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de recubierto por una capa delgada de sal; en
tal estado se le pone en un barreño, ó mejor
aún en un bote de arcilla vidriada, donde
permanece durante dos ó tres días, al cabo de
los cuales se le cuelga en sitio á propósito y
durante igual tiempo, para que se seque; en seguida
de esto se sala otra vez, se corta en pedazos,
que se secan también sobre unas tablas,
pudiéndose conservar solo ó con una
fuerte salmuera, tapándose la vasija que le
contiene con una hoja de pergamino agujereada
por medio de un grueso alfiler. Cuando
se quiera emplear esta preparación, se toma
un puñado de hojas de rosal silvestre, tres ó
cuatro de sal por cada 3 litros de agua, haciendo
hervir el todo á temperatura moderada
durante un cuarto de hora próximamente;
se cuela y deja reposar el líquido; una vez
enfriado éste, se echa en un vaso de arcilla
vidriada, añadiendo el cuajar salado, un limón
«ortado en tajadas y unos 30 gramos de clavos
de comer, resultando un cuajo de sabor
agradable y buen olor.
Cualquiera que sea el procedimiento de
preparación del cuajo, que son muchos por
•cierto, hay que tener presentes algunas observaciones
respecto á su empleo: 1. a
No debe
•emplearse el cuajo nunca ni muy reciente ni
demasiado añejo, hasta el punto de empezar á
alterarse, porque en el primer caso hará fermentar
é hinchar el queso, y en el segundo
podrá echar á perder á este producto, comunicándole
un sabor sumamente desagradable.—
2." Como la fuerza del cuajo no es constante,
sólo la práctica podrá servir de guía sobre la
cantidad que debe emplearse; el buen quesero
se equivoca pocas veces, ensayando al efecto
una pequeña cantidad.—3." Es importante no
echar demasiado cuajo en la leche, sobre todo
durante el verano, porque el exceso de aquél
daría al queso un sabor amargo y desagradable,
é impediría que aquélla cuajase convenientemente;
por regla general, cuanto más
•crasa y espesa es la leche, más cuajo necesita.
El Sr. Villerroy fija, como término medio, la
•cantidad de 12 gramos de cuajo para coagular
10 litros de leche, y añade que para varias
«lases de queso se emplea menos. Él Sr. Low,
que goza de gran autoridad en la industria
que nos ocupa, dice que la cantidad á emplearle
cuajo) depende de su fuerza, debiendo ser
suficiente para que haga cuajar la leche en
una hora próximamente. Si la coagulación
marcha demasiado aprisa, sea por exceso de
•cuajo ó elevación demasiado considerable de
temperatura en la leche, el coágulo es duro y
•seco, el queso resulta falto de calidad en su
grano y en su sabor; si la fuerza del cuajo ó
•el grado de calor no son suficientes, no adquiere
el coágulo la consistencia necesaria.—
4."-La coagulación se verifica á las temperaturas
de 15 á 20°, ó á las de 40 á 45°, según
la especie de queso que se quiere obtener.—
•5.* Cualquiera que sea la especie de queso que
se fabrique, sobre todo de los que no se hacen
por la cocción, se puede establecer como re­
gla general que el cuajo debe añadirse de una
sola vez, en la cantidad necesaria para que se
opere la coagulación completa.
La coagulación ó formación del coágulo es
una operación sumamente delicada, en la que
todo cuidado que se ponga es poco, por las
muchas causas que influyen en su buen ó mal
resultado; por lo que, además de las precauciones
que hemos indicado respecto al cuajo y
su empleo, debe ponerse mucha atención eu la
temperatura del líquido, que se conocerá introduciendo
la mano, si el obrero tiene mucha
práctica, y, en todo caso, por medio del termómetro.
Para que la coagulación sea completa,
y según las circunstancias en que se
trabaja, se necesitan de una á dos horas. Si la
leche está demasiado caliente, se refresca con
agua ó leche fría de la emulsión anterior, y si
es demasiado fría, se le añade agua caliente,
leche hirviendo ó, mejor que todo, se calienta
al baño maría.
Si se trabaja en pequeña escala, se pueden
emplear para la coagulación vasos de hoja de
lata y de palastro estañado ó esmaltado. Unas
veces se agita la leche y otras no. Antes de
añadir el cuajo, se echa la materia colorante,
si es que se quiere colorar el queso, como sucede
en Inglaterra y en otros puntos. De
cualquier modo que se trabaje, se tapa la cubeta
tan luego como se ha añadido el cuajo y
se ha hecho bien la mezcla; la leche no debe
perder más que 2 o
de temperatura en el momento
de emplear el cuajo. Conócese que la
coagulación está bien hecha, cuando el coágulo
ó cuajada forma una masa homogénea, sin
grumos, elástica y fácil de cortar. El estado
del suero indica también si se ha trabajado
bien; cuando el líquido es claro y de color
verdoso, es prueba de que la coagulación es
buena; si es blanco y turbio, arrastra manteca,
el queso resulta soso y de poco valor; el
coágulo es en tal caso imperfecto, retiene suero
que no puede quitársele, y exige más sal,
así como mayor presión.
División ó quebranto del coágulo.—Una vez
que el coágulo esté perfectamente formado y
bastante consistente, se corta con cualquiera
de los cuchillos conocidos, generalmente con
el de tres hojas, que penetra hasta el fondo
de la vasija de coagulación; las incisiones se
hacen en los dos sentidos ó ángulos rectos;
se despega con cuidado la cuajada de las paredes
de la cuba; se deja reposar cinco ó seis
minutos, á fin de darle el tiempo necesario
para que precipite, y se hacen otras incisiones
más próximas. Después de algunos minutos
de descanso, se corta de nuevo la masa,
agitándola con más fuerza, pero gradualmente;
con la espumadera se pone el coágulo en
movimiento para revolver en la superficie los
pedazos gruesos, á fin de que ninguno se pueda
soltar. Cuando el queso está así dividido en
pedacitos casi iguales, se tapa la cuba y se deja
reposar; algunos instantes después, cuando la
cuajada ha caído en el fondo del vaso, se saca el
suero con una escudilla ó cualquier otro me-