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QUE — 521 — QUE
países mantequeros, exigen, por el contrario,
una desecación rápida.
Los secaderos ó tendederos no es conveniente
estén adosados á los muros, porque no
se trabaja tan fácilmente en ellos, y además
porque se corre más riesgo de que se escondan
los insectos enemigos del queso. Por estos
•motivos se suelen hacer colgantes del techo.
Encuéntranse también en las queseras unos
instrumentos llamados recubridores, que tienen
por objeto romper la cuajada, dividirla y
reuniría en masa, y son unas varillas de madera,
provistas de apéndices ó ramificaciones,
-de aros, ruedas ó discos agujereados, etc.
Esta misma operación se suele hacer en algunas
queseras por medio de un molino, del modo
siguiente: as! que el coágulo ha sido bien
dividido por medio del cuchillo de tres hojas, y
que se ha decantado el suero, se introduce en
unas formas, dividiéndole aún y comprimiéndole
con las manos. Se tapa la masa con un
Fisura 223 Plano de la lechería
lienzo, y se lleva á la prensa durante media
•hora. Se retira en.seguida la forma; se separa
el queso, que se rompe en pedazos, y se echan
éstos al molino. Por este medio el queso se reduce
pronto y bien á partículas muy finas, á
una especie de pulpa. Otra ventaja de este
método es que la pasta conserva todas las
partes grasas, de las que algo se pierde siempre
por el antiguo procedimiento de trabajar
el coágulo con las manos.
En toda quesería hay además termómetros
para regular y saber la temperatura, barrilitos
para guardar el suero acedado, romana ó
báscula para pesar el queso, etc.
LECHERÍA COMPLETA.—Conocidos los aparatos,
utensilios y necesidades de una quesera,
vamos á describir una lechería-tipo completa,
es decir, en la que se alojen las tres industrias
que venimos estudiando, lechera, mantequera
y quesera. Al efecto tomamos una lechería
que creemos puede servir de modelo, cuya
descripción se halla en la excelente Encyclopédie
pratique de l'agriculteur, publicada por el
Dic—VIL
Sr. Molí. Sean las figuras 223 y 224, que representan:
la primera, el plano al nivel del suelo
de la lechería completa, para manteca y queso;
y la segunda, un corte de la cámara de la leche
y del secador de queso, según la línea A B.
La pieza A es la lechería propiamente dicha;
sus ventanas están expuestas al Norte;
su piso interior está 0,914 metros más bajo que
el exterior, y los muros resguardados de la
humedad de las tierras por un pequeño muro
de circunvalación. El espacio comprendido
entre la lechería y los muros de cerca, ó sea el
piso, está embaldosado con esmero, y presenta
una pendiente que conduce las aguas á una
canal que las saca fuera. El muro de cerca se
eleva 0,30 metros sobre las tierras, y está recubierto
de musgo, unido con la tierra como
se ve en el corte transversal. El piso de la cámara
de leche está embaldosado, como ya sabemos.
Las mesas son de piedra pulimentada,
tallada de modo que forman como un gran
Figura 224.—Corte de la cámara de la leche
y del secador de queso, según la línea Á B
plato de 76 milímetros solamente en lo másprofundo.
Estas mesas van montadas sobre
cuatro pequeños muros, que forman como un
rectángulo, y esto es mejor que el sistema de
apoyar las mesas sobre cuatro pilares, porque
se pueden reunir debajo de las mismas, materias
que se pudrirán y ocasionarán graves
perjuicios al primer descuido. En vez de los
cuatro muros, podrían emplearse cuatro losas
fuertes, colocadas de canto, siempre que cierren
completamente el espacio inferior de la
mesa.
Los muros de la lechería pueden hacerse de
manipostería, pero el embaldosado debe estar
muy unido y ser de piedra pulimentada. Tanto
los muros como el cielo raso de la cámara
ó depósito de leche están enlucidos, y su superficie
es tersa y bien plana. En vez de cornisa
se ha dispuesto una simple curva, que
enlaza la superficie del cielo raso con los muros,
sin ningún hueco ni resalto. El rededor
de'estos muros en la parte baja se ha hechode
losas de pizarra, y su superficie está enla-
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