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QUE — 523 — QUE
crema ó nata se deja la leche en contacto del
aire, veremos formarse poco á poco en el
seno del suero unos copos blancos que caen
al fondo del vaso; éste es el coágulo, ó parte
caseosa de la leche que se ha vuelto insoluble
uniéndose á un ácido, el láctico, resultado
constante de una modificación que experimenta
la lactina cuando se la expone al aire
en presencia de una materia nitrogenada. En
esta situación presenta la leche tres zonas, en
vez de dos; la capa superior de crema, la inferior
de coágulo y la intermedia de suero ó
leche pobre, que es un líquido transparente,
ligeramente verdoso, ácido, que contiene lactina
y ácido láctico. Si se prolonga todavía la
exposición al aire, la totalidad de la lactina
es reemplazada poco á poco por el ácido láctico,
y mientras dura la transformación, se ven
aparecer mohos ó criptógamas. Después de
precipitado el cáseo por intervención del ácido
láctico, el suero ó leche pobre, no sólo
contiene dicho ácido y lactina sin transformar,
sino también albúmina que, coagulada
por la acción del calor, si se hace hervir, aparece
entonces en copos voluminosos. Por último,
si se expone la leche al aire á 25 ó 30°, en
vez de los 10 ó 12° antes citados, tendrá lugar
la acedificación de la lactina mucho más
aprisa; la leche se volverá antes que la nata
haya tenido tiempo de subir á la superficie, y
en la probeta se tendrán dos zonas en vez de
tres, el coágulo en la parte inferior y el suero
muy ácido, que retiene siempre albúmina
coagulable por el calor, en la parte superior.
La totalidad de los glóbulos grasos que han
sido arrastrados se mezclan al cáseo coagulado.
En estos hechos se funda precisamente la
teoría de la fabricación del queso. El cáseo de
la leche se vuelve insoluble, se coagula por la
introducción de un ácido ó por la acción del
cuajo, como ya indicamos al hablar de las
propiedades de la leche, y del que todavía
nos hemos de ocupar con más extensión muy
pronto. Haciendo coagular la leche antes que
haya subido la crema, se obtiene la primera
materia de los quesos grasos;.por el contrario,
haciendo coagular la leche después de
haber subido la crema, se obtiene la primera
materia de los quesos magros.
Sean magros ó grasos, los quesos deben
clasificarse: en queso de caldera, porque el
coágulo ha sufrido cierta cocción, y en quesos
crudos, en los que la coagulación del cáseo
se ha verificado á una temperatura que no
excede nunca á la de la leche en el momento
del ordeño.
La fabricación de los quesos en general
comprende cinco operaciones distintas:
1. a
Coagulación ó formación del coágulo.
2. a
División ó quebrantamiento de este
coágulo.
3. a
Presión.
4. a
Salado.
5. a
Fermentación ó madurez del queso.
.Modificando la manera de ejecutar estas
operaciones y empleando la leche de diferen-tes
especies de auimales, ó mezclando, por
último, estas distintas leches, se obtienen todos
los quesos conocidos.
Vamos, pues, á describir, por el orden en
que las hemos indicado, las cinco operaciones?
de la fabricación del queso, debiendo advertir
que para la producción del coágulo prescindimos
de los diferentes medios conocidos,
para concretarnos al del cuajo, que es el mejor,
y, casi puede decirse, el único empleado'
en la actualidad, por lo menos en las queseras
bien montadas y dirigidas.
Coagulación ó formación de la cuajada.—
Como para hacer los quesos más delicados se
debe emplear la leche tal como resulta del ordeño,
ha sido preciso, como ya quedó indicado,
encontrar el medio de coagular la totalidad
de la leche antes de que la nata se separe
del cáseo. Para esto sabemos ya que se emplea
el cuajo y también la leche cuajada que
se encuentra en el estómago de los becerrillos
que sólo se nutren de leche, ó este mis-mo
estómago; pero el cuajo es el que da mejores
resultados, por lo que vamos á describir
su preparación, que se puede hacer de diferentes
modos.
En Suiza se toma un estómago fresco debecerro,
se le separa la leche cuajada que contenga,
se sala ligeramente su interior, y después
de hinchado, se le seca á una temperatura
moderada. Algunos días antes de servirse
de él, se corta en pedazos que se echan en
un litro de leche desnatada ó agua templada,
á la que se le ha añadido un poco de sal. Al
cabo de dos días puédese emplear el líquido
como cuajo, y éste se conserva varias sema
ñas en vasijas cerradas, dispuestas en sitio
fresco, sólo que á los cuatro ó cinco días es
preciso separar los pedazos de cuajar que harían
fermentar el cuajo, comunicando después
al queso un gusto desagradable.
En Rittershorf se prepara el cuajo de antemano
para utilizarlo durante cierto tiempo.
Se toman al efecto los estómagos frescos de
becerrillo y, después de lavarlos bien, se les
mete en una taza, cubriendo cada estómago
de sal y dejándolos en tal estado dos ó tres
días; después se inflan y cuelgan en sitio donde
puedan secarse. Cuando se quieran emplear,
se cortan en pedacitos que se ponen en
agua fría, en la proporción de 1,5 litros por
cada estómago; se añade sal y algunos aromas,
tales como clavo de especia, hojas de
laurel, corteza de limón, etc.; se pasa al cabode
los dos ó tres días de infusión, antes indicados,
al través de un tamiz, y el líquido que
resulta se embotella y guarda en la cueva,
donde puede permanecer sin descomponerse
varios meses.
El Sr. Marshal, que ha estudiado la industria
que nos ocupa muy detenidamente, aconseja
que se tome el cuajar del becerro mamóm
inmediatamente después de haberle matado,
cuyo cuajar se lava muy bien y se sala en seguida
interior y exteriormente para que que-