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poco corazón. En Gata, en la misma provincia
de Cáceres, donde se elabora con más esmero
si cabe que en la Vera de Plasencia, son
largos, gordos y algo chatos, aunque no tanto
como los que se venden en latas. En nuestro
concepto debería adoptarse con preferencia
en todas partes el choricero picante de mucha
Unta, de Vizcaya, empleado para la preparación
de chorizos, que mide ordinariamente
10 centímetros de altura por 5 de diámetro
en la parte superior, y que se le conoce con el
nombre del pico ó choricero y también el de
pico dulce, casi redondo, de 10 centímetros de
altura y 5 de diámetro próximamente, muy
dulce, sabroso y rico en tinta encarnada.
SECADEROS.— Consisten en la Vera y Valle
de Plasencia en unas habitaciones cuadrangulares
de 5 varas de lado y 5,50 á 6 de altura.
A la de 3,50 se forma un enrejado con
cabios ó sanjuanes largos, en los que se clavan
listones de madera á distancia proporcionada
para dejar libre paso al calor y al humo
que han de secar los pimientos tendidos en el
enrejado, formando una capa de una vara de
grueso, á cuya altura se practican las ventanas
para el servicio del secadero. Tendida sobre
el enrejado la capa de pimientos, se enciende
lumbre en el pavimento, cuidando de
que no sea muy fuerte, pues se reblandecería
el fruto sin lograr secarlo, ni débil tampoco,
porque no adelantaría nada la operación;
aunque es preferible lo segundo entre los dos
extremos, porque al menos no causaría' daño.
Todas las mañanas se voltea la capa de pimientos,
y se arrojan fuera los que están reblandecidos
ó medio podridos, procurando
que haj'a poca lumbre mientras se practica la
operación, para que no moleste al operario.
Es indispensable que no deje de voltearse el
fruto ni una sola mañana, pues de lo contrario
saldría de mala calidad el pimentón.
Cada carnada, que puede producir de 50 á
•55 arrobas de pimentón, tarda en secarse de
doce á quince días, al cabo de los cuales se
echarán al suelo los pimientos para quitarles
á mano los pezones, desechando .además el
fruto que está ahumado, cuyas operaciones
las hacen las mujeres. Se tienden de. nuevo
los pimientos sobre el enrejado después de
despezonados, dándoles lumbre por segunda
vez, y cuando al cabo de doce á quince días
se nota que están secos por completo, se les
vuelve á dejar caer otra vez al suelo, que se
ha cubierto con matas y tierra fría además en
los sitios en que se encendió lumbre, con el
fin de que no perjudique á los pimientos el
calor que conserve aún el pavimento.
MOLIENDA.— Una vez desecados los pimientos,
cuatro ó cinco hombres, provistos de
pisones de madera, los machacan y recogen
después en sacos, en que vuelven á machacarlos
con palos á propósito, procurando que la
operación sea lo más breve posible para que
no se enfríe el fruto, el cual es conducido en
seguida al molino para efectuar la molienda.
Eu todos los molinos hay sitios destinados
para almacenar los sacos de pimientos machacados,
en los que se cuida que haya siempre
lumbre, á fin de que no se enfríe el fruto
mientras no entra en vez para la molienda..
Se entrega pesado al molinero, que es responsable
de cualquiera falta en el peso ó cambio,
de clase. Las operaciones de molienda son
análogas en todo á las del trigo, si bien requieren
las del pimiento más vigilancia y esmero
que las del trigo por parte del molinero,
de cuya habilidad pende mucho la buena
calidad del pimentón.
El precio que alcanza el pimentón es el de
32 reales arroba.
En Gata se sigue un procedimiento más
primitivo y costoso, si bien el pimentón resulta
de una calidad muy superior.
Al arrancar los pimientos se ensartan con
una aguja por el pezón con hilo fuerte, los.
que se cuelgan en grandes sartas en las cocinas
y demás habitaciones de la casa. Después
de algún tiempo, cuando se han de moler, se
les abre uno por uno, se les quita el corazón,
venas y pezones, y abiertos así, se extienden
al sol para que se sequen. Las gentes recogí u.
los corazones para simiente, para sus condimentos
y para darlos á Las gallinas mezcladoscon
salvado, á fin de hacerlas poner más y
más pronto.
Pero todavía necesitan los pimientos, antes,
de molerlos y reducirlos á polvo, que los pongan
á secar más por algún tiempo en un horno
de cocer pan. Estos tienen en Gata el suelo
de baldosas de barro cocido, sin cal debajo,,
y la capilla de barro y adobes, calentándoloscon
brezos cada vez que se ha de cocer pan..
Por la noche, cuando hace tiempo que dejó
de cocer el horno y tiene un temple regular,
que saben apreciar en el país, meten en él
los pimientos y los revuelven con un palo,,
hasta que les parece que están suficientemente
secos para llevarlos al molino.
Es delicada esta operación, y requiere experiencia
y cuidado, porque si se pasan de
calor ó se tuestan los pimientos, pierden su
gusto y color, y si quedan tiernos no se muelen
bien, haciendo barro y no polvo bajo laacción
de la piedra.
En el riachuelo que corre cerca de la villa,
hay varios molinos harineros, y alguno de
ellos se dedica á moler el pimiento á presencia
del amo, para que resulte fino el polvo y
no lo adultere el molinero.
Desde allí conducen el pimentón á casa,
donde lo venden á 4 ó 5 reales, y hasta á 6 la.
libra, aunque por lo general no pasa de 3.50.
Y no es excesivo este precio, por más que sea.
casi doble del que tiene en otras partes, porque
además de dar mejor color y gusto, y
conservar los embutidos sin temor á alteraciones,
abulta y reunde, ó se hace con él doble
más que con los otros pimentones, por su
mejor molienda y por ser sólo de la hoja del
fruto, que pesa poco, al paso que en los otros
van los corazones, venas, pipas y pezones,,
que son los que pesan más.