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prende todos los quesos que han sufrido un
principio de putrefacción, y en los que á consecuencia
de éstas se han desarrollado sales
amoniacales, ácidos grasos y un aceite graso
particular; las materias caseosa y grasa han
cambiado por completo de propiedades, habiéndose
convertido en alimentos tan estimulantes
como nutritivos que, asociados al pan,
constituyen una alimentación suficientemente
reparadora.
En el comercio se distinguen generalmente
los quesos según el tiempo que ha mediado
desde que han sido confeccionados y algunos
de sus caracteres físicos; otras veces se les
denomina por el lugar en que han sido fabricados.
Así tenemos: queso añejo, blanco, blando
, duro, fresco, refinado, colado, etc., y por
otra parte, quesos de Rocheforl, de Holanda,
de Gruyere, de Cóbrales, manchego, efe.
QUESERA.—Si se trata de una fabricación
importante y concretada solamente al queso,
la quesera consta de cuatro partes, á saber;
1. A
, lechería, donde se deposita la leche que
llega del establo; 2. A
, la cocina ó taller, donde
se calienta la leche y en la que debe haber
una caldera al bañomaría; 3. A
, el saladero,
donde se prensan y escurren los quesos; 4. A
, el
almacén, en que los quesos aguardan el momento
de ser expendidos al consumo ó venta.
En la mayor parte de las queseras, la cocina
sirve de saladero, pero es mucho mejor disponer
de una pieza especial destinada á este
uso; en ella se encuentran unos estantes ó
gradería para colocar los quesos, y unas
prensas.
Las condiciones que debe tener la lechería
las conocemos, por lo que no diremos nada
sobre el particular. Todas las otras partes de
la quesería deben estar al abrigo de las variaciones
de temperatura; la limpieza debe ser
fácil y esmerada, etc. EÍ almacén debe estar
garantido del acceso de luz, del aire frío y
húmedo, y de las moscas y otros insectos que
podrían depositar los huevos en los quesos;
todos los otros detalles, los veremos después,
al describir una lechería completa, es decir,
compuesta de las tres industrias, lechera,
mantequera y quesera. Diremos ahora, no
obstante, que el almacén debe estar provisto
de tablas ó estantes donde se deposita el
queso, y que las cuevas abovedadas y ventiladas
conservan muy bien los quesos, sobre
todo los que han de sufrir la fermentación,
como por ejemplo, el famoso queso Koquefort.
Aparatos y utensilios de la quesera. — La
clase de utensilios y aparatos de una quesera
varían en cada localidad, siendo el primero
que se necesita una caldera, que generalmente
se calienta en un rincón de ella, y muchas
veces á fuego directo. Nosotros aconsejamos
el calentamiento albañomaría, y hasta veremos
muy pronto un sistema mejor, el calentamiento
con el vapor en una quesera de gran
producción.
Necesítanse además cubas ó cubetas de diferentes
dimensiones y formas, que sirven
para coagular, romper y dividir la masa coagulada,
para separar mejor el suero, etc. El
Sr. Rossignou dice que en las queseras americanas,
se usan unos cajones largos y houdos,
hechos de uua sola pieza de madera, llamados
canoas con motivo de su forma.
Se emplean también en las queseras unos
cuchillos, cuya forma varía mucho, destinados
á romper el coágulo. Unas veces este cuchillo
es simplemente una espátula ó espada
de madera muy delgada; otras veces es
una espátula compuesta de un círculo ó disco
que lleva en medio una varilla provista de
una aleta que permite, al hacer girar el instrumento
en la cubeta, reunir las moléculas
de queso en suspensión en el líquido. En el
Gloweester (Inglaterra) emplean un cuchillo
que es un mango largo de madera, armado de
tres hojas de hierro pulido, distantes entre
sí 27 milímetros, de 33 centímetros de longitud
y 30 de anchas cerca del mango, adelgazándose
hacia la punta; sus bordes no tienen
filos.
Para decantar el suero ó leche pobre se
emplean vasijas de varias formas; una bastante
usada consiste en uua cubeta de madera,
cilindrica, que lleva en su centro un mango ó
varilla.
El queso se amasa y amolda generalmente
en una mesa, alrededor de la cual lleva una
canal para que recoja el suero, que escurre y
cae á una cuba colocada á propósito. En algunos
países esta mesa es triangular, sostenida
por tres pies de 0,16 á 0,20 metros, y presenta
en su vértice una canal para que escurra
el suero; esta mesa además lleva rebordes.
Para que escurran los quesos se han propuesto
y emplean en algunos puntos los escurridores,
que á veces son una especie de mesas
de mampostería adosadas á la pared; estas
mesas tienen una ligera pendiente, y están
provistas de una canal para que corra el suero.
Esta instalación es defectuosa; los escurridores,
bien sean de piedras ó de ladrillos
unidos con cemento, se echan á perder muy
pronto por la acción disolvente del suero,
formándose grietas que se convierten con
frecuencia en focos de putrefacción, á pesar
de los cuidados que se pongan en su limpieza.
Se ha tratado de reemplazar la mampostería
por mesas de plomo y de cinc, pero estos
metales son también pronto corroídos por el
suero. Si se encuentran á precio arreglado, lo
mejor sería emplear mesas de pizarra ó granito.
Para remediar estos inconvenientes, el señar
Chalambel, distinguido agricultor de la
Brie, ha construido un escurridor de roble,
móvil, de instalación cómoda y fácil de limpiar,
que representamos en la figura 222. Esté
escurridor se compone de una mesa formada
de varias tablas de roble, de 0,05 de grueso
por 0,20 á 0,25 metros de ancho, según el tamaño
de los quesos á escurrir. Las tablas estan
sujetas entre sí por medio de dos fuertes
varillas de hierro que atraviesan la mesa