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La poda en este cultivo forzado puede resumirse
como sigue: al principio poda de dos
hojas, después de cuatro, y por último, podas
repetidas de una sola hoja.
Desde que aparecen los frutos se presentan
en grupos de dos en¡/el sobaco de las hojas.
Inmediatamente después de la floración se
elige el mejor y se destaca el otro. Se dejan al
principio tres ó cuatro, y después sucesivamente
algunos otros, de manera á hacer producir
durante su vida unos ocho ó diez frutos
en totalidad por cada pie.
Habitualmente nadie se preocupa de la fecundación
de las flores femeninas, la que se
opera por sí misma; no obstante, en los cultivos
de gran primor es útil algunas veces transportar
el polen por medio de un pincel.
En cuanto comienzan los frutos á agrandarse,
se favorece su desarrollo colocando cada
uno en un tubo de lámpara, que tiene la ventaja
de hacerles empujar rectos y tomar una
coloración uniforme. Las variedades verdes
son las únicas que se emplean para el cultivo
forzado.
Siempre que se hace la recolección, la que
tiene lugar para cada fruto quince días próximamente
después de abrirse la flor que lo
produce, se procura quitar todas las hojas que
comienzan á amarillear un poco.
En París se venden los pepinos al principio
de la estación hasta 20 y 25 francos la docena;
pero este precio desciende rápidamente
para no exceder en Mayo de 3 á 6 francos.
Se les envuelve de sejs en seis, primero con
algunas hojas y después con papel blanco, de
manera que no se deje ver más que la extremidad.
ENEMIGOS.—Les atacan con frecuencia los
pulgones. Se conoce en que las plantas no
brotan más y se arrugan las hojas irregularmente.
Se desembarazan los hortelanos de
este parásito jeringando las plantas con agua
en que se hayan cocido hojas de tabaco previamente
desecadas.
Los cohombros son también atacados por
un parásito á que los hortelanos dan el nombre
de gris, por causa de su color, y que invade
las hojas y los tallos con tal intensidad
que sucumbe rápidamente la planta. No se
conoce ningún remedio eficaz.
COMPOSICIÓN.—Los pepinos de las inmediaciones
de Madrid contienen, según el distinguido
profesor de Química de la Facultad de
Ciencias, Sr. Sáenz Diez:
Agua 90,24
Substancias proteicas 0,49
Compuestos no nitrogenados 2,76
Cenizas 0,41
100,00
Nitrógeno en 100 de substancia desecada 0,91
ídem id. fresca 0,07
Cuatro mil doscientos ochenta y cinco gramos
de pepinos equivalen en poder alimenticio
á 100 de carne fresca de vaca.
Usos Y APLICACIONES.—El pepino es muy
frío, insípido y expuesto á ocasionar tercianas.
Es menester que escurra el agua que
gotea cuando se le divide en trozos y espolvorearlos
con sal y pimienta, para neutralizar
sus malas cualidades. Los pepinos y cohombros
sirven para preparaciones culinarias muy
variadas. Se consumen cocidos y rellenos, ó
bien crudos en ensalada cuando se desarrollan
por completo. Se comen con frecuencia antes
de alcanzar la mitad de su desarrollo. Se adoba
con vinagre á los que constituyen los pepinillos
ó en agua adicionada de plantas aromáticas,
cuyo uso está muy extendido en los
países del Norte de Europa. Con sus pipas se
hacen horchatas, y recientemente se ha extraído
de ellas azúcar.
PEPINILLOS EN VINAGRE.—Se elegirán los
más pequeños, limpiándolos con una brocha,
ó con un trapo áspero, á fin de quitarles las
éspinitas de que están armados; después se les
corta el pedúnculo, y se colocan en una vasija
de barro con sal, dándoles vuelta varias
veces para que se impregnen bien de esta sal;
después de veinticuatro horas se les saca, se
ponen á escurrir, y se les establece en una
vasija grande, vertiendo por encima vinagre
caliente en la cantidad indispensable para que
queden completamente bañados por el líquido.
Se cubren y dejan en infusión hasta el día
siguiente; se retira el vinagre; se le calienta en
un caldero sin estañar, en el que se vierten
los pepinillos, sacándolos del caldero antes
que empiece la ebullición y dejándolos enfriar.
Se colocan, una vez fríos, en frascos de
boca ancha, y se les adiciona estragón, pimienta
en grano, ajos, hinojo, cebollas pequeñas
y pimentón; se llenan de vinagre y se tapan.
Se puede empezar á servirse de ellos á
los ocho días de colocarlos en frascos.
D. Navarro Soler.
PEPITA (Botánica).—Semilla de ciertas
frutas, cubierta de una corteza coriácea y no
leñosa, en lo cual se diferencia del hueso ó
cuezco. Contiene una almendrita que, cuando
está fresca y es triturada en agua, blanquea
el líquido y forma una verdadera emulsión.
Después de seca da un verdadero aceite. Los
prácticos clasifican los frutales en árboles de
pepita y árboles de hueso. A la primera clase
pertenecen la vid, el peral, el manzano,
etcétera. Las sandías, melones, calabazas y
pepinos contienen también pepitas. La pepita
que más fácilmente puede recogerse es la de
la uva. Se puede utilizar para alimento de las
aves de corral y de las palomas, que es la
mejor manera de aprovecharla, ó para extraer
por expresión un aceite parecido al de la colza
y nabina, el cual arde bien y sirve para los
usos domésticos. Las pepitas se distinguen por
los cuatro caracteres siguientes: estar encerradas
en una fruta, tener una corteza coriácea,
suministrar una emulsión y dar un aceite.
PEPITA.—Enfermedad que da á las gallinas
en la lengua. (V. Enfermedades de las
gallinas, página 493, tomo V.) .