- 2 Benaco completo De Rossi testo - Archivi del Garda

menti ammettere che quest'industria dal 1598 ad oggi sia andata
qui peggiorando; il che ne pure è impossibile, poiché non sarebbe
questa la prima cosa che i vecchi nostri facevano bene e
noi facciamo male.
E prima di tutto, l'oliva nella nostra regione come ho notato
più sopra - dico in generale - si lascia maturare troppo sull'albero,
contrariamente al precetto Catoniano che si esprime così
«Quam acerbissima olea oleum facies, tam oleum optimum erit»
1 .
Il contadino benacense è persuaso che l'oliva maturata
sull’albero dà olio più abbondante, e per ciò non sa risolversi a
coglierla immatura. E sta bene; egli più che della qualità tien
conto della quantità, ma non riflette però che l'olio migliore costa
di più e si vende più caro e che il prezzo compensa il prodotto
minore.
Del resto non oserei asserire che sia giusto il ragionamento
del contadino nostro neppure in riguardo alla quantità, perché
tenuto calcolo delle olive che cadendo infracidiscono e si perdono
e di quelle che vengono divorate dagli uccelli, e ancora
dello stremarsi della pianta su cui il frutto sta più del bisognevole,
sarei più tosto inclinato a credere che allo stringer dei conti il
prodotto sia oltre che peggiore anche minore.
In secondo luogo si lascia fermentare l'oliva ammucchiata
per più giorni per la falsa credenza che l'oliva riscaldata dia più
olio. Catone scrive: «Nolito credere oleum in tabulato posse
crescere» e più innanzi «Olea quae diu fuerit in terra, aut in tabulato,
inde olei minus fiet et deterius» 2 .
1 Op. cit. cap. 65°.
2 Op. cit. cap. 64°. E Columella: «Plerique agricolarum crediderunt, si sub tecto
bacca deponantur, oleum in tabulato grandescere: quod tam falsum est, quam
in area frumenta crescere». (Op. cit. Lib. 12° Cap. 52°). Palladio ricordando un
precetto dei Greci sulla manifattura dell’olio, arriva a dire: doversi raccogliere di
olive quel tanto solo che si possa spremere nella notte seguente. «Tantum legendum
esse olivae, quantum nocte veniente possimus exprimere». (Op. cit.
Lib. 12° Tit. 17°).
180