é 3 - citaREA

.QUE *r- 530 — QUE
El requesón suele ser consumido por los pastores
y sus familias, y el suero se destina á
alimentar los perros de la ganadería.
QUESO DE PUERTO-REAL. — Gracias á la
atención del Sr. Alcalde de esa villa y á la diligencia
del Sr. Secretario del Ayuntamiento,
podemos dar noticias acerca de una industria
que alcanza bastaute importancia en
la citada población y eu algunas de las circunvecinas,
y cuyos productos son celebrados
eu toda la provincia de Cádiz. Aquellos ganaderos
suelen destinar la mitad de las cabras
que poseen á la elaboración de quesos, obteniendo
cerca de un litro de cada res durante
la temporada en que se fabrica el producto, y
que comprende los meses de Abril, Mayo y
Junio. Las operaciones se efectúan en las mismas
cabrerizas, sin que las reses reciban otro
alimento que ei recogido por ellas mismas en
los pastos. El ordeño se verifica dos veces al
día, ó sea al amanecer y después de puesto el
sol, y se recoge la leche en vasijas de hoja de
lata, calentándola únicamente hasta que se pone
tibia, cuando se ha enfriado por cualquier
circunstancia.Para provocarla coagulación se
emplea cuajo de chivo, bastando uno para cada
150 litros de leche, obteniéndose la cuajada
al cabo de media hora, poco más ó menos, según
el estado de la atmósfera y la dirección
de los vientos. Sin poner á escurrir el coágulo
le van distribuyendo eu moldes de pleita ó
esparto, y colocan los quesos, para que pierdan
la humedad, eu un aparato llamado entremijo,
formado por listones de madera. Después de
tenerlos durante veinticuatro horas eu ese estado,
los salan echando sal en la cara superior,
y los colocan eu zarzos de caña para que se
oreen y cureu, lo que se logra al cabo de ocho
ó quince días, según el estado de la temperatura.
El suero se utiliza principalmente para
fabricar requesones, que se consideran en la
comarca como alimento exquisito, y el kilogramo
de queso se vende á 87 céntimos de
peseta en los puntos de producción.
QUESOS DE LECHE DE VACAS.— En la mayoría
de las provincias españolas no ha adquirida
la cría y cebo de reses vacunas tal desarrollo
que sea posible fabricar en grandes
proporciones queso con leche de vacas; sin
embargo, en aquellas en que los pastos abundan
y son numerosas las reses de esa especie,
la elaboración de quesos va adquiriendo de
día eu día mayor desarrollo. Es famoso el que
se conoce con el nombre de queso de Cebrero
(Lugo), de sabor excelente, suavidad
comparable á la de la manteca y sumamente
agradable. Viene á ser una especie de nata de
leche, con una corteza delgada y agrietada
casi siempre.
QUESO DE CABRALES.—El afamado queso de
Cabrales (Oviedo), muy parecido al de Roquefort,
despide un olor muy. marcado é insufrible
para las personas que no se hallen
habituadas á él. En cambio es de sabor exquisito,
algo picante, muy suave y mantecoso; se
llena fácilmente de gusanos, y su aspecto ex­
terior es siempre sucio y repugnante, á pesar
de que se fabrica con admirable limpieza. La
única preparación especial consiste en envolverle
varias veces, y cuando está á medio secar,
entre la hierba verde y húmeda; circunstancias,
así como la calidad de los pastos, de
que depende el gusto peculiar de ese queso.
Ala atención del Sr. Alcalde de Cabrales en
el momento en que escribimos (1888), debemos
indicaciones acerca de la fabricación del
queso en esa localidad, realmente interesantes,
y que extractamos á continuación. La época
más adecuada para elaborar el producto.es la
comprendida entre los primeros días de Mayo
y los últimos de Julio, aun cuando antes y
después de ese período se fabrican quesos de
buena calidad á veces. La mayoría de los industriales
dedican á la elaboración locales
especiales, y procuran que reciban la ventilación
del Norte y del Este, substrayéndolos
hasta donde es posible de la influencia
de los rayos solares y de los vientos del Sur,
lo mismo que las cuevas subterráneas y fres
cas en que se curan y conservan los quesos.
Para obtener éstos, empleau los fabricantes
unas veces leche de vacas solamente, otras de
ovejas, y de cabras en ocasiones, siendo los
productos más exquisitos los que se obtienen
de la mezcla de leche de esas diferentes especies
de animales. No se observa ninguna regla
fija respecto del número de reses que han
de suministrar la leche para cada quesería;
generalmente los industriales utilizan tantas
como les permiten sus recursos alimentar en
invierno; así es que los hay que elaboran queso
con la leche de una sola vaca, y no falta
quien destina más de una docena á ese fin. Lo
mismo, mutatis mutimdis, se puede decir del
número de reses lanares y cabrías. Tampoco
es fácil determinar la cantidad y calidad del
líquido que cada res suministra por término
medio, por variar mucho la proporción de
materias grasas y de caseína que la leche contiene,
según la res que la produce.
Cuanto á la alimentación del ganado, no
observan aquellos campesinos ninguna práctica
que influya de un modo singular, en la
naturaleza del líquido que las vacas, ovejas y
cabras proporcionan. Las reses no viven en
estabulación permanente, sino que generalmente
pastan en las praderas y campos, habiendo
acreditado la experiencia la convicción
de que es más excelente la leche de las reses
que se alimentan en las estribaciones y gargantas
de los picos de Europa á más de
2.600 metros sobre el nivel del mar; terrenos
calizos en las cuatro quintas partes de su extensión,
que producen poca hierba, mas de
calidad inmejorable. La operación de ordeñar
se verifica por lo común \k la salida del sol y
después que el astro se pone. El líquido se
recoge generalmente en recipientes de madera,
de castaño ó nogal negro en su mayoría,
muy aseados y limpios, y se pone á cuajar,
para que la transformación se realice en las
mejores condiciones posibles rrecién ordeñada,