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PAN — 186 — PAN
El panadero que comprende bien, aunque
sea empíricamente , la marcha de la fermentación,
obtendrá siempre buen pan, porque
las demás operaciones son muy secundarias.
Aquí nos parece oportuno describir un cuezo
especial para conservar las levaduras,
pues es de resultados seguros y económicos
en toda panadería.
Consiste este aparato (figura 75) en un
vaso de hierro galvanizado, de forma casi cilindrica,
de 0,75 metros de altura por 0,60 de
diámetro, en cuyo interior, y á distancia de
0,40 del fondo, tiene un reborde que sirve de
apoyo á una tapa plana a, que divide en dos
cámaras la totalidad del vaso. Esta tapa ó
diafragma tiene cuatro muescas dianietralmente
dispuestas, que coinciden con otros
tantos botones del reborde, con objeto de
que, girando á voluntad, después de encajada,
no pueda salirse de su lugar cuando la
levadura en fermentación aumente de volumen
y la empuje naturalmente hacia arriba.
Un sifón ó tubo comunicante b, de 30 milímetros
de diámetro, corre exteriormente á lo
largo del vaso desde el fondo, donde tiene
una de sus bocas, hasta la mitad de la cámara
superior. Tres ruedas giratorias colocadas
debajo del fondo para poder arrastrarlo con
facilidad, y una cubierta, completan este sencillo
aparato, cuyo coste en Madrid no pasa
de 90 pesetas.
La manera de servirse de este mecanismo
es la siguiente: en un cuezo ú otra vasija, ó eu
un rincón de la artesa, se coloca, bien cubierta,
la porción de masa que haya de servir de
madre ó pie; á las cinco horas se amasa desde
luego la levadura con la quinta parte del agua
de un amasijo y la harina necesaria; es decir,
la cantidad de harina que admita el agua,
cuidando de que la pasta resulte bien trabajada
y compacta, sin estar demasiado correosa;
esta masa se divide acto seguido en dos pastones,
que se colocan paralelamente superpuestos
en el fondo del aparato, añadiendo
más agua, hasta que su nivel llegue á 4 ó 5
centímetros del reborde que sostiene la tapa
interior. Así dispuesta, se pone el diafragma,
cuidando quede sujeto con los botones del reborde;
se coloca también la tapa superior, y
se deja en reposo de diez á doce horas, pasado
cuyo tiempo se saca la levadura y se procede
directamente al amasijo total, teniendo
muy en cuenta el agua que se invirtió en la
levadura y la que contenía el aparato, pues
toda ella ha de ir á la artesa ó amasadera.
Por esta somera explicación se comprende
desde luego una economía de tiempo y de trabajo
no despreciables, comparando este procedimiento
con el que generalmente emplean
los panaderos para Ja preparación de las levaduras.
En primer lugar, se suprimen tres
operaciones, conocidas por segundo refresco,
cucharón y levadura; pues trabajándose en ¡a
artesa una sola vez la levadura por el sistema
Belloir, sólo con el primer refresco hay suficiente.
En segundo lugar, el tiempo que media
desde que se aparta el pie hasta que se verifica
el amasijo total es menor que el ordinario;
pues mientras para este procedimiento son
indispensables veinticuatro ó veintiséis horas,
para el que nos ocupa bastan diez y seis ódiez
y siete.
El fenómeno que se efectúa dentro del
aparato es tan fácil de explicar como sencillo
el mecanismo que lo produce. Puesta la.
masa en contacto con el agua, que por efecto
de los gérmenes de fermento que contiene se
halla dispuesta á la descomposición , ésta se
verifica con más rapidez y en mejores condiciones
que ordinariamente, puesto que el gas
ácido carbónico que defiende del ácido acético
á la masa, no teniendo medios fáciles de
escapar á la atmósfera, impide de un modotenaz
la nociva presencia de aquél, consiguiendo
que la fermentación alcohólica (quees
la conveniente para una buena panificación)
, se realice por igual y casi perfecta en
todas las células de la harina. Además, por la.
misma sujeción á que la reacción química
queda sometida, el agua adquiere un fuerte
movimiento de rotación dentro del vaso, que
la satura completamente del gas de la fermentación,
por cuyo motivo es muy conveniente
no desperdiciar este agua al hacer el
amasijo. El fenómeno comienza á los pocosinstantes
de cerrado el aparato, y así que la
temperatura interior aumenta, la masa se
hace menos densa, se separa del fondo, y
creciendo en volumen, se hincha y se eleva,
como un globo hacia la tapa interior, oprimiendo
el agua, que pasa entonces por el sifón
á ocupar su puesto eu la cámara ó departamento
superior.
Eu los ensayos practicados en la panadería
de las Factorías militares de Madrid se
han podido comprobar las ventajas que al
principio quedan mencionadas, y la de queesta
clase de levaduras pueden emplearse en
menor cantidad que las ordinarias, sin perjuicio
ninguno para la elaboración del pan,
antes al contrario, dando á éste más finura y
mejor aspecto. La cantidad de pie no influyepara
nada en la panificación; 2 ó 3 kilogramos
en verano y 5 ó 6 en invierno, son sufibcientes
para hacer desde cinco á diez hornadas
de pan; pero depende de la cantidad deharina
de que se compone cada hornada. En
Madrid son precisos, con una temperatura de
28° centígrados, 5 kilogramos de pie para-,
una masa en buenas condiciones de 250 kilogramos
de harina.
Algunos de los muy pocos panaderos quehasta
hoy conocen y emplean este instrumento,
totalmente nuevo en la panadería,,
pues sólo los establecimientos de París en
gran escala se sirven de él, han modificado el
procedimiento de los inventores con ventajasindudables
, toda vez que consiguen mayorcantidad
de agua saturada de ácido carbónico.
La reforma se reduce á guardar en el'
aparato una cantidad de masa, separada de la*
última del día, igual á la que pesara la víspe-