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En esta quitan todos los calzos y sustituyen
las pasas de la cara que se hayan podido perjudicar,
bien por efecto de la prensa, ó por
cualquiera otra causa.
En las tres clases de careo cuya forma de
elaboración queda expuesta, es condición indispensable
que no se vea nada de la parte
leñosa de los racimos.
Terminadas estas operaciones, se procede á
colocar á cada lecho su respectiva envoltura
de papel, lo que practican ajustando una tabla
sobre la parte superior del referido lecho,
y la vuelven, inviniendo su posición, para
que quede arriba la parte inferior del formalete;
sacan éste golpeando ligeramente la madera,
con lo que queda el lecho sobre la tabla;
lo visten con el papel; colocan de nuevo el
formalete; vuelven el todo, y quitan la tabla.
Como se ha dicho, las pasas desgranadas
que resultan de las operaciones de escombrar
y limpiar se entregan al clasificador de grano,
así como también se encarga el revisor de
las que producen los revisadores.
Pasándolo por cribas de diferentes diámetros
y telas, el clasificador de granos hace la
división de éstos por clases, que sólo obedece
al tamaño. Estas clases son: grano reviso, primero
, mejor que corriente, corriente y escombro.
Con los racimos que le entregan los escombradores,
los que por sus malas condiciones
no aplican los limpiadores á los fondos ó caras
de los lechos finos (nombre genérico comprensivo
de los racimales pisados y montados),
y con el escombro que resulta como
última clase de la separación de granos, opera
el llenador de corriente, haciendo lechos de
dos clases, que determina el tamaño de la
pasa, y que se distinguen con los nombres de
mejor que corriente y corriente.
Los lechos de una y otra clase se llenan de
igual modo.
Visten un formalete con el papel correspondiente,
y van colocando racimos; cuando
está llena la mitad de él, echan en el centro
uno, dos ó tres puñados de escombros, y continúan
poniendo racimos hasta llenarlo por
completo, pareándolos con los que parecen
mejores.
El envase délas cajas de mejor que corriente
y corriente se hace por el llenador de las
mismas; el de las de grano, por el clasificador
de esta clase, y las cajas de racimales, de pisados
y de montados, por el encargado ó capataz.
Como cada caja eutera ha de envasar 22
libras de pasa, las que se emplean para envase
del grano se pesan previamente, y luego
se visten de papel por sus cuatro lados,
llenándose cada clase en cajas distintas, y
una vez que contienen el fruto determinado,
se prensan con una tabla á propósito, separando
antes el necesario para su careo. Este se
verifica colocando pasa á pasa en líneas rectas
paralelas, cuidando de que el palito de
cada una vaya quedando oculto con la que
le sigue, y dando yema á todas. Terminado el
envase y careo de cada caja, se van colocando
al sol, y antes que se ponga éste, se tapan
doblando la parte del papel con que se vistió
la caja, y que con este fin se deja pendiente á
la parte de afuera sobre las pasas, y sobre
éste se coloca y clava la cubierta de madera.
De igual modo que las de grano, se visten
de papel las cajas de lecho, y se envasan en
caliente, esto es, que terminada la labor de
cada lecho, se ponen al sol, como antes se ha
dicho, y se encierran en caliente en las cajas.
Para saber el peso del fruto que contiene
cada formalete, se pesan con antelación y se
anota en cada uno el de su madera. Se pesan
ya llenos, y se van combinando á fin de lograr
que cada cuatro formen el total líquido de
22 libras.
Sólo hay que cuidar de lo antes dicho en el
envase de las cajas de corriente y mejor que
corriente; en el de los racimales y pisado
hay que combinar, además del peso, los colores,
y en el de los montados, el peso, el color
y la clase, supuesto que los cuatro lechos de
la caja deben ser iguales en clase y color.
Se envasa en sacos el escombro que no ha
tenido cabida en las cajas de lecho corriente,
y se dedica á la elaboración de vinos la pasa
picada, con la uva y pasa podrida.
Como aun deutro de la clasificación hecha
por el encargado caben nuevas divisiones, debidas,
ya al buen trabajo de los lechos, ya al
tamaño de las pasas, ya al color de las mismas,
de aquí el que circulen en el comercio múltiples
divisiones dentro de la clasificación principal
ó primitiva.
Dividen las cajas de grano en reviso extra,
reviso, medio reviso, aseado y corriente.
Las cajas de lechos racimales y corrientes,
en imperiales, cuartas, cuarta baja, quinta,
quinta baja, mejores que corrientes, bajos y corrientes.
Las cajas de lechos embutidos y de planchas
, en primera, segunda, tercera y cuarta.
Para terminar lo que á la elaboración se
refiere, vamos á consignar algunos otros datos
de interés.
Varía la desecación en los toldos, según estén
construidos éstos en plano horizontal ó en
inclinado, siendo la más favorable la segunda
situación, así como con las clases de uvas que
se ponen á desecar en ellos.
Puede tomarse como tipo medio de duración
el período de quince días. La altitud, la
exposición y la orientación de los lagares influyen
muy esencialmente, como sucede eu la
maduración, toda vez que en los pueblos de
la costa de Levante, maduran las uvas quince
ó veinte días antes que en la vega de Málaga.
Algunos cosecheros de los sitios elevados desecan
en estufas.
De igual modo es muy variable la merma
que experimenta la uva en su peso al desecarse,
pues mientras en unos terrenos es de 3 á 1
la proporción, en otros llega á 5 por 1, ofreciéndose
también como excepciones, propor-