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ra la levadura de primera, añadiendo, á la
hora en que se acostumbre hacer el refresco,
el agua que ordinariamente se emplee para el
cucharón,' la de la levadura de todo punto, y
la del amasijo hasta quedar bañada la tapa
inferior, y cubierta por unos cuantos centímetros
de agua. De este modo, como la levadura
queda más suelta, puede sacarse del aparato
con un cubo, en vez de volcar el vaso;
sistema que por lo torpe y difícil debe siempre
abandonarse, para no desperdiciar levadura
ni estropear el artefacto.
Recomendamos el empleo de este aparato,
por las ventajas que ofrece, si bien creemos
conveniente se acomoden sus dimensiones á
la cantidad máxima de que se haga cada masa
en cada punto, según los medios de que se
disponga, puesto que la levadura conservada
por este sistema no puede dividirse, y ha de
emplearse necesariamente en un solo amasijo.
También debe tenerse presente que el agua
para refrescar el pie ó madre que ha de colocarse
en el aparato, así como la que después
se le añade, debe ser siempre potable y fría,
para evitar la ausencia del aire que tiene en
disolución. El amasijo total puede hacerse
con agua templada, y por los procedimientos
que se acostumbren en cada localidad. Sólo
en verano, y en caso de elevarse demasiado
la temperatura, convendrá echar un puñado
de sal dentro del vaso, para evitar una fermentación
demasiado rápida, si bien es más
conveniente disminuir el pie.
El procedimiento general de panificación
que se sigue en Madrid, es el siguiente:
Para 10 fanegas de pan, ó sean 340 kilos,
se apartan 2 kilogramos de la masa, antes de
añadirla la sal; cantidad que aumenta hasta
6 kilogramos en invierno, ó según la calidad
de la harina. A esta masa se le da el nombre
de madre, dejándola en un cuezo, envuelta en
un paño, durante diez ó doce horas. Se deslíe
y amasa esta levadura con harina y agua,
en proporción conveniente para que resulte
doble cantidad de masa; á esta operación se
llama refresco. Se deja eu reposo tres á seis
horas, según la estación, temperatura y clase
de harina ó fuerza del fermento. Cuando la
masa esponja lo bastante, se amasa, añadiendo
doble cantidad de agua que al primer
refresco, y la harina necesaria para que resulte
blanda, teniendo cuidado de que el agua
cale bien la pasta, antes de partirla con las
manos. A este segundo refresco se le da el
nombre de cucharon. Se deja reposar una
hora menos que la vez anterior, añadiendo
doble cantidad de agua que la del cucharón, y
la harina correspondiente; lleva el nombre de
levadura. Esta última se deja reposar menos
tiempo que el cucharón, y se rompe y amasa
con el resto de harina y agua, añadiendo la
sal (desleída previamente). Si el cucharón se
divide en dos porciones para dos levaduras
diferentes, ó sean hornadas consecutivas, entonces
la primera levadura debe contener
menos agua.
El amasado final se hace generalmente con
los pies, paseándose los operarios sobre la
masa de un lado á otro de la artesa.
Pero la masa de panecillos largos, que se
hace con harinas de mucho gluten, es preciso
trabajarla arrancando pedazos de pasta con
los dedos, y arrojándola al otro extremo déla
artesa; operación penosísima, pero necesaria
en el trabajo á mano para estirar el gluten,
y que hay que repetir muchas veces, hasta
que se consigue el esponjado conveniente.
El estiramiento del gluten y afinado de la
masa de pan candeal se consigue pasándola
varias veces por cilindros de hierro; luego se
cortan trozos, se pesan é hiñen, dándoles la
forma del pan, y por último, se dejan en tableros
para .que continúe la fermentación,
hasta que habiendo levantado cuanto da de sí
el fermento, se introducen con palas en el
horno.
La cocción se subordina á la clase de pasta
y tamaño de los panes. Las hornadas que
los panaderos llaman de flama, ó sean panecillos
pequeños, roscas, trenzas, etc., se introducen
primero en el horno, por exigir una
temperatura más elevada que los panes grandes.
El horno para la primera hornada suele
marcar 250° á 280°, y tardan quince á treinta
y cinco minutos en cocerse.
Con mucho calor en el horno se forma inmediatamente
corteza, y la miga queda cruda.
Es preciso, pues, graduarlo de modo que
la evaporación sea tan leuta como lo exige la
forma del pan y cantidad de agua que trae
la masa.
Durante la fermentación se pierde 2 á 3
por 100 de harina, y en el horno pierde 8 á
12 por 100 de agua, alcohol y ácido carbónico.
Estos gases y el vapor de agua se dilatan
por el calor, contribuyendo á levantar el pan.
El almidón de la superficie se convierte con
el calor húmedo en goma y azúcar, que se
transforman en caramelo, dando á la corteza
lustre y color. Para facilitar más esta reacción,
los hornos modernos tienen dispuestos
tubos de vapor ó tejas con agua que se evapora
, rodeando los panes, contribuyendo á
formar mayor cantidad de dextrina.
El pan, después de cocido, experimenta
una pérdida constante de agua, y se pone
duro por efecto de un cambio particular en
las moléculas; pero la dureza no es debida á
á la pérdida de agua, puesto que calentándolo
á 100° se pone blando otra vez, siempre que
contenga aún más de 25 por 100 de agua.
Por término medio, los panecillos contienen
30 á 35 por 100 de agua, y 36 á 40 por
100 las libretas.
El pan de tropa se fabrica con toda la harina
que da el trigo, extrayendo solamente un
16 á 18 por 100 del salvado. Para 3 quintales
métricos de harina se apartan 1,5 kilos de
madre sosa. A las seis horas se hace el primer
refresco con 5 kilos de harina y 2 litros de
agua; el segundo, cinco y media horas después,
con 15 kilos de harina y 6,5 litros de agua, y