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encargados los mismos pastores, á quienes
auxilian sus mujeres é hijos, que para ese fin
se trasladan á las chozas ó casitas que abundan
en el campo, llevando las gallinas y cerdos.
Con antelación preparan los pastores
unos apriscos ó corrales largos y estrechos,
formados con estacas hincadas, entrelazadas
con ramas, y con su entrada correspondiente
por una de las extremidades. Meten por la
mañana las ovejas, cierran la entrada, y dos
pastores comienzan á ordeñar en unos tarros
vidriados interiormente, de dos asas, y con
boca y asiento anchos. Conforme van ordeñando
las ovejas, los operadores las dejan salir
y van adelantando sus asientos hasta extraer
la leche de las últimas que quedan acorraladas.
A medida que se llenan los tarros,
son entregados y sustituidos con otros, y eí
líquido extraído es echado en una caldera ó
tinaja, colándole por una tela gruesa ó una
pleita de esparto que se coloca en la boca del
recipiente.
La leche se pone á cuajar inmediatamente
después de ordeñada, y para no retrasar la
transformación , se tiene previamente en remojo
una cantidad suficiente de flor de cardo,
que al ir á usarla se maja en el almirez con
un poco de agua varias veces; se coloca luego
en una tela rala y se retuerce ésta bien sobre
el recipiente de la leche, para que caiga en
ésta la substancia dé cardo diluida en el agua.
Tapada luego la tinaja ó recipiente, se aguarda
á que se cuaje la leche, lo que se conoce
gracias á una vara con un disco ó rueda
de corcho que se deja introducida en el líquido.
La cuajada, una vez obtenida, se lleva
lejos de la lumbre, al pie del exprimijo, mesa
de menos de 75 centímetros de elevación, formada
por una tabla fuerte, terminada en punta,
y con un borde alto por todo su contorno,
excepto la punta. Encima del tablón, ligeramente
inclinado hacia ésta, se habrán colocado
previamente los cinchos ó moldes, formados
por una pleita de esparto, que por uno de sus
extremos se adelgaza hasta terminar en una
rabiza ó tomiza larga y fuerte. En esos cinchos
se echa la cuajada, y un hombre ó mujer
la oprime en cada cincho con las manos
extendidas y lentamente, á fin de que solamente
salga el suero. A medida que la masa
•de coágulo va disminuyendo de volumen, se
reduce la capacidad del molde, tirando de la
•extremidad delgada, sin cesar de apretar con
las palmas. Cuando se ha dado ya alguna
-vuelta y está la cuajada metida, se desmenuza
ésta para que suelte bien el suero, y se
continúa oprimiendo con mayor vigor y menos
cuidado. Después se da vuelta ai cincho y
se opera sobre la cara que estaba en la parte
inferior. Escurrido todo el suero, y unida y
amasada toda la parte caseosa, se dejan los
quesos sobre el mismo exprimijo, pero colocando
encima tablas con una gran piedra. La
frialdad de las manos del operario, y la lentitud
y delicadeza en la presión, influye al parecer
beneficiosamente en la bondad del que­
so; de ahí que sean consideradas las mujeres
como más aptas que los hombres para esa
manipulación. Por las tardes se vuelven á encerrar
las ovejas en el aprisco, y se practican
las mismas operaciones que por la mañana,
observando la misma marcha durante toda
la temporada dedicada á la fabricación del
queso.
Los quesos que se retiran del exprimijo
son sazonados con sal molida antes de llevarlos
al sudadero, cama de escobas, entiéndase
las hierbas con que se fabrican estos útiles,
donde se les dan varias vueltas hasta que dejan
de sudar ó quedan curados. Allí se les
corta también un reborde que todos acaban
por presentar en la parte superior, y por abajo
la parte que sobresale del cincho, que se
denomina sardinilla, y que es entregada á los
pastores. En algunos quesos, mientras se hallan
en el sudadero, se levanta la tapa ó cara
superior y aun la inferior, adquiriendo una.
forma redondeada; si entonces se les parte,,
presentan una corteza delgada por todos lados
y una masa sumamente mantecosa, delicada
y agradable, bastante pajiza, llamada,
torta, y que se ha de consumir inmediatamente,
para que no pierda su especial delicadeza
y se convierta en un queso ordinario.
Del fenómeno, bastante frecuente, no se ha,
dado explicación cumplida. Algunos le atribuyen
á la circunstancia de que nunca se desnata
la leche.
El suero que al hacer los quesos va soltando
la cuajada, cae en una caldera por el pisode!
exprimijo, y es sometido á la acción de
un fuego vivo, para que en poco tiempo se:
separe en dos partes: una sólida, el requesón
ó nazarones, y otra líquida, que es el suero.
Para separar el primero se echa el contenido
de la caldera en una tinaja cuya boca está cubierta
con una pleita de esparto, la cual detiene
la caída del requesón. Este es vendidoen
las poblaciones, y el suero se utiliza para,
cebar los perros de cría y los cerdos, ya que
es un líquido amarillento, sin dulzor alguno,
que nadie quiere. Estos dos últimos productos
pertenecen á los pastores encargados de
elaborar el queso. El que se fabrica el penúltimo
día de la temporada se reserva para el
mayoral, y el del último día para los pastores.
Los dueños de pequeños rebaños ó atajos
elaboran también queso, no en las majadas,
sino en el propio domicilio, y encomendando á.
las mujeres de la casa la faena, una vez ordeñada
la leche. En ese caso el suero es llevado
en la caldera desde el exprimijo al hogar,
donde se somete al calor de una llama viva,
agitando sin cesar la masa líquida con una
vara que tiene una rueda de corcho en la extremidad
inferior. Antes de que suba el requesón,
cuando conocen que la masa está en
sazón por el ruido de la caldera, llevan ésta
á un sitio en que corra viento; procuran que
el suero se enfríe con la mayor rapidez, levantándole
en cazuelas para dejarle caer era
la caldera repetidas veces, y así se obtiene