadas,
que le consumen para su alimentación,
ó se echa á los cerdos, que apetecen mucho
ese líquido.
QUESO DE PIEDRAFITA.—-A la atención de
D. Ignacio Pérez debemos algunas noticias
acerca de la fabricación de ese producto, que
goza gran favor en la provincia de -Galicia
y en las colindantes. Los fabricantes, que co-