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el tercero, ó levadura, cinco horas más tarde,
con 40 kilos de harina y 17,50 litros de agua.
Un aparato Belloir sirve para dos hornadas.
La cantidad de pie es de 88 kilogramos, añadiendo
12 litros de agua, permaneciendo cuatro
ó cinco horas; aumenta un tercio de su
volumen primitivo.
El amasado se hace en máquinas Pfleiderer,
que describiremos más adelante. Las masas
permanecen en tableros dos y media á tres
horas. Dura la cocción veintidós minutos.
Un quintal métrico de harina produce 200
raciones de 650 gramos, con 40 por 100 de
agua, ó sean 130 kilogramos de pan por cada
100 de harina.
En el pan casero, que se hace en los pueblos
para el consumo de una familia, y generalmente
una sola vez por semana, el fermento
se separa de la masa salada, y por consiguiente
sufre menos alteraciones que los recados de
elaboración diaria. Sin embargo, como no se
tiene el cuidado de refrescar la madre, resulta
siempre acida cuando se incorpora al amasijo,
y el pan sale apelmazado por falta de
fermentación.
En las provincias vascas el pan ordinario
se fabrica con madre salada en la proporción
de 1
/ 25 de la hornada.
Se mezcla esta madre con la cuarta parte de
la harina y agua suficiente. Dicha masa constituye
el primero y único refresco, que se deja
fermentar durante dos ó tres horas en verano
y algunas más en invierno. Cuando la masa
ha aumentado en una tercera parte de volumen,
se procede al amasijo mezclándola con
el resto de la harina y agua, de 20° á 30° en
invierno y de 8 o
primera se toma la mitad de esta masa y se
forman los panes, dejándolos ya dispuestos
para el horno. El pan obtenido es de color
obscuro y sabor ácido; la corteza es lisa y sin
arrugas, á lo cual se da gran mérito; para la
segunda hornada se refresca la mitad restante
con 132 kilos de harina y 68 litros de agua,
añadiendo 2 kilos de sal y 300 á 600 gramos
de levadura prensada de grano; la mitad de
esta masa se separa é hiñe, y la otra mitad se
deja para la tercera hornada. La segunda
hornada da pan más ligero y de mejor aspecto
que la primera. Para la tercera hornada
se procede como para la segunda, refrescando
la mitad de la masa restante con 132 kilos
de harina y 68 litros de agua, 2 kilos de sal,
mas 300 á 600 gramos de levadura prensada
de grano, y así sucesivamente para la cuarta,
quinta y sexta hornada, mejorando de calidad
hasta la última, que da panecillos de lujo.
El pan de Viena se fabrica con harinas superiores,
obteuidas por el procedimiento de
molienda llamado austro-húngaro, empleándose
exclusivamente levadura de alcohol
prensada, que á España viene de la fábrica
de Springer, en París. Cuesta 1,80 pesetas el
kilogramo, pero como ha de venir en gran
velocidad, se duplica el precio; 800 gramos
bastan para esponjar un quintal métrico de
masa. Se deslíe en 20 litros de agua, añadiendo
un poco de harina; se deja reposar
media hora, y luego se añade el resto de harina,
agua y sal, amasando bien la pasta, y
se deja fermentar durante dos horas. El pan
toma lustre en el horno introduciendo un
chorro de vapor cuando ha levantado y em­
á 10° en verano. Cortados los pieza á tomar color.
trozos de masa y heñida, se dejan en cesti- En lugar de agua sola, suele añadirse leche
llos, donde continúa la fermentación, aumen­ en proporciones variables de un medio á un
tando en una tercera parte su volumen, y en­ cuarto del líquido total. También se añade
tonces se introducen en el horno.
manteca á la masa de panecillos pequeños
En las panaderías francesas se prepara la para café.
pasta con levadura de la masa anterior, pero La harina gruesa de trigo, para el pan lla­
en muchas de ellas se agrega levadura prenmado de Graham, se amasa con agua á 35°,
sada para activar la fermentación.
sin levadura ni sal, dejándola algunas horas
La preparación y recados se llevan como hasta que fermenta un poco, y se cuece en la­
sigue: A las ocho de la noche se toma un trotas en hornos á 300°. Las masas se agujerean
zo de 2 kilos de la masa anterior, la cual se al tiempo de enhornar, para que no se des­
refresca con 8 kilos de harina y 4 litros de prenda la corteza. El pan sale apelmazado, de
agua, y se deja hasta las seis de la mañana si­ olor aromático y sabor dulce; enmohece pronguiente.to,
y es preciso masticarlo mucho; alcanza
Esta masa se refresca con 8 kilos de harina algún consumo en Inglaterra y Alemania.
y 4 litros de agua, y se deja hasta las dos de En Londres se expende pan fabricado por
la tarde, y entonces se amasa con 24 kilos de el procedimiento Dauglish, que consiste en
harina y 8 litros de agua. Después de tres amasar la harina con agua cargada de ácido
horas, ó sea á las cinco de la tarde, se re­ carbónico, en recipientes herméticamente cefresca
con 100 kilos de harina y 50 litros de rrados. Produce un pan basto, porque sólo
agua, y al mismo tiempo se añaden 200 á 300 se emplean harinas inferiores.
gramos de levadura prensada de grano. La Más aceptación tiene en Westfalia el pan
masa así dispuesta, de unos 200 kilos, per­ de centeno sin fermentar, llamado pumpermanece
hasta las siete de la noche, y sé renickel. Se amasa la harina en rama del centefresca
con 332 kilos de harina y 68 litros de no con agua caliente, y se deja en pastas de
agua, añadiendo 2 kilos de sal y 300 á 600 3 á 10 kilogramos, hasta que se avinagra, y
gramos de levadura de grano; la pasta pesa se cuece en formas de chapa durante dos á
entonces unos 402 kilogramos, con cuya ma­ seis horas, según el tamaño. Suele añadirse á
sa se preparan cinco ó seis hornadas. Para la I la masa, miel, azúcar, comino, anís, etc.